往昔后厨脏乱差如今现“明厨亮灶”
卫生不卫生一眼看得清
□ 本报记者 杜晓
民以食为天，食以安为先。吃饭是人民群众的头等大事，食品安全也是人们长久以来一直关注的话题。从早先的地沟油到饭店后厨的脏乱差，无一不揪着消费者的心。
在今年的北京市“两会”上，有关方面负责人表示，2017年将正式在餐饮服务行业引导推进“明厨亮灶”，把餐饮企业的后厨亮出来，让消费者看到加工过程，放心消费。
“明厨亮灶”是保障食品安全的一项惠民工程，也是食品安全领域法治建设的一个写照。近日，《法制日报》记者在北京街头采访，了解“明厨亮灶”带来的变化。
簋街全面实施“明厨亮灶”
簋街是北京著名的餐饮一条街，这条东西走向的大街上进驻了125家餐饮企业。
“我经常来这家吃，这里的炒肝不错，这家店环境好而且很干净。”王先生是簋街一家炒肝店的老主顾。这家炒肝店是簋街的一家老店，位于簋街西侧，同时也是北京市首批实行“明厨亮灶”工程的店铺之一。
记者了解到，从去年9月开始，簋街开始进行全面整治，拆除违法建设，店铺进行装修，道路也重新修整。今年5月1日，簋街全新开市以来，不仅外表上焕然一新，内在也在逐步提高。修葺一新的簋街开始全面实施“明厨亮灶”工程，打造“阳光餐饮一条街”，让食客们吃得开心，吃得放心。
“这个大屏幕安上有一个多月了。”这家炒肝店的负责人赵师傅告诉记者。据了解，作为“明厨亮灶”工程的可视化窗口，簋街沿街餐饮企业统一安装了大屏幕。
另据相关负责人介绍，“明厨亮灶”分为两种形式，一是透明厨房的形式，另一种是视频厨房的形式。店铺面积小的商铺采用透明厨房，市民可以直接看到厨房。规模大的店铺则统一安装大屏幕，实时直播厨房内的情况。
视频直播让食品安全更透明
“这上边贴着日期呢，8月22日给安装的。”一家火锅店的李大姐告诉记者。
记者看到，火锅店门旁边立着一块电子显示屏，屏幕上不间断地播放着这家餐厅厨房的内景监控画面。
“热菜加工、凉菜加工、食材清洗、餐具清洗这些都能在这个屏幕上看到。”据李大姐介绍，显示屏、摄像头以及安装都由街道负责，他们选定厨房需要安装摄像头的地点。
“我们啥也不用干，等他们安装好就行了，都是免费安装的。”李大姐说，在显示屏下方的电子信息栏，还可以查询该餐厅的营业许可证件、所有从业人员的健康证明、所有食材的供货商信息和厨房废弃物的处理信息。
记者在簋街走访时看到，“明厨亮灶”的电子显示屏分为两种，一种为立式的，一种为挂式的，安装方会根据店铺面积来进行选择。
此外，市民还可以通过App来实时查看厨房情况。记者下载了“食安心用户版”进行体验，在搜索界面搜索簋街，显示目前有一家餐饮店接入进来。“食安心用户版App”不仅能查看后厨情况，还能在线预约和咨询。
据了解，簋街“明厨亮灶”工程的安装工作进入收尾状态，未来也有更多的商家支持App查看。
餐饮店后厨操作更规范卫生
“这个挺好的，安了之后，对我们的要求更高了。后厨的情况都可以在屏幕上看到，我们自己的要求也更严格了。”赵师傅说，“客人们看到我们后厨的情况，吃的也就放心了，他们满意，下次还会再来，对我们来说是好事。”
“这个可能是能规范一些吧，以前发生过一些事，现在有摄像头了，让顾客能看到厨房的一些正常操作，干干净净的，都很清楚。”一家餐厅的经理郭先生说，“簋街这边是示范区，安装了这个，对簋街发展有利，人多了我们的生意也好做。”
记者了解到，2017年北京全面推进“阳光餐饮”工程建设，尤其在大型商圈内，连锁企业在“明厨亮灶”的基础上，继续推进餐饮服务单位食品安全信息公开和食品加工操作过程可视化，严格规范餐饮业经营行为。目前北京已有10余个商圈开展“明厨亮灶”工作，8722家餐饮单位已完成“明厨亮灶”改造工程。
市民“点赞”餐饮店透明厨房
“在东直门逛街后，再来这边吃饭。”记者在簋街遇到正在路上寻找饭店的王小姐。王小姐说，“看想吃啥，然后上网看看评价差不多就能定了。”
当被问到在外吃饭有没有遇到卫生问题时，王小姐坦言，她曾有过在外边吃饭后拉肚子的情况。在外面吃饭，卫生问题确实是件令人担心的事。
王小姐并不知道“明厨亮灶”。听完记者解释，她说：“这个好。出去吃饭，口味能尝出来，卫生却看不见。大部分饭店看着都很干净，谁知道后厨是什么情况。有了这个屏幕，厨房的情况一目了然，我们消费者也就放心了。”
记者在簋街采访多名消费者，受访者均认为“明厨亮灶”是个惠民工程，透明厨房，吃得更放心，消费者拍手称赞。
记者进一步了解到，“明厨亮灶”的范围和内容都将扩大，不仅要公开后厨，还要公开餐具清洗、食材清洗过程。此外，供货渠道和资质、从业人员的培训管理及健康状况也将实现全公开。处于监管盲区的网络订餐也将引入“明厨亮灶”，实施“阳光餐厅”工程。入驻网上订餐平台的餐厅，将试点安装摄像头，后厨加工过程、食材进货渠道都可在App上实时查询。
制图/高岳
□ 记者手记
“明厨亮灶”是指餐饮服务单位采用隔断矮墙、透明玻璃幕墙、视频显示、网络展示等方式，将餐饮食品的加工制作过程公开展现给消费者，主动接受公众监督。
据媒体报道，国家食品药品监督管理总局拟研究出台“明厨亮灶”工作指导意见，进一步加强对各地食品药品监管部门相关工作的指导。实际上，早在2014年，国家食品药品监督管理总局已部署开展“明厨亮灶”工作。截至2015年11月底，各地实施“明厨亮灶”的餐饮服务单位已达到41.90万户。
在餐饮业推广实施“明厨亮灶”，是食品药品监管总局在餐饮安全监管方面转变监管理念、完善监管机制、创新监管方式的有益尝试。
“明厨亮灶”工程的推进，使得食品安全法的规定得到有效落实，在透明厨房的环境中，餐饮服务单位的食品安全主体责任得到了进一步落实，加工制作行为得到了进一步规范，部分餐饮服务单位后厨脏乱差的问题得到了一定程度的改善。
与此同时，“明厨亮灶”工作也反映了食品安全监管在法治轨道上不断创新。食品安全监管部门通过“明厨亮灶”，初步实现了餐饮安全监管由“他律”向“自律”、由“被动”向“主动”的转变。同时，消费者的知情权和监督权得到了进一步保障。
可以说，“明厨亮灶”工程的推行，是食品安全领域法治建设的一个力证。
（责任编辑：宋雅静）
