杞县酱胡萝卜
钱波查看酱缸
3月18日，习近平总书记在河南省兰考县调研指导党的群众路线教育实践活动中，所用的早餐凉菜中出现了“杞县酱萝卜”。
昨日，郑州晚报记者来到河南小城杞县，探访特色酱菜的生产厂家，在一个个的酱缸和一点点的回味中，体验古老酱菜曾经和仍在的辉煌和独特。
杞县酱菜：传承200年的工艺
杞县酱菜曾为宫廷贡品
杞县与兰考，这两座相邻的小城，这一次因为酱菜这种独特的食品，再一次被紧密地联系在一起。
杞县县委宣传部工作人员告诉郑州晚报记者，杞县酱菜曾被列为宫廷贡品，目前仍采用传统工艺，天然晒酱而成，不含任何化学成分，属天然绿色食品。
在杞县街头，大大小小名称各异的酱菜店铺不下20家，这些店铺多冠以“莫家”或“莫府”的字样，但最大的酱菜生产厂家却是“龙亭”。
“杞县酱菜色泽鲜亮、脆嫩清香、酱味浓郁、咸甜适度、香甜嫩脆，有‘杞国酱菜’的称呼。”工作人员称酱菜已成为该县一张名片。
莫氏传人恪守家传工艺
63岁的莫培新是明德堂莫氏酱菜第七代传人，腌制酱菜已经成为一门家学，他的家中仍保有30多缸酱菜。
莫培新告知郑州晚报记者，明德堂莫氏酱菜始创于1815年清朝嘉庆年间，是先祖莫特生在原有的基础上，加以革新酿制而成，已有近200年的历史。
“莫氏门中学习制作酱菜的人不少，别的地方的可能不正宗，我这酱菜不会有假。”老人依然恪守着家传腌制酱菜的工艺，“一层瓜、一层面，三层放一层作料”，还要懂得看天气。他说总书记菜单上的“酱萝卜”只是众多酱菜中的一种，需用杞县胡萝卜，“从芯红到皮。”他说酱萝卜做法简单，腌成后萝卜肉嫩香脆，甜咸兼备。
最大酱菜厂有1000多口缸
龙亭酱菜厂位于县城一角，这是小城杞县最大的酱菜厂，1000多口酱菜缸有序地摆放在1500多平方米的空地上。
37岁的钱波3年前从父亲那里接手酱菜生意，他曾在酱缸间查看一番，这些高约80厘米的酱缸已用了30多年，“这些缸现在已很难买到，它们还要在院内继续沉睡，直到一个多月后天气开始变热”。
5月份黄瓜大量成熟，酱缸会被清洗，晒酱就要开始。“不能收大棚黄瓜，个大易断。黄瓜下池清洗后用盐腌上，一个月后再用水清洗，之后被下到酱缸里”。
最热的三伏天，阳光下，酱缸上的盖子将被一个个掀起，味道一点点浸渍入酱汁中的菜蔬里。“得注意天气变化，酱缸一进雨水就坏了。”钱波告诉郑州晚报记者，为确保年产百十吨酱菜，他得时刻盯着酱缸的变化。他曾尝试着在外地设置销售点，但效果并不理想，得知杞县酱菜有幸进入总书记的菜谱，他又跃跃欲试了。
（责任编辑：石兰）
