熊礼华的厂里,工人正在切豆腐块。
用于压榨白菜的木制压榨机
面条师傅取下刚刚制好的面条 本组图片由记者 吴珊 摄
从田间到餐桌,每一道美食,都是人们汗水和智慧的结晶。在巴山蜀水之间,人与自然的配合,造就了地区性的特色美食。千百年来,这些美食的制作技艺以家族、师徒的方式,靠口授心传代代传承、流变,沿袭至今,保留着因时、因地的取材和制作工艺。记者 郑旭鹏 熊平
本期《舌尖上的重庆》选取三道本土传统美食,从原材料开始,感受人对美食技艺的心领神会,开启美食的奇幻之旅。
一株白菜的旅程
800斤石块“压”出美味
4月23日,在永川区松溉镇王祥的制作厂里,今年首批盐白菜准备出池。揭开发酵池盖,50岁的王祥刨动约3厘米厚的黑色豆豉,一片酱黄色的菜梗露出来。
当地的盐白菜制作起源于300多年前,其制作技艺始终保留着古老的人工腌制法。
“用土法杠杆压榨,是盐白菜保留清脆口感最重要的秘诀之一。”王祥从事这一行已有29年,他说,当地一直使用传统的木制压榨机给白菜脱水,将腌制过的白菜平铺在木箱中,盖上木板,利用杠杆原理,用800斤的石块发力,将白菜汁慢慢榨出,直到水分降至15%以内。
在没有化验技术前,王祥仅凭经验辨别脱水程度,“机械挤压的白菜,要么被榨烂要么太干,还是老祖宗的土方法最好”。
在脱好水的白菜中撒盐,拌上八角、茴香等10多种香料,再用豆豉覆盖,此后的6个月,豆豉对白菜的漫长浸渍,将白菜染成酱黄色,并形成浓郁的酱香味。
经历6个多月的漫长旅程,眼下,第一批酱黄色的盐白菜叶即将出池。经过清洗、消毒、装袋,它们将以清脆香郁的口感,成为制作川汤肉片、回锅肉等菜式的绝佳配菜。
一颗黄豆的蜕变
从豆子到豆腐乳 要走6个月
綦江东溪镇,当地所产的黄豆油脂含量少,成浆浓度高,结合当地温润的气候,成就了东溪豆腐乳得天独厚的“生长”条件。相传当地的豆腐乳制作可追溯到1000多年前的唐代。
51岁的熊礼华是东溪豆腐乳的第八代传承人。4月23日,在他的工厂内,他和工人们正准备着在夏季来临之前,制作最后一批豆腐乳。
“10天前我刚收购了20吨黄豆。”熊礼华说,豆子进入工厂,就要进行神奇的蜕变了——从浸泡、磨豆到接毛酶发酵、制曲,经历2次发酵和30多道加工,豆子到豆腐乳要走过6个多月。
在熊礼华看来,点浆和发酵是最考验“感觉”的两道程序。点浆,即用“酸水”把豆浆制成豆花,制作者必须对酸水的使用量精确把握。
豆腐切块撒上酵母粉后,步入发酵阶段。
熊礼华的发酵室里,一排排豆腐块整齐地摆放在托盘上,白色菌丝把豆腐完全包裹,它们将赋予豆腐新的活力。
70小时后,长好毛的豆腐坯会迎来第二次发酵,这一次,熊礼华要加入黄酒、高粱酒、辣椒酱以及红曲等调料进行腌制,6个月后,豆腐乳才能完成蜕变。
每天,熊礼华都得观察两次。正是这样悉心地呵护和漫长的转化,赋予豆腐乳异常的鲜美味道。
一丝挂面的糅合
拉扯“空心面” 仅4人学会
一碗手工挂面,加一点猪油,撒几粒葱花,这样的早餐,50岁的肖浪保持了30年。
肖浪是北碚区澄江镇北泉村人,这里北濒嘉陵江,南倚缙云山。独特的地理条件,孕育了特殊的“北泉空心挂面”。这种细如丝的空心挂面起源于清末,有着独特的鲜香口感。
肖浪就是北泉空心挂面工厂的“掌门”师傅。
昨日下午1点,一天的挂面制作开始。来自河南新乡的小麦粉,先与缙云山泉水混合,加入香油、鸡蛋、精盐、豆粉、鸡汤等调料,和成面团。3个小时的不断拉扯和糅合,面团被拉成了13厘米宽的面条。
凌晨1点,在肖浪手中,粗面条迎来了蜕变时刻,“一拉、一扯、一翻、一裹,这些手法要重复做上六七次,这是最考验技术的工序,我也学了三四年才勉强会。”肖浪说,特别是拉、扯的过程,力度的掌握不是朝夕能练就的,厂里现在只有4人学会了这门技术。
凌晨4点,300斤挂面被挂上近70根杆子,在重力的作用下,30厘米长的挂面逐渐被拉长拉细到2米多。多余的水分被晚风吹走,只留下浓郁的香气,等待时间的发酵。
疑问
这样的旅程还能走多久?
一道道传统美食,考验着一代代传承人对美食技艺的心领神会和时间投入。在今天,还有多少人愿意为这些美味精心酝酿半年呢?掌门师傅们也有困惑。
在熊礼华的工厂里,几个徒弟都在40岁以上。27岁的儿子在主城工作,与镇上的年轻人一样,不愿学这门体力活,熊礼华也理解,“做豆腐乳吃力,工资不高,现在市面上各种豆腐乳都有卖,也用不着学。”
老师傅正在老去,年轻人后继却不易,这些自然、时间与智慧相互作用的美食旅程会走向何方?
王祥曾经培养过一个徒弟,但是制作盐白菜收入不高,徒弟后来另谋高就了。他打算再好好研制几年,扩大产量,“我至少还能干十年,徒弟慢慢寻找吧。”
