洗菜、切菜、炒菜、凉菜区等十来个探头将厨房关键岗位操作流程全方位监控,并将厨房的即时状态通过视频,投放到店门口电视屏幕上公开播放,让顾客一目了然厨房里正在发生的事。6日,记者在杭州小有名气的餐饮店弄堂里万泰店看到此景,这也是浙江目前正在推广的“阳光厨房”,公开餐饮店后台操作,采用信息化电子监管。
电子监管弥补监管人员不足
浙江省食品药品监管局餐饮处副处长赵庆胜向记者介绍说,浙江共有18万家餐饮店,有大型餐饮和学校食堂11000余家,现已有1500多家大型餐饮和学校食堂改造为“阳光厨房”。记者还在弄堂里的隔壁一看到一家叫赤唐锅的餐饮店,更是将厨房后台视频设置成手机终端APP,供消费者在线观看选择。
浙江对“阳光厨房”的定义是:餐饮单位使用可视玻璃隔断或视频直播等方式向消费者展示食品制作加工的过程,公示食品安全相关信息,接受公众监督,称为“阳光厨房”。
赵庆胜说,就浙江现在餐饮规模和监管部门的人员比,大概人均监管200多家店,而餐饮单位存在就业人员流动大、进入门槛低,呈现出低、小、散等特点,因此就监管人力而言,很难提升监管效率,而采用信息化电子监管除了弥补监管人员不足外,发动群众参与监督,也符合是省委省政府提出的食品药品“智慧监管”的方向和目标。
根据国家有关部门数据的统计显示,2007年至2013年全国发生的食物中毒事件,发现餐饮环节中学校食堂食物中毒发生率最高,7年来全国发生的食物起数中毒占餐饮环节发生总数的55.2%。“学校食堂由于就餐人员集中,选餐集中,就为风险埋下隐患,属于高风险业态、重点监管对象”,赵庆胜说,因此浙江把学校食堂“阳光厨房”建设纳入重点,各地教育行政部门拨出专项经费予以保障,预计今年下半年将有更多的学校食堂加入“阳光厨房”。
电子监管促进企业自律规范行为
据浙江省食品药品监管餐饮处的调研发现,餐饮单位出现的食品安全事故多为急性事件,大多为细菌感染所致,因此制定了《浙江省餐饮服务食品切配工用具色标管理操作指南(试行)》,对切配工用具的色标实行统一管理。如蔬菜工用具用绿色表示,肉类用红色,水产品用蓝色,各个加工区域的工用具依据色标实行专用,互不相混,以避免细菌交叉污染。
为了加大推行力度,将色标管理纳入《浙江省餐饮服务食品安全监督动态等级评定标准》和浙江省餐饮服务食品安全示范县、示范街和示范单位评定标准的加分项。“色标管理在视频监控中一目了然,非常容易辨别,”赵庆胜分析说,对餐饮单位的厨房进行电子化监管,更多是提高餐饮单位自律意识,增强食品安全主体责任,规范餐饮服务食品安全操作行为,提升餐饮单位自我管理水平。但餐饮原辅材料是否安全,有否重金属污染、农药和兽药残留超标等问题,今后可以实行电子监管的溯源系统进行溯源处置。
弄堂里品牌运营总监徐鹏也表示,对厨房采用电子监管,公开厨房后台是餐饮店的自信,这也倒逼企业和员工自律规范,除此以外,严格按照《食品安全法》的规定和要求,把好进货、查验、等关口,确保安全的食材进入餐饮环节,多管齐下才能确保食品安全。
（责任编辑：彭博）
