有吃货说，烩面，吃的就是这种五花八门的感觉 河南商报记者 赵卓/摄
“适时给烩面定‘标准’”商务厅对省政协委员提案的这个答复，让吃货和企业很紧张
食客：一个标准哪能照顾到所有人对烩面的爱烩面餐馆：把烩面弄得和洋快餐一样没滋味
“烩面都一个味，那不成方便面了？”
“适时给烩面定‘标准’”。
商务厅对省政协委员提案的这个答复，让卖烩面的餐馆、生产烩面的企业甚至是爱吃烩面的“吃货”都非常紧张。
他们害怕，一个“标准”让本来风味各异、美味无比的烩面，变成与洋快餐一样毫无个性，像依据一个模子生产的工业化食品一样无趣。
吃货
吃的就是五花八门的烩面
胡天光是一个标准的老郑州人，他身边有几个好兄弟，从小就喜欢去烩面馆吃烩面。
别看上世纪80年代的烩面比现在“简陋”，没有那么多配料，烩面就是烩面，羊肉汤加几根宽面条，但也是萝卜白菜各有所爱。
“我就喜欢吃火车站附近一家店的烩面，红油辣子，非常带劲；可是我一个兄弟却说太油腻，他喜欢我家附近小胡同里的那家店的烩面，清淡可口。”胡天光说。
长大后，胡天光在省内跑了不少地方，所到之处都要找家烩面馆大饱口福。
他渐渐发现，不仅郑州市的烩面不一个风味，各个地市的烩面差别更大，有些地方的烩面里放韭菜，有些地方的烩面里浇芝麻酱，有些地方用牛骨熬汤。不过，无论哪种烩面，都有一群铁杆“吃货”拥趸。
“吃的就是这种五花八门的感觉。”因此，当看到烩面也要制定一个“标准”，他担心，这统一口味的烩面，能不能照顾到所有河南人对烩面的爱。
企业
餐馆里卖烩面就必须个性化
提及河南烩面，不能不提“红高粱”这个传奇。
在河南红高粱面业科技发展有限公司董事长乔赢看来，从国家食品工业方面来说，一定讲标准化，而餐饮业必须讲个性化。
因此，所谓定“烩面标准”，等于扼杀了餐饮的最大优点和特点。在他看来，餐饮业具有个性化、手艺化、艺术化特点，定标准是一个很可笑的事情。
“难道对烩面餐饮实行标准化，不符合就关门吗？”他说，针对烩面餐饮定“标准”既没有意义，也价值不大。
但如果是想把河南烩面做成产业化，那就需要针对“烩面食品工业”制定标准。
比如，他在漯河舞阳建立的工厂研发生产的方便烩面，必须制定标准化。企业不仅有自己的内部标准，还要符合国家标准。
他认为，河南要把烩面产业链做起来，走向产业化势在必行，如果从这个角度看，标准还是需要的。
说法
工业化思维对待中餐不公平
对于“制定标准让河南烩面走出去”的说法，河南省餐饮与饭店行业协会常务副秘书长张海林非常不赞成。
“兰州拉面在河南的店面再多，也多不过河南大大小小的烩面店。当然，你把河南烩面店开到海南去，也不会像在河南能开这么多。”张海林说。
地域性就是中国餐饮文化一个非常明显的特色，由于各个地方的口味不同，餐饮习惯也不同，想让一个口味适应全中国是不可能的事情。
因此不必去追求这个效果，不要动不动就提走出去，“连烩面这种东西都要依靠‘标准’走出去，实在是没那个必要。”
同时，张海林也不赞成将中餐产业化生产，“中国的烹饪是一种艺术，就是要百花齐放、百家争鸣，要是都从一个模子里刻出来，那就失去中餐的魅力了。”
他表示，用西方的思维来思考中餐的发展，盲目地用工业化的思维去看中餐艺术，是不可取的，“如果全世界都只吃肯德基麦当劳，那还有什么意思呢？”
网友观点
正方：制定基本标准也无妨
反方：全国烩面一个口味，那不成方便面了？
@南宁李诚律师：制定一个基本用料或普遍的特色、制作方法等参考性的标准倒无妨。
@I骆舒：统一烩面？标准统一之后烩面会不会变成方便面，全国同一种口味？既然是地方名吃，就应该具有不同特色。餐具可以统一，但是配料的什么统一，没必要吧？汤圆南北还不统一呢！
@不带V字：制定标准很容易，关键是监管和执行力，莫让标准成为空头支票。
@梵天啊呀：安全就好，味道的标准是没有的。
@上七下：河南烩面在当地确实很棒，面粉好，羊汤清，周围景致的朴素之风再一吹，别有风味。能够带头制定卫生标准是好的，不过手工拉擀标准化做成海底捞这样的就没味道了。
建议
可从食品安全角度制定标准
不过，郑州市金水路上“十号烩面”总经理赵鹏说，“烩面标准”若是从食品安全角度考虑，也是可以接受的。
因此，他对于制定“烩面标准”持中立态度，只要这个标准不扼杀掉餐饮企业制作烩面的个性工艺，他觉得还是有必要的。
在烩面这个行业经营多年，他也发现有一些小烩面店在制作烩面以及汤料的时候，为了节约成本，提高利润，使用了一些添加剂进行调味。
这样制作出来的烩面，有的失去了原有的滋味，让食客对河南美食烩面感到失望；有的甚至使用一些非法添加剂，长期食用这样的烩面，会损害人们的健康。
若是“烩面标准”能多从食品安全的角度来制定，对于整个行业来说倒是一件好事，但如果对烩面里放多少海带、烩面多宽，是用羊骨熬汤还是牛骨熬汤都要“标准”，那就让烩面失去了个性，反而对弘扬烩面文化十分不利。
烩面连锁品牌内可以标准化
“虽然都叫烩面，但其实每个餐馆制作烩面料的标准、生产工艺肯定是不一样的，一个店一个制作方法。”合记烩面董事长王建启说。
在他看来，“标准烩面”比较适合像合记这样的烩面连锁品牌内部使用。他们现在采取的就是统一配送形式，汤和肉，包括辅料、面皮，都有重量标准。
这样，就可以保证在郑州市，包括直营店和加盟店十几家店面，无论消费者去合记烩面哪一家吃，都能享受到每碗烩面一样多的熟肉，面皮和辅料每一碗的重量相同，口味也不会有很大的差异。
但是，如果让全省执行同一个标准，那肯定是不行的。毕竟每家店制作方法不同，每个品牌都有独特的口味，就从烩面汤来说，有的是大骨汤有的是羊肉汤，其中很多店面熬汤的调料都是秘制的。
（责任编辑：石兰）
