12月23日15时30分，淮安市清河区万豪大酒店一楼大餐厅内，一面16平方米的大液晶屏，正在对后方厨房“直播”。大屏幕上共有四个画面，分别是冷菜间、面点间、洗碗间和烹饪间。
董事长孙卫宁告诉记者，这是酒店投资20余万元建成的“透明厨房”，对后厨所有操作间实现实时监控。“厨师从配菜到烹饪，每一个操作程序甚至一举一动都能看见。”记者了解到，该酒店15个包厢全部装有厨房监控屏幕。
同样的一幕，也出现在淮安市清河中学学生食堂。16时许，记者在该校食堂看到，该校“透明厨房”的高清监控屏上，是厨房面点间的实时画面，画面中5名女厨师正在做油饼及糕点。副校长于秀权告诉记者，厨房共装有12个摄像头，“每一个角落都能看到。”
据淮安市食品药品监督管理局副局长贾昀介绍，从今年5月开始，淮安市在全省率先建设“透明厨房”，现已建成585家，其中包括全市所有485所学校食堂和100家大型餐饮企业。
“餐饮业有一个潜规则，即‘厨房重地，闲人免进’，使后厨成了神秘之地。”谈及建设“透明厨房”初衷，贾昀说，近年来食品安全事件频发，消费者对后厨的操作越来越不信任。加之我们在暗访中也发现不少问题，比如有的厨师不戴帽子、不戴口罩，更有甚者在厨房里抽烟、挖鼻孔等。
“打掉这堵墙，把厨房展现给消费者，让消费者直接监督企业，这正是淮安市推动透明厨房建设的初衷。”市食药监局食品安全综合协调处处长程培宣说。
记者在多家餐饮企业和学校采访发现，实现厨房“透明”的方式除了在各加工操作场所安装视频监控系统外，还有的企业装上了玻璃墙；多数学校还开设了“厨房开放日”，让学生家长可以实地观摩监督。
在全聚德烤鸭房，记者看到，不大的房间装有三面玻璃墙，一位大师傅正用长杆挑着烤鸭往炉堂里送。厨师长周俊告诉记者，厨房透明对厨师的后厨规范操作带来很大压力。
23日是清河中学的厨房开放日。前来实地考察厨房的该校高二学生周镮易的妈妈潘静表示，学校食堂后厨感觉比一般家庭厨房还干净。“最让人放心的，是学校一日三餐的食物都要留样保存48小时。这样可以保证万一出现特殊情况时最短时间内找出原因。”
贾昀介绍，“透明厨房”除了食品加工操作过程透明外，还有一层重要含义，就是“确保原料采购透明”。她表示，淮安市推行“透明厨房”后，全市学校食堂米、面、油、肉等大宗食品全部实行统一招标采购，食品供应单位名称和资质全部上墙公示，供学生家长查询。
据介绍，“透明厨房”被淮安市列入2013年为民办实事十大工程。为推动“实事”工程真正“落地”，今年淮安市食药监局已进行4次暗访，共查处23名学校负责人或管理人员。如某县区中学，擅自改变食品加工流程、不在加工场所安装监控设施，分管副校长被免职，后勤主任被撤职。
那么，“透明厨房”建设钱从何来？白鹭湖小学校长张元国表示，该校建“透明厨房”监控系统花去2万多元，全部由清河区财政投资。程培宣介绍，市管学校食堂达到A级标准的，市财政给予以奖代补资金4万元；区管学校由区级财政直接拨付；餐饮企业自行投资。
“透明厨房”带给饭店和学校的“利好”效应已经显现。“今年中央八项规定实施后，很多饭店受到影响，我们家仍然天天爆满，很大程度上得益于‘透明厨房’的吸引。”首家实行“透明厨房”的全聚德前厅经理邵传娟说。清浦区武墩小学对原有厨房进行“透明化”改造后，提升了卫生安全等级和菜品质量，吸引了数十名择校生回流该校。
目前，淮安市“透明厨房”已获得省食药监局首肯，拟在全省推广。（李先昭 王建国 盛万海）
（责任编辑：石兰）
