如何分辨活羊冻羊
如何分辨自己吃的烤全羊是活羊？曾云说，由于冻羊为运输方便，一般都没有头颅，也没有四个蹄子，没有内脏，烧烤方便。所以要区分上架烧烤的是活羊还是冻羊，一个简单的窍门就是让烤羊店在宰杀和烧烤时务必保留带毛的蹄子。“没有蹄子的冻羊，是无论如何也长不出蹄子的。”
农户和羊贩子都是喂饱了羊卖
为此，最近一个月，每天早上，宋总的第一件事就是给手上的羊贩子挨个打电话，然后开着货车奔赴周边的白市驿、界石等乡镇去看货。
在选羊时，餐馆老板们不得不接受一条羊贩子们的潜规则：买饱羊。山羊一共有四个胃，吃饱的羊最多可以增重五六斤。于是，农户卖羊给羊贩子时，会将羊儿喂个饱，增加重量。
当羊贩子将羊群运到主城，许多羊已经将食物消化，为让自己不吃亏，羊贩子们如法炮制，先给羊群找片草地喂饱。
餐馆老板们对此心知肚明，“喂饱以后每只羊会增加100多元的成本”，但没有办法。如果去晚了，不但有可能被抢光，而且只能选到个大的羊。用作烧烤的羊一般不要超过35公斤，太重了成本增加反而利润不高。而有经验的商家，则早在冬至前，就开始大量囤羊。
冻羊做的烤全羊一般用来团购
山羊价格年年上涨，货源越来越紧张，竞争日趋激烈，为何烤羊店却越来越多？在沙区开店10多年的曾云（化名）表示，这与部分新入行者的“乱搅”有关。
曾云算了一笔账，活羊进价每斤20元左右，而烤熟一只羊需要20斤木炭，每斤木炭2元，费用需要40元；同时加上场地每年租金近20万，还要请20多名厨师和服务员，如此算下来每斤烤羊肉成本在25元左右。
往年，烤羊的毛利润在30-40%，大概300多元。现在，每只羊的利润只有200元以内，而且随着竞争激烈日趋下降。
在主城各大滨江路上，许多新开的烤全羊店不但面积大，而且租金高，每年租金高达30万，他们如何维持经营？曾云说，秘密就在羊身上。
曾云说，由于重庆缺货严重，每年都会从内蒙、新疆、青海调羊救急。由于路途遥远，为了运输方便，这些羊基本都被剥皮杀掉，用冷冻货车运往重庆。
最近几年，用冻羊做烤全羊在业内几乎是公开的秘密。曾云表示，以往自己店是现场点杀现场烤，如今随着大量新入行者涌入，货物紧缺，无奈也开始销售冻羊。
一般一只冻羊的成本在500元上下。由于冻羊不新鲜，有的冰冻时间长达数月，口感差一些，有的还可能被注水，因此店里一般都用冻羊做网上团购，价格在700元至900元之间。
点杀活羊上桌前或被冻羊掉包 而作为行规，曾云每次都会明确告诉顾客，如果选择团购，肯定不会是现杀的活羊。而且这个行规正在被新来者破坏，“为了利益，许多烤羊店会对顾客进行隐瞒和掉包。”
与活羊相比，冻羊比较实惠。因为活羊被宰杀后，内脏、头颅及蹄子除去后，重量会下降一半，实际上消费者吃到的活羊是每斤35元左右。
于是，“打板羊”出现在部分烤羊店。曾云解释，一些烤羊店会专门饲养10多只膘肥体壮的活羊，供装点门面。客人上门选好活羊后，客人一转身，活羊被重新牵回羊圈，上架烧烤的则是从冰箱里拖出的冻羊。
如果遇到较真的消费者要观看现场宰杀，伙计同样会利用中间3个小时的烧烤时间，完成掉包，宰杀的活羊一般会留给老板的亲戚或者老顾客。
利用冻羊掉包，许多烤羊店置换出了利润空间，也有了打价格战的本钱，即使“买一送一”，依然可以依靠走量，赢得利润。“冬天一完，他们找完快钱，抽身而去，却留下我们这些专业烤羊店捡烂摊子。”
为了应对，一些资深烤羊店不得不与其划清界限。曾云说，为让消费者明白，他们一般会对顾客讲解活羊和冻羊的区别，保证顾客的知情权。
面对越来越冷的天气和烤羊市场竞争的寒冬，许多资深烤羊店老板都感到市场在变味，市场会在无序竞争中加剧洗牌，“估计明后两年，有三成以上的烤羊店被挤垮。”
如何规范市场，多名烤羊店主表示，除了政府加大监管执法外，行业内也必须自律，“我们希望尽快成立一个行业协会，呼吁烤羊店诚信经营，让市民明白消费，只有这样，变味的烤羊市场才会重回正轨。”
揭秘> 农户养殖的山羊20元一斤
去年12月26日深夜11点，曾云从武隆订的50只活羊送到店门口。通过这批活羊，重庆晨报记者了解到养羊的大致成本。
在武隆县和顺镇周家山村，汪军是当地最大的养羊专业户之一，这次养了300多只板角山羊，计划出栏200多只，“山区一直在下雪，不敢留太多，害怕冻死。”
汪军养羊主要以敞放为主，每月1500元并包吃住请了三个村民帮忙放牧。
汪军说，养羊看似简单，却风险巨大。去年，羊圈的石棉瓦屋顶被大雪压垮，一夜冻死40多只羊，损失惨重。活羊卖价每斤在20元左右。一年算下来，卖掉200只羊，可以有10多万元的纯收入。
武隆县畜牧生产站站长任远志介绍，前年，当地活羊出栏价格每斤16元，去年涨到18元，今年已经涨到了20元。为帮助农民增收，政府鼓励农户发展牛羊养殖。汪军的养羊场，政府首先以微企名义补助3万元，买羊时每只羊羔补助100元，同时提供优惠贷款帮助其修建圈舍，当地兽医经常上门指导防疫抗病。
本版文/重庆晨报深度报道记者 范永松
（责任编辑：石兰）
