这是当年土豪享用的13道菜的单子
历经多年完善 川菜谱系民国“定型”
日前,我们在成都川菜博物馆典藏馆的秦汉时期展品前,一幅“移民万家入蜀”的历史画卷揭示了川菜的前世今生:
公元前316年,秦灭巴蜀,此次的人口大迁徙开启了川菜与其他地方菜系有规模交流的先河。画像砖和画像石中有很多反映庖厨、宴饮、酿酒的场面,杨雄的《蜀都赋》更是记载了汉代巴蜀地区饮食之盛,富贵之家的饮食原料已是来自全国各地,巴蜀饮食文化已烙上汇纳百川的特点。
清代后期,四川经济复苏和大量外省移民入川,移民带来了各方饮食习惯、制作原料与烹饪技艺,包括川味中的重要原料辣椒。这种大融汇、大交流的结果,就形成了取材广、味型全、技艺丰、风格显的川菜。
民国时期,川菜的味型谱系臻于完善,形成由小吃、素斋、筵席菜、三蒸九扣菜、火锅组成完整的风格体系。二战爆发,大量人口内迁。这些人带来了他们的饮食习惯、饮食原材料,使得川菜在这个非常时期完成了与其它菜系最彻底的一次交流、融合。战争结束后,他们回到各自城市,又把川菜带回了自己的家乡,完成了川菜的对外传播。
“土豪”团年五道菜必点
民国时人们餐桌上出现频率最高的是哪几道菜?
成都川菜博物馆副馆长张辉强提供了一份珍贵的菜单。这份根据重庆美食家王家玉回忆而编写的菜谱,可以较为完整地揭示民国时期四川人的口味。
这份菜单包括13道菜,分别是如意蛋卷、油氽元宵、淡菜炖鸭、灯笼全鸡、烟熏排骨、糖醋膳丝、五香炖肝、椒油舌子、灯影苕片、葱油青笋、吉庆有余、醉闹八仙、酥炸春卷。
有鸭有鸡有鱼,还有川人最爱的腊排骨,口味和如今差别不大。
尤其是“如意蛋卷”“吉庆有余”“醉闹八仙”“酥炸春卷”“油氽元宵”等菜点,作为应节祝福之作,经常被端上除夕夜的餐桌。菜品的制作方法在1942年春节见报后,受到百姓欢迎。
“以‘吉庆有余’的做法为例,取鲜鱼一尾,炸后加榨菜片和少许姜蒜米、黄酒、白糖、汤等,用小火烧炒,起锅前下葱节,勾芡。装盘后再四周摆上白萝卜、胡萝卜、青椒三色组成的吉庆图形。”张辉强说,而“醉闹八仙”则是一道甜品。八仙作为老百姓心目中的英雄,在民间人气颇高,在这道菜中则用来形容颜色、原材料丰富,包括水果、糖、枸杞、大枣等,加以四川的天府醪糟,口感好,寓意好。主要是为了讨个好兆头。
张辉强说,这样的菜谱在当时算是极富档次的,主要供达官显贵“消费”,也算私人定制吧。
（责任编辑：彭博）
