据《新闻晨报》报道，限制三公消费后，市场变化考验着上海餐饮企业的智商，尤其是高端餐饮。除挖掘餐饮文化之外，有的开始开拓中档路线，有的在服务和菜式品种上做文章，还有的开始调整产业结构，高端餐饮纷纷转型谋突围。
有没有想过可以吃到这样一顿饭，每上一道菜，台上就有滑稽剧团的“清口”演员说上一段，菜是见所未见，故事也是闻所未闻的，就这样听听吃吃，可以静静地享受两个多小时的美食文化。孔祥熙当年的别墅——孔家花园日前推出首场“故事宴”，这在上海尚属第一次，吸引了许多食客的目光。
10道菜“吃”2个半小时
晚上7点，位于斜土路、孔祥熙当年别墅的孔家花园酒家大厅里，一场“孔家故事宴”开场了。台前“说故事”的，是上海滑稽剧团的“清口”演员，食客边听故事边品菜。10道私家美食，配的是10段独家故事。比如一道“马家沟芹菜拼赛熊掌”的前菜，说的是一段与其相得益彰的宋美龄与“民国黑官膳”的奇闻；另一道“红娘自配”，用的食材是大明虾与辽参，讲的则是一段西太后与名厨梁会亭的清宫轶事；最后上双拼点心“牛乳莲子羹”和“黄鱼春卷”时，演员则说起了长年高血压却享年88岁的孔祥熙的“食疗养生经”。
据孔家花园总经理杨子江介绍，孔家古法菜，一菜一故事，实际上由来已久。为了让食客能更好地享受到中国博大精深的餐饮文化，他们采用每人一份的上菜方式，每一道菜从选材、制作到搭配、装盘，都精心设计和考量。与此同时，还邀请了上海滑稽剧团的演员，使故事从选编到讲演，都更精彩也更专业。
一周的时间，根据预订情况加以统筹，“故事宴”已上演两场，参与食客60余人。一名品尝了“故事宴”的徐小姐表示:“这里的每道菜都和外面饭店的不一样，能一边听着名家掌故一边细细品尝。”徐小姐说，吃这顿“故事宴”已不仅仅是享受美食，每一道菜的故事都是之前闻所未闻，让食客领略到中餐文化的魅力。15分钟一道菜，“故事宴”从头到尾可以吃上两个半小时，这是许多都市人向往的“慢生活”节奏。
高端餐饮尝试转身
上海餐饮烹饪行业协会副秘书长金培华介绍说，上菜说菜的做法，一些饭店可能也有，但是大多是服务员讲上一两句，像孔家花园这样的“故事宴”，请的是专业演员，为每道菜写脚本，一餐说说吃吃两个多小时，这在上海餐饮业内尚属首次。
孔家做创意“故事宴”实际上与去年以来餐饮业大环境的变化有一定关系。受政府有关政策、限制“三公”消费等影响，上海的餐饮业在2013年走入低谷，尤其是高端餐饮，下半年垂直下行，整个年度高端餐饮的营业额下滑30％。孔家花园虽然降幅相对不是太大，但也受到一些影响。
市场的变化考验着企业的智商，据金培华介绍，沪上高端餐饮开始尝试转身，比如名豪推出一个中档品牌惠食佳，人均消费由四五百元降低到一百多元。另有一些餐饮店则在服务和菜式品种上做文章，比如来自香港的茶餐厅翠园。此外还有调整产业结构的，比如绿波廊，逐渐把菜式的重点转移到点心上，因此其业绩所受影响很小。还有的餐饮店开始挖掘餐饮文化，就像孔家花园，将人们对美食和文化的诉求相结合，作出大胆尝试。这一类餐饮企业主要是一些老字号饭店，如沈大成、王家沙等，它们以传统文化做支撑，谋求创新。
金培华表示，有人说，越来越看不懂餐饮了，一边在说高端餐饮不行了，但是去翠园看看，还是要从下午4点排到晚上8点，什么道理？“就是因为它的服务、它的菜式，消费者就是喜欢，所以哪怕它是高端的，还是可以发展得很好。”再如，在“故事宴”之前，孔家的“刀鱼宴”就受到了食客的追捧，12道菜，一人四斤半刀鱼，无刺。据说，清明节前的一个月里，“刀鱼宴”天天坐满。可见，高端餐饮，只要有文化内涵，有独家特色，依然会有人捧场。
［数据说话］
高端餐饮营业额下降，大众餐饮上升
根据上海市餐饮烹饪行业协会的统计显示，今年一季度，本市餐饮协会会员企业营业额同比增幅达2.8％，4月份环比下降6％－7％，其中，高端餐饮的降幅达15％，无特色餐饮店以及一些单店餐饮企业的降幅为10％。可见，高端餐饮面临较大的生存和发展困境。
从协会提供的另外一组数据，则可以看到目前餐饮业的亮点。今年4月，本市餐饮协会会员企业中，简餐的营业额环比上升7％－8％，大众化餐饮的上升幅度在10％以上。此外，大型购物商圈里的餐饮店营业额也在上升，只是由于租金等压力，利润仍然走低。
就目前看来，中低端餐饮的发展的确比高端餐饮容易一些，但这并不意味着高端餐饮就没有生存空间。“高端餐饮雷同不行，躺在燕鲍翅身上也是不行的。”金培华说，估计今年餐饮业再往下走的幅度应该不会很大，应该还是处于盘整期，关键看企业的应变能力，没有特色的很可能结局是走向灭亡。
（责任编辑：宋雅静）
