浙江金华一老师出“吃货指南”书 市委书记作序

　　“舌尖浪潮”余热未退，在浙江金华，一名来自金华职业技术学院的老师刘根华，也编纂出了一本最原汁原味的金华传统美食集录——《乡味金华》，历时两年，走街串巷。

　　这本书里面有61道菜和一台宴席。与以往的菜谱、食谱不同，《乡味金华》更加注重的是菜肴“背后的故事”。书中的每道金华乡土美食，既有“来龙去脉”，又有民间传说娓娓道来；既有详细做法，又配有醒目图片，令人读之眼界大开，趣从中来。

　　最地道的金华好味道

　　29日下午，中新网记者在金职院校园内见到了这位传说中的金华“美食专家”——刘根华教授，他也是金华市餐饮业和烹饪协会的秘书长。

　　人们传统印象中的厨师多少有点“富态”之感，而刘根华却是“一反常态”，身材十分标准。

　　“喜欢吃吗？以后看这本‘攻略’就行了！”一见面，刘根华就乐呵呵地抛出了这句话。

　　而在谈及编纂《乡味金华》这本书时，他则打开了话匣子，缓缓向记者说道：“金华有丰富的美食素材，如果不着手整理，我们的下一代或后辈厨师可能会使一部分传统工艺、饮食习俗和美食文化失去记忆，特别是散在民间的乡土风味。”

　　2012年，时任浙江省省长的夏宝龙作出批示，要求浙江省餐饮界挖掘整理浙江乡土菜，收集编写《浙江乡土菜谱》。作为浙江乡土菜的重要分支，刘根华当仁不让的挑起大梁，负责收集、编纂金华的乡土菜合集。

　　在整理过程中，刘根华发现，金华关于本土美食的“存货”很多，何不单独出一本呢？

　　说做就做，2013年初，他开始了寻找“金华好味道”的长途跋涉，整两年时间。在徐根华看来，食物不应仅仅停留在单一产品的层面上，而是要挖掘出它背后的故事、典故和文化。

　　因此，每一道待选的乡土菜，刘根华与其他编写者都必须亲自跑去，从制作过程到菜品口感，都要自己品尝、甄别。而且要不断查阅古籍来对饮食文化进行进一步的探究与品鉴。

　　当时，各地推荐上来的乡土菜有153道。如何评选出最符合金华特色的乡土菜？徐根华说，一看原料，要是本土的特色原料；二看是否有历史典故；三要如今仍在经营；四是制作工艺要传统。

　　这其中也意味着需要大量的筛选工作。他举了个例子，比如兰溪的传统小吃葱花肉。如今很多酒店餐馆制作时外面都是包裹一层豆腐皮，这样省时、效率高。不过，据他了解，传统的葱花肉都是用网油包裹。“以前生活艰苦，只能用价格低的网油，其遇热融化，渗进肉里面，香味扑鼻。但做起来相对麻烦，花费时间更长。”

　　因此，这种用豆腐皮制作的葱花肉就无法入徐根华的眼。最后，经过淘汰和补充，这本书里共收录了61道菜和一台宴席。

　　金华市委书记为书作序

　　“除了记住什么好吃，也希望咱们金华人对于美食有更多故事可以说，美食也是一种深沉的文化。”刘根华一直有个期望：希望外来游客在品尝纯正乡土味道的同时，能听到最原汁原味的金华故事。

　　说话间，刘根华也向记者道出了一道美食的“来龙去脉”，即义乌小吃一绝——东河肉饼。

　　凡到义乌乡村，走进朴素店堂，都会见到老师傅将手中的面团旋转拉扯，一个薄如宣纸的大饼便在手中成形。关于有关该肉饼的起源之说，老少皆知的是“相传清康熙年间，一位东河籍显贵跟随京城的宦官巡游东河香山寺。在招待宴席上，显贵安排了一道面点小吃，宦官连声叫绝，便有了这东河肉饼之说。”

　　但这道“面点小吃”是由谁传承？怎么来的？历史上有没有相关记载？带着一系列疑问，刘根华查阅大量中国肉饼史料并梳理。

　　在浦江县至今仍保存着的一本元代食谱——吴氏《中馈录》中，其中记载的“油夹儿方”与东河肉饼的配方与制作方法很相似。结合其它资料，刘根华推测，东河肉饼的源头应始于明宣德年间，至今已有五百八十余年的历史，而不是相传的清康熙年间。

　　此外，为保证这本书的含金量、内容的客观公正，《乡味金华》还有一个原则，就是四五星级酒店推荐的特色菜，原则上不予入选。

　　“虽然是土，但土的很有文化！”一旁的一位老师笑言道，这活脱脱是一本金华美食指南呀！

　　“深情回味古朴婺州，细细品味乡味金华。一路寻觅，一路美景，一路美食，再听一首有关乡味的畅想曲，美丽金华、美丽生活的独特美景跃然眼前、美不胜收！”值得一提的是，刘根华的这本《乡味金华》，还吸引了金华市委书记徐加爱作序。

　　“把根留在金华”，这是刘根华对自己姓名的解读，也是他从业以来执着追求乡土美食的写照。他说，不会停下挖掘传统美食的征程。