对着一笼热腾腾的汤包，Chris用一台精确到0.01克的电子秤称汤包碟子的重量。蒋迪雯 摄 本报记者 周楠
这两天，35岁的美国人 Christopher St.Cavish（昵称Chris）自己也没想到，因为发布了一份《上海小笼包索引》，就突然尝到了“走红的滋味”。
“在朋友圈里，和《上海小笼包索引》相关的微信浏览量已突破30万，250份英文版和50份中文版的《上海小笼包索引》一周就全卖光，媒体采访的档期也排满了。”Chris向记者摊摊手，“没想到上海人对我这么热情！”
这位15岁开始学烹饪，曾在迈阿密、纽约和上海的高级餐厅当过厨师，近十年从事美食评论的老外，花了16个月吃遍上海52家小笼包馆，将定量的框架运用到对小笼包现有的定性描述中。从好奇，到研究，他雄心不小，“希望用一种易于西方人接受的方式，向他们普及中国美食。因为我懂美食，一旦了解本质，便是一种穿越文化的语言。”
现场演示研究小笼包过程
在建国东路一家汤包馆，Chris对着一笼热腾腾的汤包，向记者现场演示了他的研究过程。他先用一台精确到0.01克的电子秤称了汤包碟子的重量，随后，捏起一只小笼包放在碟子里，称了总重量，“总重量减碟子重量，得出单个小笼包重量”。然后，他拿起一把140毫米的理发剪刀，小心翼翼地将小笼包的皮剪开一个口子，再依次把里面的汤汁和肉馅倒入小碟子里，分别测量出它们的重量。最后，非常小心地用一把精确到0.01毫米的电子卡尺测量小笼包底部皮的厚度。
测量完，他熟练地将小笼包扔进嘴里，品得津津有味，还发现“把肉馅、皮、汤汁分开来吃，别有一番风味！”随后，再取5只小笼包重复刚才的过程。他解释说，每去一家店，他都会点上一笼，随机抽取6只小笼包进行测量，然后取它们的平均值，以保证客观。
他设计了一个定量的公式：[（馅料重量+汤汁重量）/皮的厚度]×100，来计算小笼包的结构分数。“因为 ‘皮薄汁多馅多肉鲜’，是上海人评判小笼包好吃与否的重要标准。”得12分以上的小笼包为A类，6.75分以下的为C类，介于两者之间的是B类。若一笼8个小笼里面有一个以上的破皮就只能归于C类。
在Chris的提示下，记者也当场尝试测量了一把。
使用理发剪时，由于手有些颤抖，一不小心，就将小笼包的皮开口过大，一些汤汁被倒了下来，双手沾满了油。Chris在一旁说：“这里的技巧是，剪的时候把小笼包尽量提得高一些，开口要不大不小才行。”
随后，用电子卡尺测量小笼包皮的厚度时，由于小笼包皮薄，卡尺很容易将它的皮捏破。稍微捏得松或者紧一些，电子卡尺上出现的数字就相差了0.05毫米左右，这对于精确的测量来说，是必须要避免的。
当记者花了近10分钟，终于完成测量后，Chris笑着督促：“记得吃掉，别浪费啊！”
可记者发现，这才是个尴尬的事。面对做过“实验”的那只残破的小笼包，已经实在没有胃口再将其吃下肚了。
周围人的目光也是挑战。就在我们做测量的时候，有几位店员好奇地凑上来：“你们在做什么？”Chris大大方方冲他们一笑：“在做小笼包研究！”Chris说，自己做测量的时候，从不在乎周围人的眼光，哪怕有人冲他大声嚷嚷。最后，他差不多4分钟内就能完成6只小笼包的测量。
就这样，他以每周去一家小笼包馆的速度，坚持测量并品尝了16个月的小笼包，并依然保持着对上海小笼包的热爱。
从烹饪一只鸡爱上中国美食
对于美食，Chris似乎有着与生俱来的热爱，自幼就对各种食物的味道十分敏感。
然而，出生于美国弗罗里达州的他，家庭里却一点也没有烹饪的基因。和很多美国人一样，他的父母都只习惯用烤箱等工具，不愿意花很多时间在做饭上。“可以说，我妈妈根本不会烧菜，那味道真心不好吃。”
15岁那年，他在全家人不解的目光中，开始学习烹饪。“你知道对于一个厨师最尴尬的事情是什么吗？是我15岁之前，竟然还不知道金枪鱼是鱼，我一直以为那就是个罐头！”
20岁时，他正式成为一名厨师。在之后的多地工作中，他精通了法式、意式、葡式等各类西式烹饪法。
10年前，他来到上海香格里拉酒店，很快便对中式烹饪的方法着了迷。
“我最先的好奇，是从烹饪一只鸡开始的。以烤鸡的做法为例，西方烤鸡的方法是先将整鸡处理好，再将烤箱的温度等设置好，然后要保持鸡皮脆肉嫩汁多。而在中式烹饪中，却先处理好鸡肉，放入蒸笼蒸，然后处理鸡皮，最后再进行调味。但有趣的是，尽管中美两国使用技巧很不相同，但烤鸡的效果却不约而同，都要求鸡皮脆肉嫩汁多。”
在后来的观察中，Chris发现了更多有意思的东西：原来中国人对鸡肉的口味要求这么多样，除了和西方人相似的烤鸡之外，还有白斩鸡、盐焗鸡等多个品种，而那些品种却并不要求鸡皮要脆，却也有一番风味。
成为美食评论家以后，Chris想以一种新的方式来写食物。“像 ‘美味’、‘入口即化’ 之类老套、主观的形容词读起来实在令我厌倦。所以就想，如果我用完全客观的方式来测量食物会怎么样？小笼包作为对象再完美不过。它的皮、汁和馅，都能很容易地用工具测出来。”
除了定量研究，Chris还查看了不少关于小笼包历史的书籍，并用蹩脚的中文深度地采访了一些小笼包店主，可尽管如此，他依然表示遗憾很多。测试肉鲜需要使用到固态电极电位法或近红外光谱，确定味精含量需要进行色层分离实验，所以猪肉味道主要是凭借他多年厨师经验，通过触、闻、尝的方式进行分析的，难免带有主观色彩。
Chris觉得自己最大的优势，还是局外人的身份。“我既不是中国人，也不读中文美食媒体，所以我只相信客观结果。”
西方大厨不知如何品味中国菜
对于小笼包的制作技艺，Chris承认，自己目前还是理论家。“我在家悄悄地尝试过，可是皮太厚了，没有那么好吃！要知道，这和面粉的种类、放多少水、揉面多久等等都有很大关系，学问大着呢。”
他还笑着告诉记者，自己的女朋友祖籍广东，擅长煲汤，自己也跟着学了一把。
让Chris感到最遗憾的是，由于各种复杂的原因，西方和英文媒体对中国美食的认知非常的缺乏。“很多西方大厨根本就不知道如何品味中国菜，甚至也不知该如何点菜，因为没有人教过他们！”
随着这些年，西方对中国美食感兴趣的人越来越多，Chris的目标是把中国文化翻译成能和西方厨师和食客们分享的东西，即便只是微乎其微的一部分。
在Chris看来，饮食是一个了解中西文化非常有效的视角。
他这样阐释自己的理解：“从烹饪准则上，一般来说，西方人强调科学营养，烹制过程科学规范，他们会依照菜谱，甚至会动用天平、液体量杯等。而中国烹饪却相对随意，各大菜系都有各自风味与特色，同一道菜，由于地区、对象、作用的不同，处理也不同，色香味变化多端。但现在，中国厨师做点心等也十分讲究标准化，而西方调酒师也会因为个人风格不同，对同样的酒调出多样的味道。”
他又指指桌上大家共享的小笼包，“从用餐方式上，现阶段中国人请客吃饭喜欢采取‘共享’的方式，大家共享一席，而受个人主义的影响，西方人请客吃饭习惯每人一份，且主客双方各点自己的饭菜。但其实在历史上，中国的宫廷里也出现过分餐制，西方也出现过共享制，中西方饮食文化的发展，一直呈现出不断变化交融，‘你中有我，我中有你’的特点。”
在未来，Chris希望可以在中国开办一个小型的烹饪学校，专门聘请中国厨师来教外国厨师烹饪中国美食。
“目前中国厨师学做西餐的非常多，但西方厨师擅长做中餐的还非常少。以前在美国的时候，我在中餐馆吃过饭，但一点也没有觉得特别美味。到了中国才知道，这里的饮食文化是如此神奇！所以，我愿意做这样一座桥梁，让中西方烹饪互帮互学。套用一个很时髦的词，希望能做成让中西方相得益彰的‘融合菜’。”
（责任编辑：袁霓）
