调查结果显示 近半北京老人存在营养问题 专家呼吁
老年餐桌还应配套老年餐饮
█ 本期策划 许前程
日前，在市民政局举行的老年营养膳食交流研讨会上，一份来自中国营养学会老年分会的调查数据让人触目惊心。调查结果显示，16.1%的老人营养不良，37.6%存在营养风险，46.3%营养状况正常。来自北京的调查样本中，15.8%的老人存在营养不良情况，31.4%的老人存在营养风险。
从2009年开始，为解决老人“吃饭难”的问题，北京在全市建设起了一批“老年餐桌”。老人可以凭借养老助残卡在老年餐桌消费，这样的老年餐桌数量庞大，最多时全市有4500个这样的网点。然而，老年餐桌往往不能够提供专业的老年餐，这也成为老人群体营养状况不良的重要原因。
现状
只给老人提供就餐的地方
记者发现，在各个社区设立的老年餐桌，往往只是给老人提供了一个用餐的场所，并不能提供专业的老年餐。丰台区方庄环岛南的庆丰包子铺，是方庄地区设立较早的老年餐桌，经常有老年人在此用餐。然而，老人用养老助残卡买到的食物和普通消费者买到的并没有什么区别。
一位来店里用餐的老人告诉记者，附近的老年餐桌有很多家，但是他最经常来的还是这里。“包子比较软，咬得动，还能要份粥就着。”他说，别的老年餐桌有炒菜，种类也丰富，但很多菜都油大，不合胃口。老人说，每逢周末，子女会把他接到外面“撮一顿”，这样他才能够改善一下伙食。
记者走访了方庄地区的多家老年餐桌，发现店里的菜单并没有注明哪些菜品适合老年人，哪些菜品不适合老年人。店员告诉记者，老年餐桌只是为老人提供一个就餐的场所，另外就是为行动不便的老人提供送餐服务，在菜品制作方面，标准是统一的，“点什么就做什么。”
老年餐桌提供不了专业的老年餐，成为老年餐桌的普遍现象。中国疾病预防控制中心营养与健康所教授付萍曾提出，由于老年人固有的一些餐饮习惯以及目前对老年营养配餐缺乏标准技术操作，很多老人在日常饮食方面都很难做到健康和营养兼具。
建议1
低油少盐又不能影响口感
专业的老年餐应该什么样呢？朝阳区长友养老院餐饮部主任赵紫华介绍，“低油少盐”是老年餐的基本要求。他说，老年人对营养的需求与一般成年人没有太大区别。由于老年人器官日趋衰老，牙齿脱落，消化和吸收的能力减退，食量减少，因而合理的膳食在保障老年人身体健康方面具有非常重要的意义。
赵紫华介绍，老年餐既要色香味俱全，又要达到“软酥碎”。比如糖醋排骨，要把排骨块儿做得很小，便于老人食用。而且，还不能做得过于软烂，否则食物的外观会受影响，影响食欲。制作排骨的火候也要注意，用筷子轻轻一夹，骨头和肉可以自动分离。
让人意想不到的是，就连咸菜和咸鸭蛋的处理也大有讲究。赵紫华介绍，咸菜买回来之后，要经过4道工序才能给老人上桌。先是清洗浸泡半小时洗去粗盐，然后切成3厘米厚的片，放入蒸箱蒸半小时，最后改刀切丁切丝，再炒一下才算最终完成。“很多老年人习惯吃咸菜，但是咸菜是脆的，一般人吃着口感适中，老年人嚼起来就比较吃力。”这样经过4道工序下来，咸菜比较松软，咸味也不是很浓烈，适合老年人食用。他介绍，养老院采购的咸鸭蛋也要经过清洗、蒸煮的工序才能给老人食用，这样一是可以消毒，二是可以出味儿，增进老人食欲。
建议2
老年餐要因人而异
营养师罗翠翠介绍，老年人要想避免营养风险，膳食均衡特别重要。食物中的营养成分包括能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、总膳食纤维，每样都摄入才能保证营养均衡。她介绍，老年人在饮食摄入上有一个误区，认为什么都吃，只要不挑食就行了。其实，这样并不能达到营养均衡，有的食物也不适合老年人。
她介绍，每个老年人每天摄入的能量为1700到2400卡路里，一份合格的老年餐应该保证老人摄入与消耗的能量成正比。在长友养老院，每一道菜品都是由营养师和厨师根据食材的营养成分倒推出来的。养老院的菜谱一共有1700多道菜，菜单一周一换，可以保证42天不重样。在这份菜谱上，每一道菜的主料辅料都精确到克，后面还注明了各种营养成分的含量。
罗翠翠介绍，他们的老年餐分为普食、软食、半流食和流食四类，根据老人的身体状况提供不同的膳食。老年人往往有糖尿病、高血压、痛风等慢性病，为此，他们为每个老人制订了个性化的膳食方案，并针对不同的慢性病制作了专门的食谱。“比如有的老人刚来养老院的时候营养不良，就会提供高蛋白的排骨汤、豆制品多一些，但是这些食物含嘌呤高，就不适合痛风病人了。”
建议3
老年餐需专业服务
要想提供专业的养老餐，配备有专门的营养师至关重要。而现实情况是，连五星级酒店都很少配备有营养师，开设老年餐桌的社区餐馆更是达不到这一条件。一位养老院业内人士表示，老年餐桌既无法按照老年餐的标准提供饮食，也无法满足老人个性化的用餐需求。“一般的饭店都是口味重、油多，也达不到低油少盐的标准。”而到中午用餐高峰时，老年餐桌往往又无法及时提供送餐服务。
业内人士表示，社会需要有专门的服务商提供老年餐。“专门的老年餐服务商要对周边的老人进行信息采集，建立起他们的营养档案，从而有针对性地提供餐饮服务。”记者了解到，目前一些养老院接收日间照料的老人，可以为他们提供专业的老年餐。未来，居家养老的老人到养老院享受老年餐，将会成为一种趋势。
记者了解到，目前，相关部门已经完成《餐饮业老年营养餐配餐技术标准要求(送审稿)》的编写。该送审稿对老年餐每餐应提供的食物量、食物搭配和每餐食物的能量、主要营养素供给量等都进行了精细的规定和要求，以保证老人获得均衡的营养。值得一提的是，送审稿还针对老人中的特殊人群该如何配餐做出了精细规定。
值得期待的是，今后的三至五年，北京将重点抓好全市老年人就餐、送餐、助餐工作，逐步建立起养老助餐服务体系建设。在这个过程中，将加强与专业营养师的合作，在供应给老年机构和个体老年人的餐饮半成品、成品上进行标准化完善，从而提升老年人的膳食营养水平。
本报记者 王琪鹏 文并摄 J219
（责任编辑：杨淼）
