长沙理工大学现场实验 猪肉放香精味道如牛肉

　　操作牛肉和加入香精的猪肉同时爆炒

　　3月15日中午，长沙理工大学云塘校区汀香园食堂，厨师们将案板与炉灶搬到餐厅中央，案板的两端一边是辣椒酱、芝麻油、酱油、陈醋等常见调料，一边是猪肉骨髓浸膏、牛肉香精、辣椒精、复配着色剂等复配食品添加剂。

　　两口大锅同时倒油，左边放猪肉，右边放牛肉，加上洋葱、辣椒爆炒。五分钟后，两边同时出锅，单凭味道很难识别哪个是牛肉，哪个是猪肉。猪肉现场变成了“牛肉”，是什么欺骗了大家?原来，加盐的过程中，炒菜师傅往猪肉锅里多加了一勺牛肉香精。

　　结果不少同学将猪肉当做“嫩牛肉”

　　3月15日中午12点，刚刚下课的小张径直来到汀香园食堂，看到餐厅中央摆着一长条案板，几个穿白大褂的师傅正在炒菜，前方搁着两盘洋葱炒牛肉，有同学正围着试吃。

　　“是在搞比赛么?”小张没等到回答，便钻进人群，拿起筷子，夹起一块“牛肉”送入嘴里，连声称赞“肉很嫩”。小张并不知道，他吃的这盘“牛肉”其实是猪肉做的。

　　最终，在试吃的小张等人的印象中，猪肉成了“嫩牛肉”。几分钟的时间，桌上的两盘菜都被扫光。餐饮中心的陈经理拿起话筒解释时，部分学生才知道此前入腹的只是加了添加剂的猪肉。

　　炒菜的厨师说，猪肉只要加了牛肉香精，单单从味道来说，几乎差不多，只有熟悉食材的人，才能尝出细微的差别，牛肉肉质粗且紧凑，吃起来感觉老一点，猪肉肉质细且松散，吃起来反而觉得肉嫩。

　　厨师算账

　　10克猪肉骨髓浸膏作用相当于4斤筒子骨

　　陈经理称，学校食堂常用的辣椒酱、芝麻油等调料在采购前，都会核对相应的检验报告，而实验用的这些复配食品添加剂，都是在高桥的一个化工店里购买的。利用添加剂，猪肉可以出现牛肉味，不放肉的开水可以变成骨头高汤。陈经理说，学校食堂的味道可能没那么美，但用的都是切切实实的真材实料，而不是用香精调出来的，部分廉价味美的外卖则说不准。

　　现场一位厨师介绍，用香精、猪肉骨髓浸膏等调制的菜品的价格要低很多，他举了个例子，10克猪肉骨髓浸膏就可以调制一大锅骨头汤，但如果要用真材实料，至少需要4斤筒子骨，不少于50块钱，而10克猪肉骨髓浸膏的价格不到10块钱。

　　专家意见

　　用添加剂“化腐朽为神奇” 味道虽美但严重危害健康

　　长沙理工大学化学与生物工程学院食品教研室的李赤翎教授介绍，正规品牌的猪肉骨髓浸膏、牛肉香精、辣椒精、复配着色剂等都属于食品添加剂的范畴。部分添加剂确实本身没有毒性，比如牛肉香精，适量添加对人体健康是无害的。但有些添加剂，比如化学合成的防腐剂、抗氧化剂、发色剂等，本身具有一定毒性，但正确规范使用是没有问题的。

　　对于食品添加剂的使用，国家对于其使用范围、剂量等都有严格明确的规定。部分不良商贩利用香精、色素、鲜味剂等添加剂，对劣质、变质的原料进行加工，掩盖其不正常的色泽、状态和气味，“化腐朽为神奇”。这样加工过的食品，味道美，但会严重危害身体健康。