探访高铁盒饭生产工厂 图为工人们正在取出蒸熟的米饭。胡国林 摄
题：15元盒饭仍在生产，环环相扣锁定安全——记者探访春运中的高铁盒饭生产基地
丁静 陈旭
高铁盒饭如何生产？食品安全有没有保障？15元盒饭还生产吗？春运期间，记者带着这些问题探访了北京京铁列车服务有限公司生产基地。
这个基地占地4万多平方米，投资5亿余元，内部共有食品生产加工设备7000多台，负责北京铁路局100多对高铁列车的餐食生产。
基地生产楼分为肉食处理区、蔬菜处理区、熟制区、包装区、检测区等。
在进入生产区域前，记者被要求穿上已消毒的白大褂，带上头罩、口罩，穿上鞋套；之后进入“风淋房”，左右一共18个出风口同时向外喷风，把身上的灰尘、毛发吹掉，进行物理性清洁。
“根据各区域洁净度的不同要求，我们设置了9个更衣系统。车间内部工作人员还要进行靴消毒，由专人用粘毛器在全身排除毛发。”北京京铁列车服务有限公司生产副总监詹冰说。
在“理化实验室”，工作人员正在对蔬菜等原材料进行检测，分析农药残留、新鲜度等，如果不合格就会从源头淘汰。
由于卫生要求记者只能透过玻璃观看生产过程。在蔬菜区，工人用一只小刀将每棵菜的菜梗与菜叶划开，避免一起烹制不能保障两个部位都有好的口感。旁边一位工作人员每过半小时会拿着粘毛器帮操作人员清理制服外的毛发。
熟制车间的工作是“炖、煮、炒、蒸、烤、油炸”，但这里没有明火，是用蒸汽等加热食物。容量300升的大锅内盛出热气腾腾的胡萝卜烧牛腩后，有专业厨师前来品鉴。为了保证口味，菜品的原料、调料等都是按照标准定量投放的。
炖煮的机器是日本进口的，加热速度快，温度恒定，不易糊锅。烤箱从德国进口，蒸烤一体，会根据食物特性来制定加热时间。高铁餐食中的奥尔良烤鸡、梅菜扣肉等都是通过这些机器制作的。
制作冷链餐的重要环节是降温。气调冷链餐要经过两次降温，第一次降温将熟制食物从80摄氏度、90摄氏度在两个小时以内降到微生物不活跃的10度以下；第二次再降到0摄氏度到4摄氏度左右，便于运输等。
“一般的冷链餐保质期只有24小时，但我们采用冷链和气调包装相结合的生产工艺，能保质72小时。”詹冰说，气调包装就是把餐盒中的空气抽出，充入纯净食品级99.99%的氮气然后封膜，具有抑菌和保鲜的作用。
餐食制作完成后，还需要经过三个检测环节。首先是金属检测，看看有没有清洁球的铁丝等；然后是重量检测，保证餐食标准；最后是X光异物检测，看看有没有小石子等非金属异物。
“不合格的餐盒会从传送带上被打下来，不过几率只有千分之几。”詹冰说，检测完的餐盒会在其包装上实时喷码，精确到分钟。
所有餐食都要“留样”，保留时间是保质期72小时再加上48个小时。即便送上火车，超过72小时还没有销售的餐食，就要进入销毁程序。
据介绍，目前北京京铁列车服务公司生产10元、15元、20元、30元、45元、65元、99元7个价位28个品种的各类餐品。但45元盒饭的产量最多，占到一半以上。
“春运期间，我们加班加点保障供餐，让每位有需要的乘客都能吃上安心、有保障的列车食品。”詹冰说。
（责任编辑：石兰兰）
