细心的市民早已发现，今年春节期间天津大小饭馆生意依旧红火，光景却与往年有所不同。顾客大多扶老携幼一大家，或呼朋唤友一派轻松，一看就是家庭聚餐或好友聚会。往年那些貌似客套应酬的吃请几乎没了踪影。据中国烹饪协会调查统计，马年春节黄金周期间，全国各类家庭宴、朋友宴消费占比达到90%以上。新春餐饮业的新变化，或许预示着马年餐饮业的洗牌序幕就此拉开。
大众青睐大众菜
正月初十，又赶上周末，大小饭店异常火爆。在芥园西道登瀛楼饭店，结账处的一位工作人员告诉记者，当晚宾客中家族聚会至少占八成，宾客点的多为经济实惠的大众菜品，鲍鱼、鱼翅、龙虾没出去几只，且绝大多数客人都是自带酒水饮料。对餐馆而言，利润肯定有所收窄，“我们认为这属于理性回归，很正常。”一旁有一位五十多岁的男士等着结账，他们家族17口包了三楼的一个大雅间，记者看了看他手里的菜单，29个菜，消费1300元。在白堤路华夏酒楼，消费者何先生透露，该酒楼去年春节期间的雅间最低消费为1400元，今年一开始是1000元，临近春节时又把身价降低为600元了，附近的一些小家庭趁机加入订餐队伍。“虽降低了人均消费，却换得顾客盈门。现在谁把‘宝’押在高端消费上，谁就是自讨亏损！”酒楼大堂经理笑着说。
据中国烹饪协会统计，春节期间各地大众化餐饮均有增长，辽宁、安徽、湖北、湖南、广西等地的大众型餐饮企业营业收入同比增长20%左右。天津百饺园、宝轩渔府等餐饮企业大众菜品销售占营业额的80%以上。一边是火焰，一边是海水，高端餐饮企业春节期间却持续遇冷，很多地区重点监测的高档酒楼营业收入增幅都在10%以下，有的甚至呈现出负增长。
高端餐饮力争“马”上破冰
中国烹饪协会日前发布的报告显示，2013年中国餐饮收入2.5392万亿元，同比增长9%，创21年来的增幅最低值，也是24年来首次告别两位数增长。其中，高端餐饮受挫严重，限额以上餐饮（年营业收入在200万元以上的餐饮业者）收入累计达到8181亿元，同比下降1.8%，比前年回落了14.7个百分点，是近年来的首次负增长。
记者在水上北路中高端酒店聚集区看到，相比大众餐饮的火爆，这里的高档饭馆的确冷清很多。其中的几家高端餐饮企业已悄然改变经营策略，向家宴、自助餐、早餐等多元化拓展，意图寻找新的增长点。家住体院北的一位消费者告诉记者，几天前他携全家十多人去这条道上的一家江南口味饭馆就餐，看上的就是一向高档的它变得“亲民”了，居然“不用交订金，没有最低消费，无须选套餐，可以自带酒水”。
“以前主打公款消费牌的高端餐饮业肯定、必须、马上要转型，不转型死路一条。”天津市烹饪协会的相关人士对记者说，在全民厉行节约、反对浪费的大背景下，高端餐饮市场必须在“高品质而非高价位”中找到自己的方向。
透过数字看津城春节餐饮
天津日报记者 门心洁 数字一：订桌同比一升一降。高端餐饮订桌同比下降15%，大众餐饮订桌同比增长20%以上。
据了解，宝轩渔府、惠宾酒楼等大众酒店春节订桌提前两月已订满，临近春节中午、晚间返堂的大堂都已订满。百饺园10个店均同比增长 15 %，创历史新高。大众餐饮赚得盆满钵满。高端餐饮业绩平平。
数字二：餐标略有下降。高端餐饮普遍推出大众套餐，餐标平均下降50%以上。
如友鹏公馆推出凉菜10元以下、热菜30元以下普通餐。怡乡春竹推出海鲜姿造自助餐，物美价廉，品种丰富实惠。大众餐饮餐标不减，并普遍推出节日套餐。
数字三：聚餐结构变化明显。家庭聚餐、朋友聚会占主流达95%以上，商务宴请不足5%。
随着电子商务的发展，有近三成餐饮企业开展网上订餐、网上团购，网上销售额增至约20%。
数字四：年夜饭礼包量减、价降、品种少。 与往年相比，许多大饭店削减了高档年夜饭大礼包，只生产面向工薪阶层的物美价廉的大礼包。利好食品面食礼包40元一盒（5斤装6个品种）；顺峰海鲜礼包从100多元起，自选装盒，品种繁多；贤大师年夜饭3款高中档菜品，今年都不生产了，只做些面食礼盒。
（责任编辑：石兰）
