上海老字号回归黄金商圈 暂时"补漏"还是长久之计

　　据《劳动报》报道,今年端午节,绿杨村正式闭门整修,等着8月中下旬重新登台;5月22日先期试点的老大昌淮海路门店生意好到超乎预期,斜对面的哈尔滨食品厂也将入驻新址,欲大展拳脚……这是一个充满变化的时代。在电商的冲击下,上海的核心商圈加快了结构调整的步伐,为内功渐强的老字号们腾出了发展的空间。只是,在这一次的纷纷回巢中,老字号扮演的是商业调整的暂时“补漏”者,还是一次本土品牌重新壮大的长久之计?

　　绿杨村本月起停业整修

　　南京西路是擦亮品牌第一站

　　江宁路南京西路路口。一张巨大的横幅广告,将上海绿杨村酒家包裹得严严实实。“8月中旬重新开业……”一如广告上写的,这家老字号刚于端午节停业整修,并计划在8月中下旬回归。

　　作为上海人熟知的淮扬名店,绿杨村曾长期占据南京西路黄金地段。如今,它离这条繁华的商业街仅咫尺之遥。而一场雄心勃勃的变革计划,则期待超越这种地理上的距离。“南京西路,将是绿杨村擦亮品牌的第一站。”站在百废待兴的饭店门前,总经理戚学忠踌躇满志。

　　梅龙镇重新接手

　　6月2日,绿杨村如期停业。经过门口的大幅停业广告时,路人无不露出惊讶的神色。可在其所属的上海梅龙镇餐饮集团里,为了这场停业,大家已等待多时。

　　绿杨村的淮扬菜,在上海独树一帜。由于长年驻扎南京西路近石门一路的黄金地段,这家老字号的味道,几乎伴随着一代又一代的上海人成长。

　　五年前,考虑到南京西路整体商业结构调整的需要,绿杨村从南京西路撤离,搬迁至离南京西路咫尺之隔的江宁路路口处。随之而来的是原来的4层大店缩至如今的近700平方米。更大的变化则来自品牌管理。上海绿杨村酒家股份有限公司总经理戚学忠回忆,搬至江宁路新店后,绿杨村“跟了一次流行”。原来,当年,餐饮市场很活跃。特别是港澳菜系刚刚涌入上海,茶餐厅成为一种时髦的代表。绿杨村也与人合作,委托后者经营茶餐厅。

　　“可是,开了5年,总感觉进步不大,品牌没有得到发扬。”戚学忠感叹:“特别是当时管理交给别人,又不能插手。大家都很急。”

　　两年前,梅龙镇集团萌发了要把绿杨村拿回来的想法。“大家对老字号都很有感情,也有一种责任感。总觉得牌子不能在我们手上消失。”他透露,在梅龙镇集团内,点心有王家沙、西点有凯司令。而在重头的中餐领域,只竖了两块招牌———梅龙镇和绿杨村。

　　随着合作协议以及业主方的租约双双到期,4月1日起,梅龙镇集团重新拿回餐厅的接管权,绿杨村的重振之旅由此开启。

　　请回师傅找回味道

　　当戚学忠来到绿杨村时,一切百废待兴。比重新开业更棘手的是,得把绿杨村的味道找回来。

　　原来,5年前,随着搬迁,绿杨村大批师傅流失。此后,也陆续有师傅失落地离开。戚学忠举例,这批师傅都有绝活,但与茶餐厅氛围格格不入。“一双做淮扬点心的手,怎么做广帮点心?”

　　决定重新开业后,绿杨村首先花了大力气把原来的师傅们请回来。在点心领域,绿杨村新一代点心传人、点心高级技师卓文光,就带着她拿手的金牌素菜包、萝卜丝酥饼、鸳鸯条头糕回来了。以前,只要她参加这些点心的比赛,“出去必是拿金牌。”

　　在烹饪上,绿杨村的第四代、第五代传人也悉数回归。这意味着,老上海熟悉的“淮扬三头”———狮子头、拆绘鱼头、扒猪头,将重新与市民见面。

　　“老的传统必须要保留。”戚学忠举例,老字号之所以能在现在立足,真材实料、高性价比的传统是根本。“我们的素菜包,仅面粉就要处理十几遍。这是那些以短期投资为目的的餐饮企业做不到的。”

　　老字号将覆盖WIFI

　　有人曾为绿杨村如今屈居南京西路支马路的命运扼腕。戚学忠却认为大可不必。“在如今的餐饮行业,大的地理位置的概念正在逐渐淡出。关键是你的出品和管理,这才是我们想要打造的金字招牌。”

　　记者注意到,在绿杨村的整修计划里特别列入了一条:未来,餐厅里会覆盖WIFI。顾客登陆后,移动终端页面会自动跳转至餐厅页面。同时,微信、团购等新式的营销手段,也或将逐步得到运用。

　　原先门口的一条狭长通道也将变身绿杨村的“小吃内街”,出现一批敞开式的外卖店。今后,现做现卖的馒头、现烘的鲜肉月饼等都可能在此摆开阵仗。

　　老店等着在南京西路一侧新开,更期待由此大展拳脚。“希望南京西路是绿杨村擦亮品牌的第一步。”戚学忠笑着说,随着绿杨村品牌影响力的重塑,并不排除今后它会以南京西路为起点,带来更大的想象空间。