7月30日，长沙市雨花区疾控中心，实验员对豆笋取样。图/实习生杨杨
天气炎热不想进厨房，这个时候买点凉菜，喝点啤酒真的是既惬意又享受。不过从菜市场和街边买的凉菜是否安全卫生呢?近日，潇湘晨报记者联合雨花区疾控中心，对从市场上随机买来的四种凉菜进行了大肠菌群的检测实验。结果表明，这四种凉菜大肠菌群全部超标，其中海带丝更是超标365倍!对此，专家提醒，吃凉菜前最好进行高温杀菌。
采集样本：7月30日上午9点半，工作人员来到位于韶山南路上的一家菜市场，随机选取了一个凉菜摊位，买了一份鸡爪。这个摊位上共有七八种凉菜，都用敞开的容器装着，没有防尘设施，也没有冷藏。随后，工作人员又到街边一个有冷柜的店子买了一份鸭脖，并在雨花区政府附近一家菜市场买了凉拌豆笋和海带丝。工作人员随后将四种凉菜带到雨花区疾控中心，由疾控中心的实验员进行大肠菌群的检测实验。
实验过程：实验技术员对四种凉菜各取样25克，经过初发酵和复发酵，在37摄氏度的培养箱中分别进行24小时的培养，最后在复发酵管中看到，培养基变黄、管内有气泡。实验人员告诉记者，这就证明样品中含有大肠菌群。
实验结果：初发酵24小时后，每管培养基均变黄且产生气泡，说明四种凉菜都存在大肠菌群，经过复发酵24小时后也是全部产生气体，查表得四种凉菜的大肠菌群都在11000MPN/100g左右。按照我国GB2726-2005《熟肉制品卫生标准》规定，酱卤肉的大肠菌群应≤150MPN/100g;我国GB2711-2003《非发酵性豆制品及面筋卫生标准》规定，散装豆制品大肠菌群应≤150MPN/100g，GB19643-2005《藻类制品卫生标准》规定即食藻类制品大肠菌群应≤30MPN/100g，此次检测结果表明鸡爪和鸭脖中的大肠菌群超过标准72倍，豆笋中的大肠菌群超过标准72倍，海带丝则超标365倍。室温下放置三小时后，样品中的大肠菌群更是达到13000MPN/100g，超标更严重。
科普：大肠菌群超标易引起腹泻、肠胃感染
大肠菌群是反映食品卫生质量的重要指标之一。如果这项指标太高，与加工时的环境卫生、生产条件、储存条件等达不到要求有关，特别是人流聚集的地方，更易引起二次污染。夏季气温高，细菌繁殖快，有的在1小时内就能增长几十倍。
不过，专家也表示，大肠菌群并非致病菌，目前并未说具体达到多高数值会引起危害，只是表明该食品出现致病菌的可能性更大，更易引起腹泻、肠胃感染等。
提醒：凉菜吃前最好高温杀菌
如何避免凉菜的大肠菌群?卫生专家表示，大部分细菌在高温下都能被消灭，食物中心温度超70℃时，一两分钟即可杀死细菌，因此要蒸熟煮透。买回家的凉菜最好在微波炉里加热一下，晾凉之后再吃。
同时，消费者买凉拌菜时也要注意观察，看是否具有本品种的正常色、香、味。如果发现表面比较黏稠、闻起来有异味，说明已经有腐败变质的迹象了。
北京：禁止露天餐饮场所制售凉菜
炎炎夏日，从菜市场、夜宵摊买点毛豆、鸭脖，再买两瓶啤酒，就是一顿简单的消夏餐了。不过，北京自今年5月1日起，明文禁止制售凉菜。根据《北京市消夏露天餐饮经营管理暂行办法》，采取室内制作、室外食用的原则，不得露天烧烤，禁止在消夏露天餐饮场所制售凉菜、生食水产品等。
如果按照北京市食药监局有关人士的说法，餐饮正规凉菜制作是有严格要求的，必须做到“五专”：有专人、专室、专用工具、专用消毒设备、专用冷藏设备，比如专门的凉菜操作间室温要控制在25摄氏度以下，切菜工具不能混用，带有紫外线灯消毒等等。但实际上，北京很多夜市仍有凉菜销售，且大多数凉菜都没防尘、冷藏存储设施，都是直接露天卖，有的蒙上一层保鲜膜呈“半开”状态，卫生防范措施很差。(潇湘晨报 记者刘少龙 实习生韩建娜 长沙报道)
（责任编辑：石兰）
