记者安徽探访:"蕨菜传统加工有"祛毒"流程

旌德一蕨菜制品生产车间

　　在我省旌德县白地乡，陆元朝以自己的名字创建了一家食品加工公司，主要加工皖南特产，其中，野生蕨菜就是主打产品，每年千万元左右的产值，让他在当地小有名气。昨天，记者探访了该公司的生产基地。“蕨菜致癌”传言陆元朝也早有耳闻，不过他认为，吃蕨菜在皖南乃至中国有几千年的传统，他并不担心传言对蕨菜生产的影响，更应注意的其实是制作安全问题。

　　一年加工数百万斤蕨菜

　　陆元朝的生产基地并不大，他也自称属于“小微企业”，不太能经得起折腾。基地仓库里储藏着晒干的蕨菜、竹笋等各种皖南山珍，公司宣传册上的野菜种类更多，鱼腥草、野蒜、水芹菜、马齿苋等等。在城里人看来，这些名字多少有些陌生，而在整个皖南地区，村民们都如数家珍，也是日常饮食的一部分。

　　几位工人在水池中打捞已经腌制数日正在脱盐的蕨菜，然后将菜送到消毒车间，进行最后的加工。成堆码放得整整齐齐的蕨菜呈暗青色，他们或被封装，或再次加工制成开袋即食的小菜。陆元朝介绍，“我们主要是用腌制的办法保鲜保质。 ”他说，厂子一年收蕨菜大概在两三百万斤左右，来源地主要是黄山地区。目前除了本省各地外，已经在江浙沪地区打开销路，“今天正在装的是宁波那边要的货，客户反馈都不错，说明致癌传闻影响不是太大。 ”

　　蕨菜产品制作中会祛毒

　　对于蕨菜的制作流程，陆元朝表示并不复杂，首先是“杀青”，“就是要用开水焯，大概在三分钟左右，这也是祛毒的过程。”接下来是腌制，有两道过程。

　　陆元朝认为，经过水焯，原本蕨菜当中的致癌物质会大大下降，“我们普通老百姓采鲜蕨菜吃，也需要焯水，否则不好吃的。 ”他说，国内一些地方吃蕨菜喜欢生调，不仅口味不好，的确也少了“祛毒”的过程。作为业内人士，他还透露有商家为了保证蕨菜色泽好看不焯水而用二氧化硫保鲜的，这种菜虽然卖相好看，但实质上并不健康。 “我们这边老百姓吃蕨菜，都喜欢颜色发黑一点的，太青的反而叫‘死人蕨’，也有这个道理在里面。 ”因此，相对于“蕨菜致癌”，陆元朝认为制作安全才是首要的。

　　吃野菜也要看个人体质

　　“不少野菜本身有中药性，虽然我自己生产野菜，也建议大家要适量吃，不宜吃太多。”陆元朝举例，竹笋、水芹菜就是寒性的，体质偏寒的就不宜吃。但是蕨菜属于温性野菜，相比之下算是比较适合大多数人的。

　　陆元朝还说，当地流传一种说法，那就是蕨菜之所以叫做“龙爪菜”，是因为当年乾隆皇帝好这一口。“所以说不管是皇帝还是普通百姓，蕨菜都是吃了几千年的东西，如果真的不适宜食用，恐怕也不会吃到现在。 ”陆元朝对蕨菜加工产业并不灰心。

　　-回忆：吃蕨菜度过困难时期

　　在皖南，不管是黄山、宣城还是池州，人们提起山蕨菜、水蕨菜几乎没人不知道。大多数人都在童年中留有蕨菜的味道。今年65岁的徐昌珍在黄山祁门长大，她说，对于蕨菜致癌的说法并不太懂，但是一辈子对蕨菜的情感是真真切切。不管是“三年困难时期”还是现在的好日子，蕨菜都是她饭桌上的常客。

　　徐昌珍在5岁左右随父母从宣城迁到了黄山市祁门县。到祁门后没几年，赶上了“三年困难时期”。 “很多人都吃不饱，加上家里都是有很多孩子的，一年也吃不了几次米饭。 ”但是相比于其他地区，家乡的饥饿程度要好得多，因为“经常到山里去挖蕨菜吃。蕨菜根还可以做成蕨根粉，代替主食。 ”

　　-美味：蕨菜传统吃法有多种

　　即使不在极端困难时期，蕨菜也是祁门人餐桌上的常客。 “清明节以后，大人带着小孩上山采各种菜，几十年都是那样。山上蕨菜最多，很好挖，所以吃得也是最多的。 ”

　　鲜蕨菜回家用热水焯熟，可以直接拌菜，也可以腌制起来当小菜。晒干后储存更便利，干蕨菜烧肉也是知名的徽菜。徐昌珍还记得蕨根粉的做法：把蕨菜根摆在自家院子里的青石板上，用棒槌敲打，将汁液加工成蕨根粉。蕨根粉和山芋粉的样子、味道都差不多，做成圆子非常可口。

　　-乡愁：蕨菜已成家乡“符号”

　　蕨菜对于皖南地区来说也不仅仅是一种食材这么简单，随着时间的推移，慢慢成为了一种象征。徐昌珍说，他在合肥也有不少亲戚，每次到这来都会带一些蕨菜，就像红茶一样。她定期也会寄给他们一些诸如梅干菜、竹笋等山珍野菜，寄托亲情。

　　至于“蕨菜含有致癌物质”，徐昌珍说自己不是太懂，但是她认为皖南人吃了一辈子野菜，好像也并没有什么大问题。 “这个既然专家说了就有一定道理，但是传统的经验也不能说是错的。 ”她还特意和身边的人交流了这个问题，但是很多人特别是老人倒不以为意。嚼着蕨菜、喝着红茶的生活依旧继续。