大白菜：北京人的温暖记忆
曾经的北京一到冬天，就变成了一座大白菜的城市：孩子们坐在拉白菜的板车上兴高采烈，全家齐动员热火朝天地晾菜码菜……转眼进入了11月，冬储大白菜开始售卖(见图)，虽然这样的“全民运动”早已是旧时光的“回忆杀”，但依然挡不住人们对这个当家菜的亲切回忆和情有独钟。
大白菜里长辈的宠爱
对于高雪来说，关于冬储大白菜的记忆，是冻红的脸蛋和鼻头，是在屋里满是哈气的玻璃窗上画的涂鸦，是过去寒冷天气中热闹的团圆，是关于奶奶、爸爸、妈妈和很多最亲的人。
买冬储大白菜，是那时候周围街坊邻居仿佛丰收般的“盛宴”，也是大家对比各个卖菜点白菜品种、质量信息的“交流大会”。多买百十斤白菜，往往意味着家里的人丁兴旺：下乡插队的女儿回城了，家里的儿子要结婚了。这条街的白菜特瓷实、那条胡同的菜是正经的“青口菜”，在物资匮乏的时候，即使是一棵最普通的大白菜，大家也能咂摸出里面细微的不同，尽力地品尝出里面哪怕多一丝丝的甜美。
小时候有很多次，都是奶奶推着小竹车，一车车地把几百斤白菜推回来。小竹车是孩子最奢华的座驾，每次推白菜，高雪也都要跟着去，除了自己坐的一小块地方，车里所有的地方都堆着白菜。那时候只是觉得好玩，根本没有想到如果自己不跟着“添乱”，每车就能多码十几棵，裹着小脚的奶奶也就能少跑几次路。奶奶说，家里有闺女的，都是女婿帮着搬白菜；有儿子的，一般都是到丈母娘家去献殷勤。奶奶每年都是一边叨唠着“儿子都是给别人养的”，一边催着爸赶紧帮着把姥姥家的白菜买了。
白菜的大卖场也是孩子的“展览会”。大人在搬完了自家的白菜后，还都不忘把孩子也拎上称白菜的地秤，看看这一年孩子涨了多少分量。那时称体重并不方便，同龄的孩子，谁长得高谁长得胖，那家长会乐得合不拢嘴，小孩也就多了一分成为孩子王的竞争力。除了展示身体，大人也会趁这个机会考考孩子的数学：“五分一斤，买100斤，要花多少钱？”更复杂的还会有“100斤菜给你二舅30斤，你三姑又给了咱们10斤，最后咱家有多少斤”，这样的“进阶题”。这时候，数学好的孩子总会跟在家长身边，答对了就有得到奖励的机会。
之后，整个大杂院就都因着白菜而生动起来：家家户户、房前屋后、窗台底下，一排排一摞摞，复制粘贴一般整齐码放的全是白菜。为了防止温度过低冻坏，白菜还得“穿上”旧棉被、军大衣，过春节时，要是谁家的熊孩子在院里放鞭炮，准会被家长一顿申斥赶到院外，以免火星儿迸到邻居家的白菜垛上。
单一的白菜，却有着千变万化的吃法。醋溜白菜，这是高雪记忆里，奶奶在冬天给她做的最多的一道菜：方便、速成、脆生、酸甜，菜汤儿还能拌饭。每天中午放学饥肠辘辘地冲进家门，奶奶就会端上这盘颜色鲜亮的醋溜白菜，再把电视拨到中午的评书频道。这对于在学校吃饭的同学来说，算是非常奢侈的幸福。
而里面的白菜叶多数用来作为炖肉的配菜。大白菜经过炖煮，吸收了肉汁的味道，原本的清甜更多了肥厚的味道。要是有路子再买上一些粉条，那这“盘”菜就会升级成“盆”菜，足够一家大小吃到肚歪。或者用肉馅儿汆丸子，放上嫩菜叶，连汤带菜，暖心暖胃。
再往里的白菜心最为珍贵，颜色也是最娇嫩漂亮的鹅黄色。白菜心切丝，放糖、醋、盐、香油，这一盘就成了特别受孩子欢迎的开胃前菜和饭后甜点。冬天水果缺乏，家长一般都只是象征性地吃一两口，剩下的全部留给孩子，因为大人们认为没有经过烹调的白菜心应该具有和水果差不多的维生素。上世纪90年代初，洋快餐进入北京，高雪记得，爸把自己套餐里的炸鸡分给仨孩子，一个人吃掉了四份被孩子们“嫌弃”的菜丝沙拉。晚上，爸拌了一大盘子白菜心，看着孩子一扫而光开怀大笑，自信这成本几毛钱的乡土菜完胜了那洋人菜丝。
在奶奶心中，“好吃不过饺子”是绝对的真理。即使是白菜帮子，只要是做成了大白菜馅儿的饺子，档次就会提高，在过年过节、家里要来重要客人的时候成为绝对的主菜。妈曾经不止一次念叨，那会儿和爸谈恋爱的时候，只要一去奶奶家，那准是一顿白菜馅饺子没跑儿，奶奶家的晾衣绳上，也总是晾着几块用来攥干菜馅儿水分的屉布。每次高雪听妈说起这话，觉得她语气里带着笑、带着嗔、带着暖，似乎不乐意，但不乐意，还不是成了爸的结发妻。
四年前的冬天，93岁的奶奶在睡梦中安然离世。送走了奶奶，高雪和家人一起在老人屋里收拾东西：冰箱里，是一棵去掉了外面白菜帮、只剩下鲜嫩干净菜心的白菜，用保鲜袋包裹得整整齐齐，旁边是一袋子肉馅。妈说，你奶奶准是惦记着哪天谁来了再给包顿饺子，一边说，眼泪就又下来了。临走时，高雪拿走了奶奶用的一把蒲扇、一把笊篱。一个带来夏天的凉风，一个捞起热乎乎的饺子，两样最不起眼的东西，正是奶奶带给自己多少个夏、多少个冬的宠爱。
看现在
冬储大白菜日售1万3千斤
在北新桥奥士凯同日升粮行前，大白菜堆成了小山。“家里有粮、心中不慌”，无论时代如何发展，无论物质如何丰富，冬储大白菜在老北京心中的地位无法撼动。
“白菜多钱一斤？”“来二百斤，你们管送吗？”早上，住在附近的街坊邻居纷纷在粮行门口边打听、边聊天，就手就开始挑着新鲜、瓷实的白菜。粮行经理王和平卖了42年的冬储大白菜，光在同日升粮行就待了足足17年。今年白菜总体产量不如去年，所以每斤的售价涨了5分钱，涨到了4毛5分。“现在天还不太冷，卖的还不太多，每天1万3千斤左右吧。”很多顾客买白菜的同时，也会捎带手买点大葱，店里这两天的大葱也会每天卖出5000斤左右。去年，店里共卖出了20万公斤大白菜和大葱，王和平觉得，今年这个数字“保底”不成问题。
现在，别说是吃菜吃水果，就算是吃反季节的蔬菜水果也都不成问题，大白菜的购买量和购买的人数也都在逐年减少。很多居民从平房搬进了楼房，没地方储存就是首要问题。
王和平说，现在，来买冬储大白菜的基本都是生活习惯几十年如一日的老人。就算有年轻人来买，也基本都是家里老人逼着来的。“老人讲究‘白菜豆腐保平安’，一棵白菜，无论是炒着吃、熬着吃，或者剁馅吃饺子吃包子，还是涮火锅，反正怎么着都行。”赶上冬天刮风下雪，随手拿进屋一棵大白菜，就是一家子营养又美味的一餐。“到了春节，这白菜的价钱能涨到1块钱左右，好多老人一算账，还是现在多买点经济实惠，吃着美，再一想能省下钱，心里也美。”
念过去
买冬储菜曾是正当请假理由
王和平记得，自己刚开始工作的时候，买大白菜还要凭票、排队，那会儿一家子买个五六百斤是再平常不过的事了，要是家里人口多，那都是七八百斤地往家里搬。“那会儿从11月1号到11月5号是试销期，卖的多是白口菜，都是买回家渍酸菜用的。5号之后才是冬储菜正式开卖的时候。”那时王和平在老朝菜上班，连零售带单位“团购”，每年卖出千八百万斤都是轻而易举。
那时卖大白菜的场面可以用壮观来形容。每天早上，菜市场门口都有好几辆满载大白菜的“大解放”一溜排开，卡车旁放着两三台大磅秤，大家都会自觉地在磅秤前迅速排起少则十几人、多则几十人上百人的队伍，每人手里都拿着副食本。菜市场的职工基本是全员出动，假如遇到人手不够，甚至还会请附近机关、学校派干部和高年级学生帮忙。
那时候“买冬储菜”是一个特别正当的理由，是可以向单位请假的。要是街坊邻居谁家有辆平板三轮，绝对是抢手。没有三轮的，就用自行车，在车后架搁两块木板，将白菜码上，再牢牢绑住……就算这样，也能一趟趟地把几百斤菜拉回去。
王和平说，冬储白菜并不是把白菜拉回家就完了，晒菜、码菜、倒菜，哪个环节都不能缺，样样都是“技术活儿”。晒菜讲究晚上收拢、早上摊开。等到大白菜外面的帮子晒蔫乎了，去掉黄叶烂叶，再用绳子捆上一道箍，使得菜帮子不易掉落。然后将菜根朝里，靠墙一棵棵码放整齐。第一层码放好了，在菜上放两根细木条，然后再码第二层、第三层，这样垒起的白菜垛就能透气。最后用旧棉被、旧毛毯把菜垛包裹严实。此后差不多每星期还都要将大白菜倒腾倒腾，发现有哪棵菜不好了赶紧拿出来先吃。用这样的方法储存大白菜，基本上能接上来年的春菜上市。
北京晨报记者 王萍/文 首席摄影记者 吴宁/摄
（责任编辑：宋雅静）
