据《新闻晨报》报道，一根油条，一碗热腾腾的豆浆，这是上海人最爱的经典早餐。根据上海市豆制品行业协会初步统计，上海人一天吃掉约200万袋豆浆。
豆浆安全与否？会不会大量掺水？昨天，上海市豆制品行业协会会长张逸华指出，对于出产豆浆的大户豆制品生产企业，相关监管部门和行业协会对豆浆的蛋白质浓度会严密监控。越来越多的市民自制豆浆，专家提醒，豆浆浓度比较高，稍微加热就会出现类似沸水一样沸腾的效果。如果没把豆浆真正煮熟，而误喝了“假沸”豆浆，就很可能引起食物中毒。
豆浆蛋白质含量有限值
一直以来，牛奶与豆浆之间的明争暗斗从未停止。早在“三聚氰胺”风波时，豆浆就成了早餐明星。“我每天早上都在超市买豆浆。”住在杨浦区的邬先生喝牛奶过敏，于是豆浆成为了他早餐的主打。记者在超市冷藏专柜内看到，各种品牌的袋装豆浆成为不少白领的首选。
在营养专家看来，豆浆和牛奶都含有丰富的蛋白质，但豆浆中含有异黄酮及人体所需的8种氨基酸，消化吸收率高，而奶类的最大特点是含有丰富的钙，这是豆类所没有的，相对来说消化吸收率低。很多市民尤其是儿童，因为受到“乳糖不耐”影响，喝牛奶不吸收，甚至拉肚子，于是豆浆成了很好的替代品。
豆浆会不会大量掺水？这是众多市民关心的问题。对此，上海相关监管部门和行业协会对豆浆的蛋白质浓度会严密监控。根据豆浆类制品的国家标准，纯豆浆应该是以大豆和水为原料经过制浆杀菌等工艺加工而成的液态产品。而调味豆浆，就是在豆浆中添加了风味物质的液态产品，例如红枣、黑米等。每100克纯豆浆蛋白质含量不得低于2.0%，调味豆浆不得低于1.8%。
黄豆原料磨浆很关键
一袋好豆浆是怎样“炼”成的？豆浆基本生产工序有大豆的选择、浸泡、清洗、磨浆、分离、煮浆、调配、均质、杀菌、冷却、灌装、装箱、检验。“豆浆类食品和其他食品一样，为了保证安全，需要从生产源头到最后产品的全程质量监督体系，首先大豆原料应该避免污染，制作时工艺要达标，豆浆产品在运输时要全程实现冷链处理等。”与豆制品、豆浆打了几十年交道的老法师张建秋告诉记者，目前旭洋、清美、艺杏、汉康、福生、万有全等几大豆制品生产企业每天都在生产豆浆。而一袋好豆浆，最关键的是大豆原料。为了稳定提高产品质量，保证豆制品的食用安全，加强对原料的源头管理，一些企业直接与东北、河南、安徽等地的大豆种植者签订直供合同，省略中转环节，实现从农田到餐桌的全方位监控管理。
豆浆营养好，磨浆是关键。试想一下，一粒黄豆被粉碎成1000块或10000块，哪一种释放营养更多、更充分？答案当然是磨得越细越好。张建秋更加推崇喝流水线上出炉的豆浆，“磨黄豆特别关键，豆制品企业生产的豆浆用均质机高压粉碎，相当于每平方厘米用200公斤的压力磨黄豆，这样粒头很细，更容易消化吸收。经过脱渣处理，将不能被人体吸收的粗蛋白及粗纤维分离；超高温瞬时杀菌能去除大豆中的酶和抗营养因子等有害物质。”
新鲜豆浆的保质期只有两三天。对此，豆制品生产企业改进了生产工艺，在115摄氏度杀菌以后冷却到10摄氏度，再进行包装放进冷库。
加热豆浆放暖瓶不可取
在家自制豆浆已经成为风尚，豆浆还有多种搭配喝法，夏天在豆浆中加点绿豆可以清热解毒、消暑利湿；搭配红枣、枸杞，有补虚益气、安神补肾的功效；和花生一起制浆，可以补血益气、滋阴润肺。
专家特别提醒市民，喝豆浆一定要充分煮熟。如果没把豆浆真正煮熟，而误喝“假沸”豆浆，就很可能引起食物中毒。豆浆浓度比较高，稍微加热就会出现沸水一样沸腾的效果。温度在80摄氏度左右时，豆浆便会产生大量的泡沫漂浮在液面上，让人误以为煮开了。如果此时饮用，就会使生豆浆中的胰蛋白酶抑制剂进入体内。胰蛋白酶抑制剂能被高温彻底破坏，可如果加热不彻底，就会引起食物中毒。豆浆中毒的潜伏期很短，一般为30分钟至1小时，主要表现为恶心、呕吐、腹胀、腹泻，可伴有腹痛、头晕、乏力等症状。如果症状很轻，不需治疗便可自愈，症状重的人或儿童就应及时到医院治疗。
为了避免误食“假沸”豆浆中毒，应该把豆浆彻底煮开再饮用。看到豆浆沸腾后，要继续加热，再煮8分钟。煮豆浆不能用太大的火，避免很快就出现大量泡沫。用中火加热到开始出现泡沫时，要适当减小火力继续加热至泡沫消失，然后再调到中火，等到豆浆再次沸腾就可以了。如果豆浆比较多或较稠，加热时一定要不断地搅拌，使其受热均匀，防止烧糊。
随着天气的转凉，可能会有家长将豆浆加热后放在暖瓶里让孩子带去学校，到了课间休息或者午休时再喝，专业人士指出这种做法并不可取。因为豆浆中含有的可溶性皂甙能溶解热水瓶中的水垢，所以如果把豆浆放在热水瓶里长时间不喝，豆浆溶解后产生的“豆浆水垢溶液”会损害健康。
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■为什么红糖不宜作为豆浆的增甜剂？
答：因为红糖里含醋酸、乳酸等有机酸，它们会与豆浆里的蛋白质和钙结合，产生醋酸钙、乳酸钙，它们不仅降低豆浆的营养成分，而且也影响人体对豆浆营养的吸收。
■为何豆浆中不能冲入鸡蛋饮用？
答：因为鸡蛋清会与豆浆里的抗胰蛋白酶结合，产生一种不被人体吸收的物质，从而失去它的营养价值。
■怎样鉴别劣质豆浆？
答：市民选择时应注意从色泽、组织状态、气味、滋味等方面进行鉴别。优质豆浆呈现出均匀一致的乳白色或淡黄色的混悬液型浆液，有光泽；浆体质地细腻，无结块；有豆香气，无其他异味；有固有滋味，口感纯正滑爽。劣质豆浆呈灰白色，无光泽；会出现分层现象，结块，有大量的沉淀；有浓重的焦糊味和酸味、苦涩味等其他不良的气味和滋味。
（责任编辑：宋雅静）
