重庆:高端餐饮遇寒流回归大众化 厨师长超市做家常菜

　　一家餐饮企业的转型：回归大众消费

　　12月7日—8日，较场口日月光中心广场。2013年品牌餐饮企业特色巡回展销会第二站。徐女士在参展的阿兴记大饭店预订一桌年夜饭，“1288一桌，现场预订，马上省200元。好划得来！”

　　展销会两站下来，预订的宴席有1000多桌，这让现场的阿兴记董事长刘英有些兴奋。在经历年初餐饮业不景气带来的阵痛之后，像阿兴记这样的企业，似乎已经找到新的发展思路，并成功转型。

　　始料不及 营业额降4成

　　2012年年底，刘英预感到餐饮业的冬天到了。“反腐倡廉，厉行节俭，杜绝公款吃喝，没想到来得如此迅猛。”

　　面对一季度餐饮行业的一片哀鸿，阿兴记没能独善其身。“营业额下降了40%，上座率降了30%。”

　　大量订单的取消，以前每晚都要“翻台”的热火场面不见了；订餐电话响起的次数越来越少，员工们每天闲得不知所措。5家5000平米的饭店，数千名员工，如何支撑如何安抚？这是继2008年金融危机之后，阿兴记面临的又一个困境。

　　刘英去北京、上海、广州、长沙考察，希望能找出应对方法，但考察后却更加茫然，“那些城市的餐饮业，也很恼火。”

　　中国烹饪协会重点企业调查显示，2013年二季度，全国餐饮行业亏损面达20%，60%企业的利润大幅下降，平均同比下降42%。上半年，重庆餐饮行业增速约7%，远低于2012年同期12%的增速。

　　放低姿态 回归大众消费

　　今年3月，市商委组织一次座谈，刘英介绍自己的想法：“外搞营销，内强素质。”

　　“水表从每月看一次，改为每周看一次。哪怕是一滴水，也要节约起来。”内部开会时，刘英提出不裁员不降薪，提高服务质量和菜品质量，要求员工跟企业一起共渡难关。

　　3-7月，阿兴记推出“家常菜”美食节。从来不返券的阿兴记，除了“吃100送20（餐券）”之外，还推出了加微信微博享优惠，积分送礼品等活动。"

　　6月份，阿兴记又策划了“乡土菜美食节”。原料很生态，做法很简单，味道很特别。“就是要弄得很土，价格低。跟豪华的店面形成强烈对比。”

　　要知道，阿兴记以前的客单价是200元，现在200元够3-4人吃一顿。“完全回归大众消费了。”

　　截至10月底，阿兴记的营业额跟2012年同期相比，下降7%，预计全年能控制在10%左右，但毛利率持平，基本达到预期。“我们不能只是消极应对，更要主动出击！”

　　经过长时间的思考，在专家团队的建议和论证后，刘英准备在2014年1月初，推出一个全新的餐饮业态。将餐厅开进大型小区和写字楼，提供便捷餐饮。

　　“阿兴记一直走高端路线，忽略了人均5-80元的消费群体。”刘英说，新品牌结合了粤式和川式餐厅的特点，无论是业态、模式和菜品，都很时尚。

　　（记者 肖庆华）