马年的年夜饭你定好了吗？据悉，沪上不少知名饭店的年夜饭上月中旬已几乎全部订满。市食品药品监管局有关负责人表示，半成品年夜饭套餐的储存温度、时间等均有严格规定，网购年夜饭套餐风险相对较大。
近日，上海市餐饮烹饪行业协会已经向全市5000多家饭店发出通知，要求年夜饭做到明码标价、货真价实，向消费者承诺不短斤缺两、不以次充好，对于外卖套餐服务，特别强调防止过度包装。
个别饭店遇“尾牙”退订
关于做好2014年元旦春节餐饮市场供应及服务的通知要求，各饭店要严格执行《餐饮服务食品安全操作规范》等要求，认真检查食品安全防范措施的落实情况，按《上海市大型宴席食品安全操作指南》规范操作，及时消除食品安全事故隐患。要加强各中央厨房，尤其是工厂化中心厨房的管理。以从业人员健康体检、食品原料采购贮存、凉菜等高风险食品制作、餐饮具清洗消毒、食品配送、食品留样等为重点环节，强化监督检查，杜绝假、劣、次，确保无安全隐患无突出问题，严防食物中毒事件发生。
年夜饭要确保食材新鲜、饭菜卫生。对于不同的年夜饭需求，无论是午餐、晚餐，还是小年夜、大年夜，尤其是大年夜，无论是第一批还是第二批，都要“诚信经营、用心服务一个样”。
根据市餐饮烹饪协会的统计，杏花楼、新雅粤菜馆、大富贵等老字号的年夜饭早已售罄。而上海1号、小南国、丰收日、苏浙汇等多家饭店，除夕当晚包厢已基本预订一空。其中一些当晚推两批年夜饭的饭店，只有第二轮才有余位。随着春节的临近，这几天这些饭店的预订量也在快速上升中。而和去年相比，今年年夜饭的价格可能小涨5到6个百分点，价位多在1500元到3000元左右。
今年，年夜饭风景独好，年会业务遭遇挑战。原本已逐步进入高峰期的企业年会或团拜宴的风头，今年却大大落后于年夜饭。根据预计，相比往年，“尾牙”的预订量可能少了四成。受八项规定影响，个别饭店已经碰到了预订又退订的尴尬局面。“预定需求还是有，但标准在下降。”一些饭店的工作人员介绍，以往年底时店里各类商务宴请和年会、答谢会很多。今年总量上已经有所减少，且规模在下降，“原先国企、外企较多，动辄数百上千人。最近来预订的民营企业比较多，大多只订几桌。规模小的一场年会只办四五桌。”
半成品长途运输存风险
“今年预订年夜饭半成品套餐的市民相比往年估计有所增加。”上海市餐饮烹饪协会秘书长金培华透露。记者了解到，和往年半成品套餐相比，今年申城市面上的家宴套餐更细致。比如以往销售的大包装牛肉动辄1公斤以上，今年同样的产品则被分成小包装拆分销售。“原来的一大包拆成2至4小包，方便消费者随吃随炒，也不会影响品质和口感。”市民周先生说。
网上下订单、快递送上门，网购年夜饭今年在一些城市悄然兴起。昨天，记者在淘宝网上输入“年夜饭半成品套餐”关键词，已经能查到几百条信息，包括成品半成品菜提货等。有的还打出了“双十二”促销口号，价格从三四百元到一两千元不等。网上半成品年夜饭多以套餐形式出售，冷菜、热菜、汤料、甜点等一应俱全。也有商家明确表示，网络年夜饭全部都是在饭店内制作的，消费者可以通过视频观看菜肴的制作过程，其实和在饭店里看到的做法是一样的，只不过销售渠道从实体转到了网络上。
最吸引消费者的是，本地买家可凭券到饭店取货，相当于外卖。如果是外地买家购买，可以快递真空包装的半成品，只需要在网上下个订单，一桌在家中简单加工便可食用的年夜饭就会被快递到家中。
商家资质如何？食材是否新鲜？制作是否卫生？运输是否可靠？票据是否齐全？看似简单的一顿年夜饭背后，附带了一长串事关食品安全的思考题。许多专家对网购年夜饭并不看好，认为其属于餐饮服务领域的新现象，质量无从保障，监管也处于“死角”。上海市食品药品监管局有关负责人表示，半成品年夜饭套餐的储存温度、时间等均有严格的规定。任何一个环节特别是长途运输过程中的疏漏，都有可能造成食品安全隐患。因此，网购年夜饭的风险相对较大。
事实上，餐饮单位若要供应年夜饭半成品，也需向本市监管部门进行申报。半成品年夜饭套餐已经成为食药监部门节日期间的监管重点。上海市餐饮烹饪协会相关负责人陈娟娟透露，传统餐饮单位经营者生产出售的半成品年夜饭一律要求在销售时即时组装各种菜肴，不准打“闷包”，并要在包装上加注食用说明书。
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沪首推饭店食材原料追溯
除了年夜饭，上海餐饮企业正在推行食品安全追溯系统。一道看似再普通不过的梅干菜扣肉，其主料、辅料甚至到调料却都有着不同的“出身”。饭店烧制所需的食材究竟从何而来？用量多少？是否符合食品安全？这些问题今后消费者在点菜时通过自助终端就能一一查悉。
在可追溯餐厅用餐，市民点餐时通过触摸屏、电子菜谱可以随时查询到菜品原料、食品的“身世”，包括栽培食材的厂家、资质证书、加工工厂的精确地址，乃至沿途采用的运输方式，都能凭借可追溯系统一一揭秘。有了这个追溯系统，消费者如果发现菜味不对可向饭店及时反映投诉，而如果菜品发生质量问题，饭店也可迅速反应，追溯源头终止原料供应。据悉，上海市餐饮烹饪协会已经在绍兴饭店率先试点，以后将逐步向200多家品牌餐饮企业推广应用这一有利于餐饮原料食品安全控制的餐饮软件。
上海市餐饮烹饪协会表示，今年特别加强行业自律，主动与食药监部门联合调研、制定餐饮企业“老油”处置办法，保证不流入不法分子手中，并将“老油”折成新油收购。另外，协会还接受？食安办的委托，做好油水分离器生产企业的申报和论证工作。
（责任编辑：魏敏）
