“本想买点夹子肉做香肠，逛了一天没买到。”昨日，家住巴南区李家沱恒大城三期92栋的张女士说，第一回做香肠，除了肉难买，更不知道买什么肉。
重庆晚报记者了解到，近段时间，灌香肠的市民很多，但不少市民不知道买什么肉更好。昨日，城口老腊肉非物质文化遗产传承人、主城部分超市精肉师一致认为，这要根据各自口感来定，一般情况下，夹子肉灌香肠口味最柔和，后腿瘦肉灌香肠太硬。
家乐福杨家坪店生鲜负责人、精肉师裴小平称，十年的经验告诉他，在超市做香肠的，一般用夹子肉、眉毛肉、里脊肉和后腿瘦肉，从比例来看，分别为80%、10%、5%、5%。以一头100公斤的洋三元肥猪为例，进入超市的白条肉有70多公斤。惯例分法是先分成前中后三段，包括夹子肉、眉毛肉等在内的前段重约19.5公斤，包括里脊肉等在内的中段重约25公斤，包括后腿瘦肉等在内的后段重约25公斤。能灌香肠的肉约为23公斤左右。各个部位的重量及肥瘦比，准确度要根据猪种、个体肥瘦差异和切割经验来定。
高峰期 灌香肠价格将上涨两成左右
重庆晚报记者从主城部分菜市场和超市了解到，近段时间，灌香肠的夹子肉、眉毛肉供不应求。
“灌香肠必须每天中午前到菜市场买肉。”李家沱马王坪菜市场粗粮王土猪肉摊老板贺宝全说，这段时间，他每天要卖8~10头猪的夹子肉。
“我们超市每天要卖35~40头猪的夹子肉和眉毛肉。”家乐福杨家坪店有关负责人称，这还不是灌香肠的最高峰，最高峰还要翻一倍。
“我们超市的夹子肉和眉毛肉都要补货。”中百仓储南坪青龙路店负责人称。
重庆晚报记者在家乐福、中百仓储、沃尔等超市和李家沱马王坪菜市场、南坪正扬菜市场等看到，目前，灌香肠的价格与去年同期差不多。主城一家超市负责人称，随着高峰期的到来，灌香肠价格将上涨两成左右。
在家乐福杨家坪店，夹子肉，价格12元左右/斤、眉毛肉17元左右/斤、后腿瘦肉13元左右/斤。相比之下，菜市场的夹子肉、眉毛肉和后腿瘦肉价格要略低一些。
选时间 灌香肠霜降后至数九完前最合适
城口老腊肉非物质文化遗产传承人赵孝春称，灌香肠最合适的时候，从霜降到数九完以前之间。霜降后，猪肉的水分减少，灌出来的香肠利于保存，而数九以后，猪肉随着季节变化开始“上水”。
赵孝春称，灌香肠的基本程序是：根据不同的口味，选择夹子肉、眉毛肉、里脊肉或后腿瘦肉等灌香肠，如果制作川味香肠，就放花椒、胡椒、辣椒、少量的生姜、白糖、白酒、盐等作料后，挂在通风的地方进行初次脱水一天左右，待表面水份去掉后，再低温烘烤至8成干，然后进行低温保存。
（责任编辑：石兰）
