烘烤600小时的腊肉
烘烤600小时的香肠
熏香肠多久最合适
年关将至，市民又开始熏制香肠腊肉了。59岁的代女士前日在菜园坝农副产品配送中心发现，有烘600个小时以上的巫溪土猪腊肉。向重庆晚报记者爆料时，代女士问：“熏这么长的时间，肉要好久才能煮好哟？”
烘烤香肠
售价55元/斤
昨日，重庆晚报记者在菜园坝农副产品配送中心2楼1—27号，找到了商家巫溪县红池腊鲜食品有限公司，一群人正围着一盘香肠和腊肉品尝。香肠肉馅红白分明，切成片的肥腊肉酱黄透亮，皮薄如纸。重庆晚报记者品尝，其肉质腊香浓郁、口感适中、略有糯感。
该店门口堆放着成箱的腊制品，重庆晚报记者看到，印着“巫溪土猪老腊肉”的纸箱上，写着“熏烤二十五天以上、不含任何防腐剂”等宣传语。
该店负责人郑彩成称，其制作的腊肉、香肠原材料是巫溪土猪。与传统的捂式高温熏烤不同，这些腊制品腌制后，分上下两层挂在一高4.5米、面积近30平方米的瓦房里，敞开着门窗，在低温下用柏树桠枝和新鲜青杠树细烟慢烘，“烘烤600小时以上，取下洗干净后，再风干2天，就包装。”
据郑彩成介绍，其出栏生猪喂养时间长达8个月以上，出栏时重150公斤左右。“烘干后，每头猪的重量缩减至60公斤左右。”为证明烘烤工序没有偷工减料，郑彩成称其还为此和部分买家签订了承诺合同，“我们的腊制品比一般的更干，入锅煮的时间依然只要30~40分钟。”
据悉，郑彩成的土猪腊制品分拱嘴、耳朵、舌头、排骨等品种，平均售价55元/斤，熏香肠售价也是55元/斤。
市民用冷熏
时间4~7天较佳
长达600小时的烘烤是否合适？市民自制烟熏香肠腊肉应该如何更科学和适度？昨日，重庆市第三人民医院临床营养科高级营养师刘莉表示，温度和时间是两项重要指标。
刘莉介绍，烟熏分为热熏和冷熏。热熏温度在22度以上，反之则为冷熏。按郑彩成的介绍，其熏制方法应属冷熏。冷熏时间长于热熏，熏制品渗透的腊香更均匀与深透，且肉质的干缩程度更大。冷熏使肉中的营养成分流失较少，且其熏制过程产生的对身体不利物质更少。冷熏比热熏效果更佳。
只有部分大型腌腊制品企业才有能力采用冷熏腊肉的方法。热熏容易造成肉类蛋白质的变性，形成更多的亚硝酸盐。市民通常采用热熏法，温度普遍控制在35~50摄氏度，熏制时间建议控制在12~24小时较佳。市民若用冷熏法，熏制时间4~7天较佳。
刘莉同时提醒，腊肉对很多人，特别是三高人群和老年朋友而言，不是一种合适的食物。市民制作和用都不应太多，且要注意保存，风干后，最好放入冰箱保存，以保证肉质。
很多市民熏制香肠、腊肉时，喜欢熏到滴油为止。西南大学食品科学学院副院长、重庆营养学会副理事长阚建全特别提醒，这不仅代表熏制品中水分过干，更重要的是会在肉里留下更多对身体的有害物。最好熏烤至其水分含量高于40%，低于50%时，即将熏制品取出，洗干净后风干。
重庆晚报记者 董亿 程洪川
（责任编辑：石兰）
