石桥铺周氏刀削面馆发不起工资，行内人士认为与老板急于扩大规模有关系。果真如此吗，小面馆该不该扩大规模？昨天，重庆晨报记者采访了“重庆小面50强”的一些面馆老板。
经营好分店增加品牌影响力
“重庆小面50强”中，开了分店和加盟店的，“老太婆摊摊面”算是代表之一。目前在四川、贵州、湖北、河南、江苏等全国十多个城市，已经拥有150多家加盟店。
老板秦云坦言，看到过一些本来经营得很好，但由于加盟店管理不善，反而造成面馆倒闭的先例。因此，对于加盟店，他一直非常谨慎，怕砸了20多年的招牌。为此常常会悄悄到加盟店暗访，查看店内的服务、技术及原料采购是否达到要求。
虽然加盟店遍布全国各地，但这么多年来，秦云一直不敢轻易开分店，明年才会开第二家分店。秦云表示，开分店如果经营得好，还可以扩大面馆规模，增加品牌影响力，但前提必须是，精力和资金一定要充沛。
把一家做好做精才是王道
面馆老板普遍遵守“三不”的经营理念：不带徒弟、不开分店、不加盟。“三姐猫儿面”的老板唐易碧则是这个观点的忠实拥护者之一。
唐易碧坦言，自从面馆进入“重庆小面50强”后，总有慕名而来的人希望能交学费，拜师学艺。但小面味道的好坏全靠作料，“作料就跟火锅底料一样，属于秘方，不能泄露出去。”
唐易碧也不支持面馆加盟。如果加盟方操作不当，很可能会砸了招牌，“所以，我宁愿开分店，都不愿意加盟。”然而，开分店又要分散精力和资金，同时，还要调节经营模式，唐易碧坦言，目前，这三个条件她都达不到。
北碚余积廉面馆的老板余积廉表示，开分店和加盟店虽然是扩大规模的手段，但自己时间和精力确实不够，与其开分店来降低面馆质量，扩大规模，还不如把一家店做好做精，留住客人，这才是王道。
开加盟店积累资金再开分店
对于开分店和加盟店，板凳面庄老板张忠凤则持观望态度。张忠凤表示，周围有开加盟店和分店的，也有成功扩大经营的案例，但这还得实际问题实际分析。
张忠凤说，比起开分店，她更偏爱加盟店的形式来扩大面店规模。虽然加盟赚取的利润稍微少了一点，但却不用分散太多精力。不过，加盟店又涉及到家传手艺的问题。
“我们在考虑，是否要统一制作调味包，避免秘方外传。”张忠凤说，如果能够有好办法避免秘方外传，他们也打算开加盟店。这样一来，积累的资金，可以用于日后开分店来扩大规模。
解析> 切勿扩张过速
谨慎使用银行贷款
小面馆扩大规模究竟是利是弊？扩大规模后的风险如何管控？我们请到了重庆工商大学校长杨继瑞为读者进行简单的解析。
杨继瑞认为，小面馆是很适合通过连锁方式进行规模扩张的。
选择何种方式进行连锁经营的扩张，取决于总店的品牌知名度、扩张速度需求、财务资源及整合力度、利润增长的要求等。
如果小面馆老板想扩张速度快一点，可选择特许连锁（加盟店）的方式。原材料统一采购，调味包的统一制作都是总店一手包办，可大幅度降低管理难度和强度。
对直营连锁（分店）来说，主要风险在于扩张的资源需求较大，单店建设工作内容多，强度大。对此可加强财务管理和人力资源的培训工作。
杨继瑞表示，资金需求不足往往出现在直营连锁扩张过速的情况下，对此应有如下措施：首先，资金需求和现金流规划；其次，在资金不足的情况下，谨慎使用银行贷款，并在扩张较顺利的情况下吸引风投。
“周氏刀削面”之所以经营出现问题，很有可能是直营连锁的速度超过了资金承受范围，同时过度使用银行贷款或者私人借款。
（责任编辑：石兰）
