真功夫、深圳麦广帆、广州酒家、深圳面点王等6家餐饮企业进入最新一届中国餐饮百强榜，比去年多一家上榜。21日，记者从中国烹饪协会发布的《2013年度中国餐饮百强企业分析报告》获悉，受市场环境和政策环境影响，去年国内餐饮行业进入“寒冬”，餐饮百强企业首当其冲也经历经营最为困难的一段时期，百家餐饮企业中净利润负增长的企业高达42家，甚至有6家企业出现巨亏。不过，在整个市场发生重大变化的环境下，百强企业积极转型，调结构、探索新商业模式，以求升级突围。
百强中坚
营收20—30亿企业成长快
据中国烹饪协会发布的《2013年度中国餐饮百强企业分析报告》显示，2013年全国餐饮收入25569亿元，同比增长9.0%，增速创下20多年以来的最低值，与社会消费品零售总额增速的差距进一步扩大。
作为餐饮业龙头的百强企业业绩也受重挫。2013年，餐饮百强企业营业收入1911.1亿元，同比增长5.7%，增速比2012年下降10.8个百分点，并首次低于全国餐饮收入9.0%的平均水平，2013年出现的全新面孔企业仅有5家。其中，广东就有2家。
据介绍，2013年百强前10名企业的营业收入均超过30亿元，超过50亿的企业数量仍为2家，而营业收入在20亿-30亿元的企业比上年增加7家，达15家，其占百强总营收的比重也上升了1.3个百分点至23.0%。营业收入在10亿-20亿元的企业数却比上年减少9家。
总的来看，前10强餐饮企业的市场集中度相对稳定，20亿-30亿的餐饮企业作为中坚力量成长较快，前30名企业营收占据百强近70%的比重，而30名之后的企业营收都在20亿元以下，且企业数量不同程度减少，这说明餐饮产业的集中化格局初现。
盈利下降
近半数企业净利负增长
受经济大环境影响，再加上餐饮百强企业仍然受困于“四高”，企业的盈利能力大幅下降。据调查，2013年餐饮百强企业营业利润比上年大幅下跌10.8%，利润总额、净利润也是仅分别增长1.3%、1.4%。其中，净利润负增长的企业高达42家，甚至有6家企业出现巨亏，净利润成了负数，中高端餐饮企业大多亏损严重。其中，湘鄂情去年净利润亏损5.64亿元，比上年负增长788.86%。
中国烹饪协会有关人士解释，2013年，餐饮百强企业仍然受困于“四高”，包括原材料成本在内的营业成本、人工费用、房租费用、水电燃料等能源费用，占营业收入的比重都较大。从增速来看，相较上年，这四项成本费用均处在10%以上的高速增长态势，增幅水平远超营业收入，其中以房租费用增幅最大。
整体上，与2012年相比，餐饮各业态盈利能力均大不如以前，大部分的平均单店收入、每平劳效、净利润率都比上年有所降低或者增速放缓。
积极转型
多品牌多业态并进求生
寒冬最是考验生存力和抗风险力的时候。
在冷风嗖嗖吹拂下，餐饮百强企业纷纷加快转型升级，包括采取多品牌多业态经营措施、加大人员培训和研发投入苦练内功、出海探索新市场、改变经营策略挖掘大众餐饮等。
据调查，去年百强餐饮企业中，多业态、跨区域的集团企业就有29家。其中，湘鄂情除了涉足快餐、团膳领域外，还开始进军海外市场，在悉尼开设分店。
鉴于“四高一低”愈演愈烈，为增强竞争力、吸引消费者，餐饮百强企业更加注重提高企业自身的服务以及菜品质量。2013年百强企业在人员培训和研发投入方面的支出大幅增加，增速分别高达36.5%、24.1%。同时，百强餐企也普遍加大了宣传力度，在广告宣传方面的支出比上年增长了23.5%。
实践证明，随着我国城镇化进程的推进，大众化餐饮将成为现在和未来餐饮业的增长极。例如去年，在百强餐饮企业中，有29家百强企业净利润增长率在20%以上，且均为大众化餐饮；广东6家上榜百强的餐饮企业，基本都是以大众餐饮市场为主。为应对形势变化，高端餐饮也纷纷转型，下调人均消费，改变经营策略转向家宴、团体、早餐等大众化餐饮市场，拓展服务领域和服务范围。
此外，在国内餐饮市场发展放缓情况下，部分餐饮企业纷纷走出国门，探索开拓海外市场，2013年餐饮百强中已有20家企业在海外开店。
■链接
广东餐饮6强
| 百强 排名 | 企业名称 |
| 12 | 真功夫餐饮管理有限公司 |
| 32 | 深圳市麦广帆饮食策划管理有限公司 |
| 35 | 广州酒家集团股份有限公司 |
| 65 | 深圳面点王饮食连锁有限公司 |
| 87 | 东莞市鸿骏膳食管理有限公司 |
| 88 | 深圳市誉兴饮食管理有限公司 |
（责任编辑：宋雅静）
