随着外资咖啡店扩张，新派咖啡馆兴起，传统咖啡馆陷生存困境；成本连涨是共同难题曾经引领合肥咖啡馆风潮的传统咖啡店境地尴尬，英雄暮年；近几年不断新增的新派咖啡馆却玩起了混搭，招数新奇，犹如武林后起之秀；而再放眼望去，星巴克等外资咖啡店已然“重兵压境”。一杯咖啡，也是一片江湖。在这个江湖里，咖啡馆们共同的敌人是连涨的成本。
外资咖啡店大举扩张
上岛咖啡关店或许只是传统咖啡馆的一个缩影。当他们步步后退时，其他外资咖啡品牌却大举扩张，抢占市场。
如今在合肥街头漫步，很容易看到星巴克、COSTA等外资咖啡店。尤其是这两年大型商业综合体遍地开花，几乎每家都伴有这些外资品牌的身影。
记者查阅星巴克官网，目前其在中国内地已经运营超过1000家门店，中国已经成为星巴克的“第二本土市场”，星巴克更是喊出到2015年实现在中国内地力争运营1500家门店的愿景。
具体到合肥，星巴克门店已经达到十来家之多。后进入中国市场的COSTA，则成为在中国发展速度最快的咖啡连锁品牌，以平均每周两到三家新店的速度迅速扩张。而眼下大举扩展，已开始转向二三线城市，让生存竞争越来越激烈。
新派咖啡馆偏爱混搭
去这些咖啡店，不单是为了喝咖啡。这句话或许是大部分新派咖啡店消费者的体验。和外资咖啡连锁店多在闹市区布点不同，这些合肥本土的新派咖啡馆大部分“藏身”在写字楼等较为僻静处，经营着它们的，是些文艺范儿的主人。他们把自己的理念与梦想植入其中，另辟蹊径吸引着消费者。
如今，“保罗的口袋”在合肥已经开了三家店，最早的“小口袋”紧邻社区，定位更偏向咖啡馆，并为客人提供阅读场所，玩的是混搭。而如今最新的保罗“大口袋”里，也不是单纯的书店或咖啡店，这里每层楼都有书柜，有着舒适的阅读环境，同时还有音乐和咖啡陪伴。
位于合肥北一环的咖啡书语、果仁咖啡等，也是新派咖啡馆的代表。它们以个性化的咖啡文化取胜，在销售健康美味的咖啡之外，同时提供各色精致食品、饮品以及服务，甚至还会定期举办活动。
“现在我们店里咖啡只占三分之一，其他是“叔式靓饮”，包括酸奶、养乐多、红茶、酸梅汤等。我们的很多饮品主打健康绿色，不仅小孩、老人，连孕妇都可以喝。”咖啡书语的“咖啡大叔”表示。
传统咖啡馆亟待变形
论创意，传统咖啡馆远不如小资文艺的新派咖啡馆；论客流和产品，传统咖啡馆也不及外资咖啡馆有优势。要在咖啡江湖里占有一席之地，传统咖啡馆亟待变形。“传统咖啡馆做不下去关门了，肯定是跟市场的需求出现了脱节和扭曲。”“咖啡大叔”认为，商务模式是不少传统咖啡馆的定位，会员卡和包厢消费是它们的主要收入来源，但眼下这种模式已经行不通了。“不能做大而全，简餐很多地方都有，为什么还要去咖啡店里吃？要做小而精，轻餐轻饮才是趋势。”
业内人士认为，现在的咖啡店更多是纯消费人群，没有了商务色彩，从包厢式转向为开放式，很多人来咖啡店就是单纯来翻书、喝咖啡的。咖啡店的主要消费群体已经是80后和90后了，未来应该是90后和00后，传统政商型的咖啡店应该尽快做好转型准备。
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开个咖啡店要花多少钱
合肥市潜山路一家咖啡店老板王强说，如今经营一家咖啡馆，前期投入的成本很高，“像我们这家店大概200平方米，仅初期投入最少也得五六十万。”
他给记者算了笔账，现在咖啡馆装修都很讲究，前期装修投入二十多万是正常水平。比如，他的店租金平均下来是每月100元一平方米，一个月租金就是20000元，一般会提前交半年租金，就是12万元。
然后人工成本也非常高，店里最起码七八个人，一个月也得两三万元的投入。“加上杂七杂八费用，一个月得要七八万元的投入。”
□难题
房租节节高
合肥有多少咖啡馆？记者在百度里打开合肥地图，搜索“咖啡馆”，总共出现了560多家，而百度地图上收录的只是整个合肥咖啡馆的一部分。
不管是传统咖啡馆、外资连锁咖啡店，还是新派咖啡馆，它们同样面临着成本日渐高涨的难题。
3年前，“咖啡大叔”创办了咖啡书语，店面位置始终没变过，不过租金却连年上涨。“最开始的时候，一个月的租金是8000元，现在已经涨到10000元出头了，还没有算上各项杂费。”“咖啡大叔”说，租金成本基本上是每年都上涨至少10%。
“咖啡店的选址一般要面对白领人流量大的地方，而这些地段的店租往往是高高在上。”合肥潜山路上一家咖啡馆的负责人王强告诉记者，他的200平方米的咖啡馆，月租金就要20000元。
人员不好招
不仅房租上涨，用工成本也在增加，而且人不好招。房租和人工成为咖啡馆最大的两项支出。“咖啡大叔”
认为，房租和人工成本如果能控制在总成本的六成左右，就是比较合理的，但现在很多咖啡馆这两项成本的占比都已经超过七成。“每一个文艺青年都有一个开咖啡店的梦，但是店开起来容易，坚持下去不容易。三年前一起开店的伙伴，现在大部分都倒下去了，我觉得能活着就算很了不起了。”
王强告诉记者，由于咖啡行业的特殊性，现在一个普通的咖啡师在合肥的基本月薪也要三四千元，但人员流动率大却困扰经营者们，“不要说服务人员流动了，培养一个咖啡师一般都要一个多月的时间，除了承担薪酬外，还要耗费不少物料成本，这也是很高的。”
王强说，咖啡馆的顾客在店里消费时间一般较长，每张桌子一天换客频率也就两次左右，“算下来每天将近3000元收入，才能摊平成本，一杯咖啡才20元，每天要来100多个客人才行。”
（责任编辑：石兰）
