京华时报漫画谢瑶
北京时间26日晚，世界卫生组织旗下的国际癌症研究机构（IARC）发布报告，将培根、火腿、香肠等加工肉制品列为致癌物，因有“充分证据”表明其可导致肠癌。此外，牛肉、羊肉、猪肉等“红肉”也有致癌可能。这一消息发布后，立即引发了全球公众特别关注，北美肉类协会等全球多家肉业协会及知名肉类加工企业纷纷炮轰。昨天，就外界的质疑，世界卫生组织（WHO）国际癌症研究机构(IARC)有关负责人尼可拉斯·古丁博士接受了京华时报记者专访。
对话
食用加工肉致癌证据充分
京华时报：尽管有来自10个国家的22个专家参与了IARC这份报告，并分析研究了20多年，但仍有不少人质疑这项研究结果，您如何看待？
IARC：本月早些时候，来自10个国家的22名专家，专门对可能致癌的红肉进行了分类，根据有限的证据表明，食用红肉可致癌；而强有力的机理证据表明：红肉有致癌的作用。此外，有充分的证据表明，食用加工肉会导致结肠癌。基于此，这一工作组将加工肉类列为第一类致癌物。
该报告涉及到一个非常大的科学文献库，分析了约800份有关肉类饮食与癌症之间关联的研究。对加工肉类的质疑以及其导致结肠直肠癌的风险，其实已经不是新闻了，因为其已为公众所知多年。
世界各地的监管机构可以此为依据提供指导性意见，以限制加工肉类和红肉类的消费。IARC的职责是公布其评估结果，以更好地服务于公众，并使各个国家和国际机构（如WHO）掌握这些科学研究发现,为公共健康提供建议。
京华时报：食用加工肉制品是否与吸烟和石棉具有同等的致癌性？
IARC：不。虽然IARC将加工肉制品列为“对人类致癌”，但这并不意味着它与烟草和石棉等物质具有同等的危险性。
媒体已报道的，加工肉类与烟草、石棉被同分在第一类致癌物，这是真的。但是，这并不意味着它们都同样危险。国际癌症研究机构的分类，描述了某物品是癌症诱因的相关科学证据,而不是评估其风险的多少。确定风险多大，仍是各个国家和国际监管机构的职责。食用加工肉所引发的风险似乎很小,但由于食用者众多,这就涉及到了一个公共健康问题。
京华时报：改变肉类的烹调方法能否改变风险级别呢？
IARC：高温烹调产生的化合物可增加致癌风险，但其作用尚未被人们完全了解。肉类由多种元素组成,如血红素铁。肉类也可能含有在加工或烹饪中产生的化学物质。例如,在肉类加工中产生的致癌化学物质,包括N-nitroso化合物和多环芳烃。
京华时报：IARC建议人们应该限制加工肉类的摄入量，您觉得政府应该加强加工肉类的风险管控么？对于公共卫生安全，您有何建议？
IARC：IARC并没有发布公共健康的建议，WHO会做这方面的工作。IARC的负责人只是说，这些发现进一步支持限制肉类的摄入，与此同时,红肉也有其自身的营养价值。因此,这些研究结果很重要,因为它们能帮助各国政府和国际监管机构进行风险评估。
京华时报：在全球有很多肉类加工厂商，有没有想过由此可能触动他们的利益？
IARC：这份报告的出台遵循了一个非常严格的过程。加工肉类的厂商们可能会不开心，这自然很好理解。我们只是提供科学事实,以便帮助决策者在公共卫生上进行监管。这份报告的说服力正是在于其独立性。
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患癌风险随食用量增加而增加
针对一些问题，世界卫生组织下属机构“国际癌症研究机构”（IARC）也在其官网做出了解答：
问：什么是红肉？
答：红肉是指各种哺乳动物的肌肉，如，牛肉、小牛肉、猪肉、羔羊肉、绵羊肉、马肉、山羊肉等。
问：加工肉制品有哪些？答：加工肉制品是指经盐腌、腌渍、发酵、烟熏或其他方式处理过的肉类。加工肉制品的例子有热狗（法兰克福香肠）、火腿、香肠、腌牛肉、牛肉干等。
问：是要我们停止吃所有红肉和加工肉制品吗？
答：不是的。我们知道肉类对健康有益，是平衡健康饮食中重要的蛋白质来源。但如同其他许多事情一样，适量饮食才是最好的选择。
问：如果我吃了香肠等加工肉制品，就一定会得癌症吗？
答：不是的。IARC的报告说，癌症风险随食用量增加而增加。不存在一个低于界限就安全、高于界限就不安全的食用“阈值”。所以适量最关键。
（责任编辑：宋雅静）
