四川新闻网成都8月23日讯（记者 刘佩佩）由于在家发现母亲上班常带隔夜菜，四川大学华西医院临床营养科营养师薛宇灵感被激发，在科室微信公众号上做了一期隔夜菜的科普。“隔夜菜”致癌？在处理隔夜菜时最好倒掉？……在薛宇整理的科普内容中，提出了人们的误区，并告知科学的理解。
隔夜菜并不一定要隔夜
首次烹饪后放置时间超过8—10小时 就算隔夜菜
说起做隔夜菜科普的原因，薛宇告诉四川新闻网记者，在家休假期间，他发现母亲有不健康的饮食方式。“妈妈习惯头天晚上做菜，第二天用一个饭盒带菜到单位当午饭。”由此，薛宇还联想到现在的上班族也有很多自带午饭的，因此，他想做一个关于隔夜菜的科普，告诉大家应该如何健康食用。
那么，什么是隔夜菜呢？在人们普遍的理解中，隔夜菜就是放了一晚上的饭菜。而据薛宇介绍，隔夜菜不一定是“放了一夜”的饭菜，只要首次烹饪后放置时间超过8—10小时的，都算隔夜菜了。
隔夜菜本身并不致癌
食物含有的亚硝酸盐是元凶 胃酸使其发生化学反应导致致癌物
为什么会有隔夜菜致癌的说法？据薛宇介绍，其实元凶是隔夜菜里的亚硝酸盐，亚硝酸盐广泛存在于自然界中，包括粮食、蔬菜、鱼类、蛋类、肉类中，都含有亚硝酸盐。亚硝酸盐本身并不致癌，在胃酸作用下与蛋白质分解产物二级胺反应生成亚硝胺才具有致癌作用。
那亚硝胺又是啥？亚硝胺是强致癌物，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌。胃内还有一类细菌叫硝酸还原菌，也能使亚硝酸盐与胺类结合成亚硝胺。大家常说的隔夜菜可能产生有害物，其实主要说的是蔬菜，因为蔬菜中含有较高水平的硝酸盐，在存放过程中因细菌活动可能逐渐转变成亚硝酸盐。
隔夜菜的亚硝酸盐超标了吗？
据薛宇介绍，世界卫生组织规定亚硝酸盐日允许摄入量为0～0.2 mg/kg体重。也就是说，正常人只要不过量摄入隔夜饭菜，其中亚硝酸盐摄入就不会超标。不超标是个啥概念？“打个比方，例如体重60公斤的成年人，每天摄入12毫克以下亚硝酸盐都较安全的。要达到中毒剂量，需要摄入300～500毫克的量。”
12毫克究竟是多少？薛宇告诉四川新闻网记者，以蔬菜中硝酸盐含量高的菠菜为例，如果烹调后不加翻动（细菌扩散不多），放入4℃的冰箱中，菠菜等绿叶菜24小时之后亚硝酸盐含量约从3mg/kg升到9mg/kg，仍然是个很低的量。所以，需要吃起码30公斤的隔夜菠菜才能达到中毒的剂量，显然这是不可能的。
哪些蔬菜最好当天吃完？
由于蔬菜中含有较高水平的硝酸盐，在存放过程中因细菌活动可能逐渐转变成亚硝酸盐。因此，薛宇为读者整理了蔬菜硝酸盐含量由高到低一览表。具体如下：
1、叶柄类：芹菜等
2、深绿色叶菜：菠菜、油菜、茼蒿、韭菜、荠菜、芥菜、芥蓝等
3、根茎类：萝卜、胡萝卜、大头菜、芜菁甘蓝、根用甜菜、豆薯、竹笋、马铃薯、藕、姜等
4、鳞茎类：洋葱、大蒜和百合
5、果实类：茄子、番茄、辣椒、黄瓜、南瓜、冬瓜、丝瓜、菜瓜等以及西瓜和甜瓜等鲜食的瓜类
6、种子或嫩叶菜：豆类菜、菜豆、豇豆、刀豆、毛豆、豌豆、蚕豆、眉豆、扁豆等
上面四排的硝酸盐含量较高的蔬菜，超过八个小时最好就不吃了，而最下面一行的豆类，只要选择正确的处理方式，哪怕隔夜了也是可以吃的。
如何处理隔夜菜？
三个步骤：
1
及时冷藏
隔夜菜及时入冰箱保存，抑制细菌滋生，减少亚硝酸盐的产生。
2
饭菜汤分装
因为油脂和水都会利于细菌繁殖生长，饭菜及汤应分装，若菜里油较多，应倒掉油水再装盒。
3
彻底加热
剩菜一定要彻底加热。 所谓彻底加热，就是把菜整体上加热到100度，保持沸腾3分钟以上。所以应该选择适合二次加热的菜，如土豆、胡萝卜、豆角、茄子、南瓜、萝卜、蘑菇、海带、木耳等。
具体还有这些小窍门：
隔夜肉要这样加热：
隔夜肉要彻底加热，若肉块较大，煮、蒸时间一定要久一些，或者把肉块切碎再加热。
隔夜菜里可搭胡萝卜：
多搭配如胡萝卜、红薯等食物，其中含有丰富的维生素C，能有效阻断亚硝酸盐在体内转化成致癌物质。
绿叶蔬菜要焯水：
绿叶蔬菜提前焯水可去掉部分亚硝酸盐，所以叶子菜可提前焯水再烹调。
素菜加热用蒸：
素菜加热时间不宜太久，可以考虑用蒸锅蒸，传热效果比用锅直接加热更好，且营养素损失较少。
不要反复加热：
菜不要反复多次地加热。如果知道第二餐还吃不完，就只加热一半，剩下部分仍然放回冰箱，甚至有些熟食、豆制品可以直接分小盒冻到冷冻室里。
总结
1、隔夜菜可以吃，但尽量要少吃！
2、老年人胃肠道功能减弱，不宜长期吃隔夜菜；
3、剩菜放置不要超过12小时，隔夜菜不宜反复加热。
（责任编辑：宋雅静）
