据《劳动报》报道,一边是LVMH在华斥资1亿美元收购中式餐厅,另一边是沪上中高端餐饮在全国率先推出融合了“清口”表演的“故事宴”……记者昨天获悉,在经历了去年高端餐饮下跌3成的情况下,今年一季度,行业出现了小幅上升的盘整态势。对此,业内专家分析,种种迹象表明,当“三公”消费的水分基本被拧干后,有特色的高端餐饮在沪仍有市场。
“文化”菜带动4成以上生意
“大家猜猜,眼前这道黑乎乎的食材是什么?”台上“清口”演员绘声绘色地问道,台下食客们对着眼前的一盘黑色菜肴低语交流。不一会儿,前者揭开谜底:“这是猪皮,又因为宋美龄而得名赛熊掌,被誉为民国黑官膳。”
这不是文艺剧场里出现的场景,而是在一家餐厅里———今年“五一”起,孔家花园联手上海滑稽剧团,在全国餐饮行业率先推出了“孔家故事宴”。明虾配辽参源自西太后与名厨的清宫轶事,蒋介石钟爱的蒋公狮子头如何烹制,宋美龄为何最爱美庐蟹粉……故事宴共有近10道有故事的菜肴组成。顾客预订后,一边享用美食,一边可欣赏“清口”演员揭秘每道菜肴背后的精彩典故。
孔家花园负责人扬子江介绍,由于餐厅坐落于孔祥熙故居内,开业之初就有意识地推出有典故的菜肴。“现在,每天主题菜肴的营业额已占门店营业额的40%以上,成了餐厅的特色。在此基础上,我们想试试推出了更具系列化的故事宴。”他笑着说,由于穿插讲解与互动,一顿故事宴从头听到尾可能要花上两三个小时。
据悉,孔家花园的此番尝试与行业现状密切相关。“中央抑制三公经费的政策出台后,对于原本的公款消费形成了一定的冲击。”扬子江坦言,“八项规定”实施以来,餐厅营业额同比下降了20%左右。“流失的主要是公款消费,目前店内的消费群体主要是大众消费者。如何才能符合他们的需求?就需要我们从市场需求出发,快速转型。”他认为,以“清口”联手美食,或许会更适合大众消费者对饮食文化的需求。
一季度行业营业额增长2.8%
就在孔家花园开始新探索的同时,一则最新的消息给行业注入了一剂兴奋剂:近日,LVMH在华首度进军餐饮业,通过旗下私募股权基金,斥资1亿美元收购了中式餐厅翡翠餐饮集团逾90%股权。
“原本存在公款消费的水分少了,并不意味着高端餐饮就没有市场了。”上海餐饮行业协会副秘书长金培华介绍,当社会发展到一定程度后,虽然大众消费是主流,但上海这样的国际化、商务型城市中,高端餐饮依旧会有需求。
扬子江透露,前不久孔家花园曾推出过人均980元的刀鱼宴,没想到天天坐满,而且都是个人消费者。业内人士透露,外滩也有个别餐厅推出了人均5000元的消费,由于较有特色,几乎一位难求,消费者也都不是要开发票的公款消费。
金培华表示,去年,上海餐饮行业步入低谷。特别是去年下半年至年底期间,高端餐饮出现垂直下行走势,全年下跌了30%左右。“客观分析,下滑部分大多是原先由公款消费出现的水分。”他认为,在中央抑制三公经费的背景下,沪上中高端餐饮中的公款“水分”已日趋被挤干。
曙光或现,还难言反弹。金培华分析,今年一季度,沪上餐饮行业的营业额已经同比去年小幅增长了2.8%。不过,这幅攀升还不稳定。因为环比来看,一季度下降了6—7%。“只能说,市场进入盘整期。”他说。
高端餐饮转型已四条路径
据悉,今年一季度,上海餐饮企业出现了三个增长的亮点。一是简餐西点不降反升,收获10%左右的增速。二是以早餐为主的大众化市场依旧保持旺盛态势,剔除投资拉动后也保持了10%左右的增长。三是购物中心的餐饮业态发展迅速。另一方面,那些无特色的单点餐饮继续生存困难,降幅在10%左右。
“从这组对比中可以看出,餐饮能否真正走出困境,得看企业如何就市场做出正确的应变,以特色取胜。”金培华表示,如果高度雷同,没有差异化,继续“躺”在燕鲍翅上,高端餐饮的生存将举步维艰。
记者了解到,目前高端餐饮转型的路径基本有四条。一是以孔家花园“故事宴”为代表,以文化为载体挖掘餐饮的深度。“其实梅龙镇、王家沙、沈大成等老字号之所以长盛不衰,背后深厚的传统文化进行支撑也是重要原因之一。”金培华说,在这一类转型中,高端餐饮的定价可能有所下调,但行业的深度却不升反降。
第二类是多品牌发展,侧重转型大众消费市场。比如,原先沪上知名的高端餐饮品牌名豪从去年起推出了定价更为亲民的惠食佳餐厅,目前后者已开出第二家门店。
第三类餐厅通过特色营销和优质服务取胜。比如,去年刚刚进入上海市场的翠园,人均消费在500元左右,仍一桌难求。
最后一类,即通过产业结构调整更好地迎合市场。比如,绿波廊就将菜肴的重心逐渐转移至点心,大菜看似做小了,却赢得了市场的认可。据悉,在去年高端餐饮大幅下降的背景下,绿波廊同比只下降了3—5%。
