鲤鱼焙面制作花絮·挂糊
鲤鱼焙面制作花絮·油炸
鲤鱼焙面制作花絮·浇汁
第一季《舌尖上的中国》中没有河南美食是一处遗憾,《舌尖上的中国2》来到开封拍摄河南美食,虽然在剧组看来只是一次正常的拍摄,但着实为河南观众注射了一剂强心针——终于重视我们河南的美食了。在这集名为《相逢》的节目中,分集导演陈硕用“开封灌汤包”、“鲤鱼焙面”两道河南特色菜,从空间上把开封和杭州联系在一起,从时间跨度来讲,北宋和南宋也因此“相逢”。在荧屏之外还有哪些未能呈现的故事?在美食之外还有哪些豫菜文化值得品味?5月14日,大河报记者来到开封,探访舌尖背后的故事。
为啥选中“鲤鱼焙面”和“灌汤包”?
因为这两道美食都能体现“相逢”的主题
2012年10月,中国厨师节在开封举行,当时《舌尖》总导演陈晓卿在厨师节上获了一个奖,开封方面便有意邀陈晓卿拍摄开封美食,而陈晓卿对第一季《舌尖》没有豫菜元素也很遗憾,同时对豫菜文化很感兴趣。
2013年3月,双方正式沟通,开封市餐饮行业协会秘书长、开封饮食文化博物馆馆长孙润田成为与剧组的对接人,为其推荐豫菜。“剧组给出的拍摄标准是拍有历史、有文化、有故事,在当地有影响的菜,最重要的一点是老百姓能吃到。”几番考虑,孙润田推荐了“鲤鱼焙面”、“灌汤包”和“开封桶子鸡”三道菜,“去年7月来开封拍的,最后拍摄了前两道菜,当时开封那家桶子鸡的代表作坊要拆,剧组还去看了,环境不太适合拍摄”。
关于“鲤鱼焙面”、“灌汤包”这两道美食的特点,孙润田如数家珍:“灌汤包用料考究,制作独到,薄皮大馅、
灌汤流油,软嫩鲜香,提起像灯笼,放下似菊花;鲤鱼焙面更是河南的历史名菜,更重要的是,从这两道美食身上都能找到‘相逢’。”
“杭州的西湖醋鱼与开封的鲤鱼焙面有异曲同工之处,陈硕他们去年三四月份先后在杭州和开封调研,跟我谈到在杭州拍了醋熘鱼和焙面,焙面是一个姓丁的师傅做的,当时跟丁师傅聊,原来这焙面是在开封学的,不过丁师傅也把杭州精细的象形小面点工艺传给了开封,双方算是互通有无、互相交流。”至于开封灌汤包和杭州小笼包,早有考证,“自南宋迁都临安后,开封的工匠艺人相继进入,杭州小笼包则是独树一帜、远近闻名。”孙润田自豪地说:“天下的包子都出自北宋。”
剧组在开封都拍了哪些内容?
拍了5天,有4天都在拍普通市民老夏
去年7月份,正值酷暑,《舌尖2》剧组一共在开封呆了8天,拍摄了5天,其中有4天都在拍一个人——老夏。老夏今年63岁,是孙润田应剧组的要求找来的一位普通开封市民。“剧组希望让一位普通人来做这两道菜,不用刻意讲究技法,但求家常,剧组就是想拍出那种家常味儿的纪录片感觉。”孙润田说。
但在今年5月6日,陈硕给孙润田打来电话,很遗憾地告诉他“老夏的部分被去掉了”。问及原因,对方表示是“拍摄的人物太多,节目时长有限制”。“陈硕认为老夏这段拍得还是很丰富的,挺遗憾。”孙润田说。
“认真”是孙润田对《舌尖2》剧组的评价,在拍老夏之前,剧组先在开封第一楼拍摄了专业包灌汤包和鲤鱼焙面的做法。当时做鲤鱼焙面的厨师是开封第一楼行政总厨王海波,开封第一楼传承人马瑞则承担了灌汤包的制作,“光灌汤包就从上午8点开拍,一直拍到下午5点,一个切面的镜头就拍了50分钟。下午6点多开拍做鲤鱼焙面,到凌晨两点多才拍完。”孙润田说,“跟剧组聊天,他们说至少拍150分钟才用1分钟的素材。”
虽然在开封拍了很多素材,但在临走前,陈硕告诉孙润田,老夏的故事只是节目组拍摄的众多候选故事之一,这些节目素材最终将通过什么方式加以呈现,大家心里都不清楚。
