广州市家禽“集中屠宰、冷链配送、生鲜上市”5日试点,市场反应冷热不均,而对于生鲜鸡还很陌生的市民们最大的担忧便是如何有效防止病、死鸡掺杂流入。为一探究竟,南方日报记者6日走访了首批试点的供应商——广州市江丰实业有限公司卓味家禽加工厂,目睹了活鸡变生鲜鸡的全过程。记者发现,一家成熟的集中屠宰工厂至少有三道坎可将不合格产品挡在门外。
三道坎拒绝“病死鸡”流入
■集中屠宰环节
【关口前移】毛鸡验收环节有权整批退货
江丰副总经理游影中一面导引着记者走进了位于白云区江高镇松岗街的场区,一面开始还原着他们每一天的工作流程,这位从业十余年的“老师傅”表示,生鲜鸡的加工流程看似“流水线”,但也有着严格的把控,对每个细节都要求极高。
而他的看法也与广大市民的看法一致,好的活鸡来源是好的生鲜鸡的生产基础,“我们现在加工的都是自己的鸡,还没做代加工的业务,整个养殖过程都由我们公司统一把控,这意味着整个质量管控标准的前移,而公司方面也会在前一天晚上对第二天供应的鸡进行检查,这就是首次的挑选过程。”
随后,我们走进加工厂的“待宰场”,“每天凌晨12时到2时,活鸡都会陆续运过来,我们的工作人员在卸货的同时,会再一次对毛鸡进行验收。”游影中表示,现场配备了6名工作人员,其中有1名主管主要负责检验检疫,“工作人员首先会索取每批货的各种证件,以证明这批毛鸡来源可靠且经过各种检验。随后,他们还要亲自对这些鸡进行专业检查,从它们的外观、精神状态等来检查其是否健康,一旦发现问题,就有权对整批产品作退回处理。”
【掏膛“验心”】专职人员逐只检查有权整批隔离
经过了毛鸡验收合格之后,这批活鸡是否就能马上进入宰杀?答案是否定的。现场的工作人员表示,毛鸡还要在这里呆上5小时左右以“平复情绪”,他们则会通过通风、喷淋等多种手段来帮助这些毛鸡冷静下来。
“如果活鸡总是处于极度的恐惧和紧张状态下,体内的乳酸就一下子释放出来,这将非常不利于鸡肉的保质,却可能让其肉质变得很硬,所以我们要留下充足的时间让鸡平静下来。”游影中如是介绍,而在这段时间里,活鸡也能将体内的饲料排出去,从而方便打理。
随后,这批毛鸡才能正式进入室内的屠宰车间。在经历了“放血”、“脱毛”过程之后,一只只鸡的胴体便会整齐进入掏膛车间。
记者看到一名工人用手中工具熟练地插入鸡的体内,掏出了一团内脏,一旁的同事上前进行了认真的观察,随后工人将掏出的内脏放上操作台,让其流向分拣车间。“这又是一个检验环节,我们配备了专职的工作人员负责掏膛检验。”游影中向记者表示,这些工作人员会察看鸡的内脏是否有出血点或明显病变以检查鸡的健康状况,“一旦发现问题,他们也有权利立刻将这批鸡隔离并进行处理。我们公司在这个环节上不断加大了抽检比例,几乎可做到每只都检查。”
【低温保质】质检员最后把关有权启动纠偏措施
随后,经过掏膛之后的胴体会通过一个预冷车间,并在其间经受风冷过程,将会把这些鸡的温度迅速从37℃迅速降低到8℃以下,“这是为了控制微生物的繁殖,同时也防止鸡体内的蛋白质分解变质。”现场工作人员表示,要一步步地对鸡的胴体进行降温,从而最终达到0℃到4℃的标准。
通过预冷过程之后,胴体便会进入包装车间,为了保证鸡的温度不出现明显变化,整个车间的温度也控制在15℃以下,在这一过程中,控制温度成为了控制产品质量的关键。记者看到在包装车间中,也会有一个个的质检员对鸡进行分拣,他们用手中的温度计一次次地插入鸡的胴体中测试温度。“他们一旦发现鸡的温度偏高,超过标准,就有权利马上启动‘纠偏措施’,找到是什么环节出现问题,从而让鸡胴体温度偏高。”游影中表示,这是关乎鸡肉保质的重要指标,马虎不得,不过他同时表示,如果到了这一阶段的产品仅仅出现温度不够低的问题,则不会进行隔离或销毁,而是马上降温,“毕竟这些鸡的健康没有问题”。
经过这几个流程之后,这一批鸡才能顺利进入保鲜库,在零度以下储存起来,经过4小时的降温,将温度保持在0℃到4℃之间,并等待运输。
泡沫箱覆冰配送4小时温度仅升2℃
■冷链配送环节
5日是生鲜鸡上市首日,3家供应商共向市场投放5600只生鲜鸡,生鲜鸡“最后一公里”采取配送上门和自行提货两种方式。
每天15时前,供应商将当天报价通过手机短信发送给档主,18时前,档主将下单数量发送回供应商。次日早上5时便可以自行取货或者等到7时30时前由供应商配送上门。
在荔湾区自由马市场,江丰和天农两家供应商各租用一个中转冷库,每个20平方米的冷库可以装5吨生鲜鸡,这相当于储存5000只生鲜鸡的量。
配送上门供应商要加收0.5元运输费,未来档主趋向于自行提货,前昨两日大约有3成档主前往自行提货。市民担心,自行提货时,生鲜鸡从冷库运到档口会出现温度变化。由于担心零售中生鲜鸡温度出现异常,目前天农公司建议生鲜鸡最佳食用日期是3天,江丰公司则建议是5天。
档主自行提货时,生鲜鸡装进泡沫箱,箱口覆上一层碎冰后封口,然后泡沫箱由档主拉回档口。据供应商天农公司试验,处在这样包装下的生鲜鸡,静置4小时后温度才会上升2℃。
目前,四个试点片区中距离自由马市场最远的当属番禺区大学城,两者相距约50公里,在不堵车的情况下,半小时后可以运回。天农公司市场总监称,如果泡沫箱覆冰密封运输,那么拉到档口温度不会出现过多变化。
随着试点铺开,未来供应商还将在全市租设更多的冷库中转站,也就是说生鲜鸡最后一公里运输会愈加科学合理。
但是,令档主最为担心的是菜市场突然停电,会使生鲜鸡保鲜出现问题。据荔湾区和越秀区多位档主反映,老城区菜市场时常突发停电,有时一停电需要1个小时才能恢复。
5日内保质 2日内肉鲜 12小时最佳
■食用建议
“公司每天最新上市的生鲜鸡都是我们在前一天14时之后宰杀的,第二天凌晨这些鸡就会被送到市区配送点,这期间是全程冷链配送的。”江丰公司向记者表示,公司的生产线如果火力全开,每小时可宰杀3000只鸡,而现在该公司全城的订单仅2000多只鸡,所以每次宰杀1小时搞定,市民无需担心供应量问题。
不过,在谈到生鲜鸡保存的问题时,该公司表示,此前业内一直表示生鲜鸡全城冷链的保存时间可以达到7天,但现在看来,“档主过来拿货的时候不一定有冷链,市民买回家的时候也可能有一段时间无法保证鸡的温度在0℃到4℃之间,所以我们的产品保质期大约5天左右。”
游影中表示,生鲜鸡并非“冷冻鸡”,冷冻鸡是将屠宰好的鸡先快速降温使其冻结,然后再放置在-18℃条件下储存,必然会破坏其肉质,但生鲜鸡是始终在0℃到4℃范围内保存的鲜鸡肉,只要在宰杀后两天内食用,其口感和营养价值均不会遭到破坏。
