4日上海市召开食药监管大会，公布的一组数据值得关注:2012年，本市核发《餐饮服务许可证》6898张，而注销餐饮企业达到7308家。上海餐饮企业数量据此减少3％，这是近年来餐饮企业总量首次出现下降拐点。而新核发餐饮服务许可证数量低于注销餐饮企业数量，也是第一次。市食药监局相关负责人告诉记者，这是本市对食品药品业采取“最严准入”态度后逐渐发挥作用的结果。未来，这一保障本市食品药品安全的高压态势将延续。
“关停”的7000多家餐馆中，其原因包括餐饮企业自行关闭、转产、转变经营业态等，但在去年，更为值得关注的是对新餐馆的审核。“核发《餐饮服务许可证》时更严格，体现上海最严准入的态度！”市食药监局相关负责人告诉记者，往年新发许可证数量总是大于注销企业数量，而今年情况首次出现“倒挂”，核准新开的餐馆小于关停的餐馆。
据悉，在国家关于《餐饮服务许可证》相关规定没有重要变更的基础上，本市从2012年起将发证的“口子”收紧。比如，在核准新餐馆时，对“餐厨比”(餐馆营业面积与厨房面积的比例)有一定要求，通常规定为2∶1，换言之，一家30平方米的餐馆，厨房面积至少要保证10平方米。“餐馆总想着厨房最好越小越好，而对监管部门来说，日益压缩厨房、扩张餐饮面积，将令食品安全存有隐患，如今，对于那些徘徊在临界值‘可上可下’的申请餐馆，我们的态度是‘不同意’。”本市食品监管负责人称，今后对食品监管相关规定的掌握尺度上，都将采取更严格的态度。
此外，本市针对“地沟油”的打击力度与相关立法也提高了新餐馆的入行门槛。此前，上海将“配备油水分离装置”列入核发《餐饮服务许可证》的条件之一，客观上提高了餐馆的运营成本。数据显示，截至2012年12月底，超过98％的餐馆安装了油水分离装置，而一台油水分离装置的价格在几万到十几万元不等。运行成本的提高，也被认为是本市新餐馆核发数量减少的原因之一。
上海慢慢扭转餐馆“多、小、散、乱”现状走出了坚实一步。但不可否认，与全国情况类似，本市食品供应行业“多、小、散、乱”的现状短期内还无法改变。目前，本市共有57754户餐饮服务单位持有《餐饮服务许可证》，数量庞大的小型餐饮企业对于监管提出巨大挑战。市食药监局透露，今年本市将继续对食品行业采取“最严准入”、“最严惩处”等高压态度。据悉，就在上月，本市“福辣火锅川菜店”、“上海振江川菜馆”两家餐馆的老板均因使用“地沟油”获刑3.5年。这也是本市严打“地沟油”后的首度获刑的案例。市食安办相关负责人称，今后还将大力提倡此类有关食品安全的“行刑衔接”力度，提高犯罪嫌疑人的违法成本，有效保障市民餐桌安全。
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