业内人士：烂咸菜汁浸泡的
中国江苏网3月6日讯 网曝湖南长沙泡制臭豆腐的卤水五花八门,甚至有小摊用粪水、“臭粉”化学品制作臭豆腐出售。有媒体做实验：用粪水、泔水浸臭豆腐24小时，气味有粪臭或酸臭味容易分辨。油炸后，“二次增臭”的臭豆腐只留豆腐油炸后的香味，外观与正常臭豆腐无异。一些摊贩甚至知名品牌店都是用粪便制造出臭豆腐。
湖南长沙曝出臭豆腐粪便制作的内幕，那么作为著名南京小吃的臭豆腐又是怎样“炼”成的？
记者调查发现，南京臭豆腐其实都是烂咸菜汁浸泡的。
烂咸菜汁成为卤水主料
据南京一知名小吃店的赵师傅介绍，南京的臭豆腐在做法上与其他地方的臭豆腐有些不同，卤液是用烂咸菜汁做成的。
赵师傅表示，先用上好的黄豆制成水豆腐，然后把白嫩的水豆腐压制成白白的豆腐干，再把豆腐干加入到一种卤液中。赵师傅说：“此处的卤液是最讲究的，需要用隔年留下的烂咸菜汁做成。虽然样子难看，但卤液却是纯绿色，纯天然，没有添加任何色素，散发出来的也是很自然的臭味。”
将豆腐放入卤液后，把盛放的坛子封好口，再埋到地底下。赵师傅说：“等数天自然发酵之后取出，白豆腐就已成青墨色的臭豆腐干。掰开豆腐干，可以看到从里面到外面，都是青墨色，闻闻奇臭，但是炸熟后入口却又是奇香无比。”
此外，记者还了解到，在南京各大菜市场都有两种臭豆腐在卖。一种是灰白的嫩豆腐，一种是瓦灰的豆腐干。嫩臭豆腐下到油锅里炸至金黄色，就可以起锅，浇上一些辣椒酱、芝麻酱、香菜或者小葱就可以食用。赵师傅说：“这种臭豆腐油炸后，吃起来外脆内酥，味道香浓。”
另一种灰色的臭豆腐，在油锅里炸的时间需要久一点。当豆腐干的表面起泡，颜色转变为灰黑色就可以食用。赵师傅说：“这样的臭豆腐干一般切成小块，串在竹签上，炸熟后直接刷上调味酱就可以吃了，香脆可口，颇有嚼头。”
专家：快速安全的配方还未面世
据赵师傅介绍，全国各地制作臭豆腐的方法都是用卤水浸泡，卤水主料的不同就造成了口味的不同。
赵师傅说：“夏天一般日照时间比较长，而且阳光充沛，一般一坛烂咸菜汁只要三天左右就可以发酵而成。但是冬天多阴雨天气，发酵的时间就要延长至一个月左右。这在无形中就增加了成本。”
南京一高校食品研究专家赵亚夫对此表示，臭豆腐属于发酵食品，它独特的风味是由多个菌种一起配合发酵产生的。
要想研制出配方，首先要把卤水发酵过程中产生的所有菌种都培育出来，然后筛选出能产生臭豆腐独特风味的菌种，并把它们保留下来。
赵亚夫说：“这样的菌种培养，筛选存在很多不确定因素，非常困难。因此从目前来说，并没有既快速又安全的制作臭豆腐配方。臭豆腐只能按照传统方法，用卤水发酵浸泡而出。”
对于添加化学产品可增加发酵速率，赵亚夫表示在一定程度上可以加快发酵速度，但是加过添加剂后的臭豆腐臭味并不正宗，颜色也会和正常发酵的臭豆腐不同。
（责任编辑：魏笑）
