蛇年春节前，贵阳大部分高档酒楼出现了年夜饭“退订潮”，节后，许多高档酒楼不仅订单剧减，就连许多平日的“老熟客”也没了身影。近日，本报记者探访贵阳部分高端酒楼，发现一些酒楼正努力转型，吸引大众消费。
高档酒楼，果断转身
3月初，贵阳市市西路上的高档酒楼“龙门渔港”在外墙上悬挂起了“节约至上，高端品质、百姓消费”的广告牌。“龙门渔港”也成为第一家在媒体上投放广告、宣布转型成为“百姓消费”的高档酒楼。
贵阳龙门渔港酒楼董事长、贵州省餐饮行业商会会长刘仁智告诉记者：“今年的年夜饭突然就被取消了大半，原先需要是熟人才能定位的大豪包也无人问津了，年后我就立马大动作地转型，现在客源已经在回流。”
昔日泊车要“横着排”的箭道街，如今车能“竖着停”。
据刘仁智介绍，在春节前他想宴请一位在贵阳市某厅级单位的处级干部朋友吃饭，但对方却称“不来了，怕产生误会。”面对如此的大环境，刘仁智当机立断，决定将自家酒楼转型，“我先去新加坡等地考察高档酒楼的婚宴运作，然后马上花了几百万把2楼装修成婚宴广场以吸引市民，虽然才开始营业，但现在7月的订单都已满了。我们还派遣厨师出去学习，让他们学一些用普通海鲜就能做出的可口菜品。原来我们用的鱼都是石斑鱼、多宝鱼，现在都改成了价格较低的鲈鱼，就是为节约成本、降低价格吸引普通老百姓来吃。”
刘仁智告诉记者：“有的高档酒楼还在观望，但我等不了。原来2、3千一桌的包房消费如今变成了千元左右的档次。我转型的结果就是，一改年前冷清的局面，这些天基本都是满座。因为要保证老牌子的服务品质，可能利润还没有中档酒楼的高，但这种薄利多销的形式起码让企业在大环境下保持了稳定的局面。”
箭道街上，车能“竖”停
贵阳市南明河畔的箭道街，因高档酒楼和会所林立，长期以来给贵阳市民留下了“奢华”、“高档”、“豪车如云”的印象。记者3月13号前去采访时，却发现“奢华街”已不复往日的光彩。
一位长期在箭道街做清洁工作的大姐告诉记者，以往每天下午5点半箭道街就开始堵车了，有时车多到“连交警都没办法”。但当天下午直至6点过，箭道街上依然“空落落”的，许多因高峰期不愿堵在新华路上的哥们从箭道街上疾驰而过。
记者来到“外滩果岭酒楼”，只见4辆普通轿车“竖”着停在酒楼门口。“生意太冷清了。”据这家酒店的后勤部林主任介绍，他们现已裁员近100人，原先泊车的13人也变成了4个人。“就从今年年夜饭开始的，定好的年夜饭突然就取消了大半，我们都是放假到初六才回来上班的。”林主任说，原先每天5、6点钟来他们酒店用餐的客人车辆起码都是20多辆以上，最多时30、40辆，所以都必须节省空间“横”着停2个车道，不够的还要将车开到别处去停，但当天6点左右，记者在现场仅看到4辆普通轿车，还是竖着停在酒楼门口。
“现在我们7层的酒楼只剩2层还在营业，昨天只有两个包间有人，今天还稍微好一点。说不好听点，平常都是那些老板来这点请“对口”的人，但现在那些公务员哪个还敢来吃，哪个不怕丢饭碗？”林主任如此说道。据其介绍，他们酒楼因为没有婚宴庆典的支持，所以在“节俭”之风下生意很惨淡，虽然也将产品降价了30%左右，但依然没有得到市场回应。“再这样下去，我可能下个月也要下岗咯。”
“中端”无恙，但有隐忧
记者在百花山对两家中档酒楼进行了采访，商家直言：“该爆满的还是爆满，该冷清的依然冷清，目前没什么变化。”
在百花山路口的一家中档酒楼在门口打出了“打包有奖”的条幅，据店家介绍，这是响应国家号召，鼓励大众打包避免浪费，而只要在这家店就餐主动或由服务员帮助打包都会获得积分，满5次后就可得到诸如：“酒店体验房卡一张、赠送48元以下菜品”等奖励，而活动开始后该酒楼光是免费提供给食客们的打包餐盒一个月就将近花费了2000多元，是原来的十倍。该酒楼总经理助理余先生介绍，虽然他们家的生意一直火爆，但也有一些担忧：“现在就怕那些高档酒楼转型，跑来中端市场分一杯羹，到时竞争就更激烈了。”
品牌酒家，面临困境
贵州雅园餐饮娱乐有限责任公司常务副总刘黔岩接受了本报记者的采访，称雅园正遭遇着前所未有的挑战。旗下拥有24家高、中、低档的餐饮连锁企业，不光高档酒店遭受重创，就连中低端餐饮如“新大新豆米火锅”也成了“公家人”的禁足之地。“贵州雅园本是贵州的品牌餐饮公司，经历了20多年的艰苦努力才成就了今天的辉煌。如今这块牌子却成了最大的羁绊，只要一提到雅园，大家都默认是高消费的地方，门都不敢进。”
现在，许多公职人员连家庭聚餐、同学会、战友聚会都不敢踏入高档酒楼，谈“宴”色变。“前段时间我的一个朋友，家里老人94岁大寿，但就因为他是公职人员直接不敢去祝寿，搞得像惊弓之鸟一样，大家都觉得凡是进餐馆就是公务消费就是贪污腐败，这样对我们做餐饮的也是一种误会。”据刘总介绍，年前，雅园旗下的各家餐饮企业就遭遇了年夜饭退订潮，年后的“开门红”却变成了“开门清”，只得采取降价、裁员等各项措施。
餐饮转型，谈何容易
谈到贵阳有部分高档酒楼在悄声无息地转型为中档消费，刘总说：“转型，我们也在转，比如大雅园新推的商务餐，不到2000元，10人左右也吃得很舒服。但牌牌在那里，转型谈何容易。”据刘总介绍，大环境下，贵阳高端餐饮受创最为严重的当属雅园，旗下的“大雅园”、“贵阳厨房”等高端酒楼销售额下降了67.5%左右，中档则下降了40%左右。
刘总告诉记者：“现在将雅园转型到中档或者中低档，不是一个真正的解决办法，虽然目前我们已经开始下调价格，放低身段，但若要一下子让我们转到房地产等其他行业，其漫长的摸索、资金的盘活都是大问题。据刘总介绍，如今的雅园旗下的部分酒楼已开始采取“团购”、“接旅行团”等往日不屑一顾的行销方式，虽然对于平常一桌难求的雅园来说，如今的身段显得谦卑了许多，但即便这样，还是收效甚微，如今只有“熬”着，在“少亏”的情况下先保住企业的稳定。
多年老店，艰难裁员
对于员工有4000多人的雅园来说，每个月光是发工资就将近200万元，但刘总却告诉记者，如今的冷清场面，雅园至多需要千把人，裁员是在所难免的。而现在各大高档酒楼的裁员措施，也为中低端酒楼“送”去了大量的人才与机会，可能中档餐饮企业在这个风头下反而能做大，让如今的餐饮行业局面产生一轮“洗牌”。
“裁员，我们企业也不愿意，一是对老职工有感情，一些老职员跟着我们雅园干了近20年，你说突然走掉，对于企业来说也是难以割舍的，二是我们的员工都签订了劳动合同，裁员会引起一些法律上的问题。所以我们现在采取的是轮岗制，尽量避免让员工流失，但若路越走越窄，裁员也是不可避免的，毕竟在冷清的市场下，公司负担不了如此的重负”。
多年品牌，成了负担
刘总告诉记者：“政府倡导厉行节约，反对浪费，这样做绝对是正确之举。节约光荣，浪费可耻，也是中华民族的传统美德。而一直以来，不管是光盘行动还是打包行动，我们雅园一直都努力践行。但如今，不管是正常的企业商务交往、同学战友聚会，甚至是家庭聚餐，公务人员都望而却步，就未免太一刀切了。况且，餐馆是劳动密集型企业，解决就业，贡献税收等方面，作为一家龙头企业，雅园也为地方经济发展作出了一定贡献。我们一直诚实劳动，遵纪守法，相信政府也不愿意看到企业陷入困境”。
据刘总介绍，作为贵州餐饮行业的名牌企业，在饮食文化上是不惜血本，做足了功夫，而现在雅园的饮食文化反而被人当做了“负面招牌”，让人不敢问津。“这真是对餐饮业巨大的误会，也让从业者很痛心”。
（责任编辑：宋雅静）
