24日，开发区一家以经营海参鲍翅等高档餐饮为主的海参养生酒楼，撤下挂了7年的招牌，换上了料理酒店的新牌匾，正式宣告从高端酒店转型为中档餐饮。
面对新一轮的市场选择，冰城一些高端酒店纷纷放低身段，或转型为中档酒店，或推出半份菜、小盘菜，或将菜品不同程度降价做起了大众生意。
专家称，高端酒店俯身开拓大众消费市场，我市餐饮市场将逐渐呈现中档消费占主流，高、低档消费各占小份额的“橄榄型”结构，餐饮市场正走向成熟和理性。
营业额出现大幅下滑
记者连日走访了哈尔滨市多家高端酒店发现，从前酒店的车水马龙大多已经不见。在开发区里，有几家被人熟知的高端酒店已在门前挂出了“歇业”的提示；有的酒店则将员工裁掉一半以减少开支。
爱建商圈一家高档酒店负责人说，从前在这里一桌消费几千、上万元都很普遍，但从春节前开始，来这里消费的大多是1000元至2000元的家庭聚餐或朋友聚会。道里区一家宾馆酒店也感受到了这股“寒流”：人均消费从300元降到了150元，营业额也出现大幅下降。
一位业内人士分析，从前支撑这些高档酒店消费的绝大多数来自公务、商务宴请，现在全社会倡导厉行节约，反对浪费，这些酒店自然也就“难以为继”。
据不完全统计，目前我市共有大小餐饮企业1万余家，其中高档酒店占近一成，其每年的营业额能占到全市餐饮企业的40%。但今年以来，我市高档餐饮企业的营业额均出现了不同程度的下滑。
省餐饮烹饪协会秘书长盛启顺说，这次出现的情况，是我市自“非典”以来，高端餐饮企业遇到的又一个“寒冬”。
市场转型吸引大众消费
一袭餐桌节约之风，卷走了冰城高端酒店虚高的豪华消费，随之而来的则是面对这种市场变化，不同酒店的不同应对。
位于开发区湘江路上的一家海参养生酒楼，一直坚持走高端路线。从春节前开始，许多宴请被取消，酒店的营业额也一路下滑。经过三个月的低迷，酒店经营者拍板决定：转型做中档餐饮，吸引大众消费。“重新开张”后，他们将所有菜品降价三分之一，还增加了二十多道半份菜。新店开张短短四天，用餐顾客数量翻了一番。
“面对这种市场变化，餐饮业会在竞争中迅速细分市场”，盛启顺认为，“我市餐企正从以往过度依赖豪华消费，转而面向家庭、面向企业的理性消费，冰城餐饮市场也将趋于成熟”。
“橄榄型”结构更加合理
记者了解到，目前我市餐企高中低档所占比例大致为1：4：5，而其营业收入所占比则为4：3：3。“成熟、理性的餐饮市场，各餐企所占的市场份额应该是‘橄榄型’，即中档消费占主流，高、低档各占‘小头儿’。”哈尔滨商业大学郑长江教授认为，目前我市部分高端餐企俯身转型正是一种顺应市场的商业策略。
“眼下正是中档餐饮企业的一次商机”，郑长江教授认为，随着居民消费能力增加以及公务、商务宴请降低标准甚至减少，我市以往餐饮市场中的“倒金字塔”式的业态分布也将向“橄榄型”转变。
只要形成自身特色、保证菜品质量、准确定位消费人群，中档餐饮业就能在不断扩大的市场中获利。“在这种市场调节中，消费者能享受到更优质的服务和高质量的菜品，餐饮企业也会获得更多的客源和利润，其结果必然是企业与消费者的双赢。”
（责任编辑：吴肖叶）
