西宁，是青藏高原上一颗璀璨的明珠；西宁，河湟谷地里人文荟萃之城。生活在这样一座既古老又年轻的高原城市，人们感到无比的惬意。 这座青藏高原上的第一大城市，一如静静流过的湟水，毫不声张地开始着她的宁静生活，也为本地居民和南来北往的客人展示着她的妩媚，奉献着用岁月酿造的道道美食…… 不知不觉中，本地人在西宁美食的滋养中，习惯了依恋西宁，而外地人也是从西宁的美食中，认识了这座城市，记住了这座城市…… 西宁，将各民族带来的不同的美食文化加以融合，使餐桌变得非常丰富多彩。在这里，你可以看到似曾相识的菜肴和吃法，但和你以前的经验相比，又总能找到不同之处。 许多人从没想到，西宁的小吃居然有这么大的诱惑!
手抓羊肉喷喷香
在西宁，客人来了，首先出场的是手抓羊肉。在位于主城区的穆斯林老字号“小圆门”、“马忠食府”、“十三香”、“沙力海”等几十家清真餐厅，都能吃到这道特色佳肴。 羊肉是青海美食的基础。用青海人的说法，青海的羊“吃的是中草药，喝的是矿泉水，走的是阳光道。”青海草原水草丰美，高山上冰雪融化，形成条条河流，优越的育羊环境，令人叫绝，这里的羊肉，品质之优，自不用说。 手抓羊肉的烹制仍保持其原始的风味：把新鲜的羊肉放入大锅清炖，有时只放些胡椒、姜片；有时什么佐料也不放，羊肉炖至七八成熟即捞出食用。主人把热气腾腾的羊肉装在精致的大盘子中，盘边放着15厘米左右长的割肉小刀。这小刀富有民族特色，把柄镶嵌雕饰着花纹图案，用小刀割下肉片，蘸椒盐食用。 手抓羊肉和藏族同胞依水草而居的游牧生活是紧密相关的。因吃时一手抓肉，一手拿刀，经过割、剔、片等方式，把羊骨头上的肉吃得净光而得名。手抓羊肉是西宁的一道著名传统小吃，过去由于多在沿街摊点出售，吃者素来以手抓之，现已不用直接手抓着吃了，但“手抓”这个词沿用至今。手抓羊肉是牧区群众款待宾客的肴馔，也是日常生活中不可或缺的主食之一。初次吃手抓羊肉，会有近乎原始之感，经多次品味，则越吃越馋，使人经久难忘。“手抓”是青海高原上有独特风韵的吃法，在全国也颇有声誉。 仲夏到初冬是青海高原草茂羊肥的黄金季节，也是吃最鲜嫩可口的手抓羊肉的好时机。此时，倘有贵客来到，喝过奶茶之后，热情好客的牧人便到羊群里挑选出膘肥肉嫩的大羯羊；就地宰杀，扒皮入锅，只需寒暄的工夫，一大盘热气腾腾的手抓羊肉就端在你面前了。 西宁人提起青海的羊肉总是一脸的自豪。每次吃饭都离不开羊肉，如果说“今天不吃羊肉行吗？”他们都挠头:“西宁这个地方，三两天不吃羊肉就腰杆直不起了！”
酸辣酿皮儿绵绵软
“酿皮儿”这种让初到西宁的客人莫名其妙的地方小吃，却使西宁人爱得那么深切，那么难以忘怀。 “酿”在西宁话中不读niàng,而读ràng;并且“酿皮”二字连读，显得格外来劲。西宁街头巷尾处处可见卖酿皮儿的小摊，一张桌子三条凳，小橱柜里边男女摊主手持菜刀，啪啪几刀，就将厚厚的酿皮切成细条，然后抓到碗里，放上盐、醋、味精、辣椒，再抓上白玉般的面筋，油糊糊的、红辣辣的，端到顾客面前。顾客们被辣得又是咂嘴又是抹汗，可又舍不得放下。 酿皮儿一般用面粉加工而成，也有用土豆等作物的淀粉制作而成。制作程序虽不算复杂，但却颇费时间。蒸和馏是制作酿皮儿的两种主要方法。蒸出来的酿皮儿颜色深褐，肥厚沉重，给人以厚实可充饥的感觉。馏出来的酿皮儿颜色金亮，薄柔轻润，给人以精巧玲珑的感觉。一般摊贩都二者兼营。在一些宴席中，酿皮儿还可作为一道菜上席宴客呢。至于夏季到郊外游玩，一般都要带一盆酿皮儿，因为酿皮儿冷热均宜，既可当菜，又可当饭，携带方便，吃来可口。 在西宁，专门制作酿皮儿的有几百家。在上世纪30年代，西宁最有名的是杜尕玉的酿皮儿，大家叫做“尕玉儿酿皮”。 目前，西宁有名的酿皮店有莫家街的“马忠酿皮”、“拜家酿皮”等。西宁人吃酿皮儿，辣椒、香醋放得特别多，这使外地人看着有些胆怯。其实这是别有风味的，因为作为酿皮儿佐料的辣椒、香醋是专门制作的，不似其他地方的辣椒和醋一味地干辣苦酸，而是酸辣中有香甜味。所以，连西宁的小孩子们都喜欢吃把辣椒和香醋放得多多的酿皮儿。 酿皮儿可以说是西宁风味小吃的代表，值得每一个游人去光顾品尝。
青海老酸奶，羊皮袄里捂出的温馨
说到西宁的特色小吃，不能不说西宁的酸奶。
在西宁，随便走进一家酸奶小店，就能吃到正宗的青海酸奶。
作家崔岱远就对西宁的酸奶赞口不绝：
我一直以为酸奶是舶来品。不是吗?这种酸溜溜、稠糊糊的饮品总是和面包、西点联系在一起的，就连它的灵魂保加利亚乳酸菌，都是微生物学家赛德蒙·格里戈罗夫在1905年以他的祖国酸奶的故乡命名的。
可当我到了青海西宁，才发觉未必是这么回事。在西宁，酸奶并不是饮品店里用吸管喝的时尚饮品，而是大街上和市场小摊上卖的小吃。
在西宁街头，不管老幼尊卑，谁走累了都可以坐在酸奶摊子前的小矮凳上，等待老奶奶掀起盖在篮子上的白布，端出一小碗浓稠的酸奶来吃。这酸奶很稠很稠，稠到接近固态，若是把碗倒过来举着，那酸奶根本不往下掉，只能用勺子挖着吃。西宁人年年岁岁吃着这样的酸奶，谁也说不清它是来自遥远的波斯帝国，还是来自格萨尔王时代的高原雪域。只觉得吃上一碗就顿感清爽宜人，真是解乏呀!
在外地人看来，这充满山野气息的酸奶更像是鸡蛋羹——稠若凝脂，上面罩着一层乳黄的油脂。这么浓稠的酸奶闻起来自然是奶香扑鼻，不过若是拿起勺子切下一块直接放在嘴里，怕是眼睛鼻子立刻会皱成一个大疙瘩，紧接着从牙根挤出一句：“呀!怎么这么酸呀?”如果真是这样，那么恭贺您，您吃到了地道的西宁酸奶。当地人做酸奶时不加任何添加剂，甚至连糖也不加。只是把自家养的奶牛挤出的鲜奶加上几滴清油熬熟晾凉，对上些头天剩下的酸奶做酵头，倒进一个个小白瓷碗，捂在保温箱里发酵，等上四五个小时，酸奶就做好了，就可以一碗碗整齐地码放进篮子上街卖了。
当地成年人吃酸奶不怎么加糖，而且挑油大的，香！若是孩子或外地游客，可以在那层乳黄的奶皮上撒两大勺白砂糖，然后用勺子轻轻一划，奶皮利索地裂开，露出了下面凝脂样的酸奶。不要搅拌，就那么带着砂糖切成一片片送进嘴里慢慢嚼，感受那一层砂甜、一层丰腴、一层清酸细腻的层次，感受砂糖融化在包裹着温滑酸奶的舌头上的快乐，那份独特的享受是用吸管吸着喝的酸奶所望尘莫及的。
西宁也有专门的酸奶店，比如德禄酸奶，一对老夫妇开设在大街旁边的一个不起眼的小店。店里两三张矮桌、十来把小凳，倒也干净利索。所售的酸奶限量供应，售完为止。那里的优质酸奶据说是牦牛奶做的，奶皮上面闪烁着点点金黄的油花，碗沿有一圈乳黄色奶迹，晃都晃不动。
某一日，笔者来到了位于城西区黄河路的德禄酸奶店。
这是一家不到20平方米的小店儿，面积虽然不大，可还干干净净的，感觉特别舒服。一条铺着蓝白相间桌布的矮长桌占去了整个店面三分之二的面积，剩下的三分之一里，有摞着的一箱箱酸奶和一个放置外带酸奶的立式冰柜，还有穿梭在酸奶与客人中间的两位头包纱巾的女服务员。虽然没有多余的空间能伸胳膊伸腿，但这样一来，就可以让大家都把注意力集中在酸奶上啊。
店面虽小，但客流量还挺大，短短的五六分钟之间，已经进出两三拨人了。因为店里只有这么一张餐桌，所以来店的客人，不管相识与否，都只能三三两两地围坐在桌子旁边。实在没地方坐了，搬张凳子，就着门沿，也丝毫不影响品尝美味的心情。
其实，在西宁，不同民族的市民们大都会自制酸奶。传统的青海老酸奶的发酵是在瓷碗中的，借着热炕上的高温形成固态酸奶，酸奶的上层会浮着一层奶皮，吃的时候可以放一些白砂糖来调味。传统的自制青海老酸奶不含任何添加剂、防腐剂，是真正的健康食品、绿色食品。
羊肉面片留念想
西北小吃面当家。说到西宁的小吃就不能不说到面片。做面片的面粉是很讲究的,首先是面的软硬度,糅合面团的时候,要保证面的“筋道”,既柔韧而不粘,煮熟的时候有嚼头。其次要讲究面粉的形状，面片的大小如同指甲盖，厚薄要均匀，所有面片的大小整齐划一。这样的面片完全靠手工制作，操作者将揉好的面切出一小块，揉揉捏捏一番，便一手持面，另一手快速将揪成的面片抛入滚开的肉汤中。在西宁，怀此绝技的人不少，当人们在野外聚餐的时候，大家围着锅下面片，揪下面片像白色弧线一样飞入锅中，场面非常壮观。其速度堪与刀削面媲美，但却无惊险，完全是一种自我陶醉的操作。 在面片馆里，揪面片一般是由两三个人围锅台进行，揉好的光滑细腻的面团用擀面杖擀开擀薄，就变得筋道了，这样的面片才经得住翻炒，你看那面匠们伸手间节奏整齐，片片蝴蝶飞入滚烫的汤水里，其间全靠手感就能将面片揪的大小统一、薄厚均匀。炒面片中的上品乃“指甲面片”，西宁近邻海东市循化撒拉族自治县的撒拉人做得最好。其叫法是由于所揪面片精致小巧，片片只有拇指指甲盖大小，看着顺眼，入口圆润滑溜，全无“拦嘴面片”塞嘴充舌的粗糙感觉。下到锅里的面片不等煮透，只在大锅里漂上两圈，大师傅大漏勺一抄，上下掂抖几下，滤干汤水，将其加到早已炒好的牛肉丁、青椒丁和粉条等配料的炒锅中，加辣油肉汤少许，翻炒一番，便可谓大功告成。正宗讲究的炒面片上桌都有一碗酸汤相配，酸汤是煮牛羊肉的汤汁，盛于小碗，撒上香菜、蒜苗，由于汤中加入了胡椒，其味辛辣，十分爽口。 面片的汤也是非常讲究的，一般都用牛羊肉汤打底，再根据口味不同，加入肉片、牛羊杂碎、香菜、辣椒等，味重汤浓。面片很养人，小伙子们一连能吃几碗是平常事。 吃面片也要配小菜。单说配卖的几个小菜，有腌花菜、酸菜炒粉条、酸辣洋芋丝等等，本是农家平常饭菜，到城里却好吃得十分了得。 要说好吃的面片，要数西宁花园南街的“英华面片馆”，一听名字就知道此店以经营面片为主，面片是炒面片，店里也有拉面、粉汤之类的美食。
西宁的小吃还远不止这些，干拌、拉条、抓面、杂碎……这些带着很多地方小吃的影子，让前来这座城市的人们回味无穷……
（责任编辑：石兰）
