在福州收入20万元是什么概念？相当于一个普通白领近3年的收入总和。然而，这只是一家中等规模大排档半年的收入。昨日，业内人士自曝从2009年至今，福州大排档正经历“激情岁月”，生意红火时一晚利润近万元。暴利驱使，促得上千流动摊点和执法部门打游击，占道违规经营频频回潮。
业内爆料
中等规模大排档日均收入近7000元
在金山卢滨支队的大排档疏导点，来自河南的大姚(化名)经营着一家大排档摊点。没入行之前，大姚在福州一家房地产公司打工，“每个月3000元到4000元的收入，什么未来啊想都不敢想。”
2010年左右，经过一番市场调查，大姚果断辞了工作和弟弟投资了一家中等规模的大排档，经营至今。“唯一不好就是生活黑白颠倒了，但是挣钱真的不成问题。”大姚笑着说。
从大姚口中得知，拥有五到六张餐桌，在行业内就能算得上是中等规模排档。
“每年从5月初到10月底的6个月时间都算得上是生意旺季。”在这六个月时间里，大姚的大排档平均每天收入能达到7000元左右，如果除去食材成本、房租(含卫生等管理费)、员工工资等，“利润接近20万元应该不是问题吧。”
“不过，我这要在行业里面对比的话，也就只能算得上中等收入吧。”大姚说，“如果换在琯尾街、前屿或是仓山区的学生街那一带，人更多更热闹，收入也会高一些。”
根据大姚三年多的排档经验进行总结：一份肉类利润为50%，一盘炒青菜的利润达到80%，而一份爆炒钉螺的利润则能超300%。
“炒田螺、河虾、钉螺，基本是必点菜。”大姚介绍，每桌客人至少会在这三种菜里点一样。“按一盘6两来计算，一晚上卖掉15斤没问题。”
购买一斤田螺5元钱，一斤钉螺只要3元钱，而爆炒一盘(6两)的售价是12元。“如果除去成本，卖一份爆炒田螺利润接近300%，而卖一份爆炒钉螺的利润绝对超过300%。”大姚说，“我们为了多挣点，往往都是给顾客推荐钉螺。”
在大姚的大排档里，包括他在内的工作人员共8人，多数都是从河南请来的亲戚或邻村熟人。按大姚的话说，为了节省成本和保持稳定经营，员工必须一个萝卜一个坑，而且要足够信任和稳定，否则的话“停业一晚就意味着少挣几千元。”
啤酒一晚出货25箱卖价基本翻番
相比卢滨支路疏导点，晋安区前屿路附近则拥有更加稳定的顾客。这里沿街有多家餐饮店，一到夜晚，这些餐饮店便在门前空地上支起统一的帐篷成为大排档。业内称这样的经营模式为“店外店”，好处是拥有固定厨房，油烟不会随意排放，且拥有营业执照，食品质量相对有保障。
来自四川的何琳(化名)和朋友在此经营着一家海鲜大排档。据他介绍，每斤鱿鱼须的批发价大概在10元左右，解冻一斤鱿鱼须只能拼一盘。
“如果算上七七八八的成本，每盘鱿鱼须的成本大概在12元左右，售价是38元，毛利润超过150%。”何琳还总结出来，福州人爱清淡，如此一来辅料相对少了，也会降低成本。
但是，尽管利润可观，但由于店内空间有限加之海鲜不易储存，这家大排档的所有海鲜每晚供应量相对有限。
此外，另据何琳介绍，大排档里啤酒的需求量也比较多，一箱24瓶的啤酒天气热的时候一晚能卖出25箱以上，价格基本都是翻番的。
从7月15日到前日，近一个月的时间里，何琳说，除去食材成本、房租、员工工资等等，平均每天的纯利润超过3000元。
在何琳的印象中，从2008年至今的5年多时间里，随着福州城市建设速度加快，使得市区原本聚集经营的几处大排档开始出现分裂发展，“就像被打散了的王庄大排档一样”，直至去年福州首次公布了15处疏导点，原本不被官方认可的大排档已经初具规模。他还告诉记者，“这段时间里，福州存在的千余家大排档就好比进入了一个‘激情岁月’，生意红火”，也正因此，更加吸引了不少流动摊点分羹。“其实，作为一名经营者，我不反对政府对大排档进行更严格的监管，优胜劣汰才是大势所趋。”
部门
大排档管理混乱是现状相关管理细则或将出台
据有关人士透露，大排档该如何管理，到目前为止，福州市政府并没有非常明确的文件规定，仅仅规定了大排档和占道摊点一样，都由市容局来进行取缔。从理论上理解，此类摊点均属违章违法，不允许存在，管理也就无从说起。
去年12月，福州市对外公布了5城区内15处大排档疏导点，允许一部分大排档经营者入驻进行正规化经营，并由各区执法局、街道社区对其进行卫生等日常管理。但是到目前为止，福州仍然没有针对上述疏导点的管理细则。加之大量非法摊点为牟利频频回潮，使得整个大排档市场出现管理混乱局面。
另据记者了解，福州市市容局目前已经起草相关文件，请示市政府有关部门出台针对夜间大排档的相关管理办法及细则，由公安、工商、税务、建委等各个职能部门共同介入监管，届时将明细规定大排档点的准入条件，如食品卫生安全、价格标准等有关细节，引导15处大排档疏导点进行规范化经营。但是，对于未经审批的流动摊点仍将严格予以取缔。
记者李建伟林春长
（责任编辑：邓一）
