5份蘑菇样品全部测出含甲醛
四份来自市场一份来自基地基地蘑菇肯定没有人为添加
专家认为甲醛是蘑菇自然代谢产物煮熟后含量微乎其微
4月初，山东青岛传出蘑菇含有甲醛的消息。金陵晚报(微博)记者随即在南京各大农贸市场做了一番探访，并收集了4份样品送往江苏省农业科学院农产品加工研究所进行检测。
经过一周的实验，昨天下午，记者拿到了实验报告。报告显示，4份送检样品全都被测出含有甲醛，而这4份蘑菇来自上海路农贸市场和科巷菜场。另外1份哪里来的呢？原来，为了让实验结果更有说服力，江苏省农业科学院农产品加工研究所还对该院宿迁合作基地采后直接运过来的双孢菇进行了检测。结果出乎所有人意料，这种生产与采后均可以确定没有人为添加甲醛的双孢菇，甲醛含量居然在所有样品中最高！
样品收集
上周，记者曾几次探访上海路农贸市场和科巷菜场，并在上海路农贸市场一家自称家里种的蘑菇摊前买了一份4元一斤的平菇，同时买了来自福建省某珍稀菇业有限公司的白玉菇，据摊主说这种白玉菇能放一周。
在科巷市场，记者买了市面上能见到的最便宜的2元一斤的平菇，和较贵的6元一斤的香菇。而江苏省农科院科研人员为了让实验有更好的对照更有说服力，特地运来宿迁蘑菇地里直接采下、整个过程未经任何处理的双孢菇。
仔细研究了实验数据并查阅了国内相关文献之后，江苏省农业科学院农产品加工研究所李鹏霞博士认为，可以基本确定甲醛是蘑菇自然生长代谢的产物。
李鹏霞分析说，蘑菇产生甲醛，只可能是三种原因：生长代谢产生，生产培育过程中添加，采后运输保鲜过程中加入。可以用排除法来确定最可能的原因。在5份样品中，唯一能确定生长和采后过程中没有人为加入甲醛的就只有江苏省农科院宿迁基地的双孢菇，“因为采了之后就立即从基地运送到农科院来了，生长过程中也可以确定没有加入。”
这样，对于双孢菇样品来说，唯一的原因只可能是自然生长培育过程中的代谢物。至于为何双孢菇甲醛含量反而最高，李鹏霞认为，这应该跟菌种有关，香菇甲醛含量也明显高于添过水的平菇。此前，2元一斤的平菇由于轻轻一捏就全是水，成为最大的“嫌疑犯”，没想到检测结果反而最低，2元一斤的平菇甲醛含量也低于自家种的4元一斤的平菇。
煮了之后，为何双孢菇甲醛含量会降低一半以上？李鹏霞认为，甲醛是挥发性物质，温度在60℃以上就会大量挥发掉。一般家里蘑菇都是煮熟了吃，那样甲醛就更少了，几乎可以忽略不计。
至于为何山东青岛的5份蘑菇样品测出的甲醛含量均在100mg/kg以上，李鹏霞表示，她不清楚山东青岛的那5份蘑菇具体是哪几种，因为很明显，不同种类的蘑菇甲醛含量相差很大，而且不同检测方法，由于精度准度不一样，实验结果也可能不一样。
李鹏霞同时强调，该所所检测的这5份蘑菇样品的甲醛含量，作为定性分析是很有说服力的，毕竟都检测出了甲醛，用其他方法不可能说测不到。5份样品互相比较也是可以的，毕竟是在同样条件同种方法下测出来的。但要跟其他方法其他地方的实验结果相比较，李鹏霞认为就不太有说服力了，不宜跟山东青岛的检测结果相比较。
实验过程
先来看看实验是怎么做的。在南农读研一的张同学是这次实验的主要操作者，她告诉记者，实验从上周三开始，直到周日晚上终于完成，每天至少要做11个小时。而经过昨天一整个上午的计算，才得出了所有的实验数据。之所以要花费这么多时间，这是因为每个样品都要测3次，“只测两次的话，如果两次结果相差太大，就必须重做。”
实验方法是卫生部推荐的乙酰丙酮法测定食品中甲醛。第一步是取样称重。把蘑菇切碎，切成小拇指大小的小丁。每份样品称取10克，这自然是为了方便最后的计算。
第二步是加水打浆。把10克的样品放入一个玻璃试管，加水到20克，再放入打浆机，直到打碎成均匀的浆液为止。
第三步是吸取匀浆并定容。用移液枪吸取5克匀浆，加乙酸放入定容瓶，并定容到50毫升。
第四步是恒温水浴。把定容液放入85℃的恒温水浴锅1个小时。再加入乙酸铵和亚铁氰化钾，并常温放置半小时，这是为了沉淀蛋白质。
第五步是过滤。把匀浆里的果肉过滤掉，剩下的清夜再加入2毫升乙酰丙酮，1毫升样品提取液，用蒸馏水定容到10毫升，再沸水浴10分钟。
第六步也是最后一步，分光光度计检测甲醛含量。
由于5份样品全部测出了甲醛，张同学又选取甲醛含量最高的双孢菇，煮了10分钟再测了三次，这是为了观察蘑菇煮了之后甲醛含量是否会降低。
实验结果
煮10分钟双孢菇甲醛少53%
根据记者拿到的检测报告，科巷菜场2元一斤的平菇，甲醛含量为16.11mg/kg，上海路农贸市场自称家里种的平菇，甲醛含量为13.31mg/kg，科巷菜场6元一斤的香菇，甲醛含量为26.03mg/kg，福建省顺昌神农珍稀菇业有限公司的白玉菇，甲醛含量为12.83mg/kg，来自宿迁的双孢菇，甲醛含量为36.84mg/kg，而煮了10分钟后的双孢菇，甲醛含量为17.24mg/kg，含量比没煮之前减少了53.21%，足有一半。
进一步追问
蘑菇甲醛含量有没有国家标准
目前国内并没有食品甲醛含量的国家标准，只是出台了香菇甲醛的暂定限量标准。
记者了解到，2002年以来，日本及欧洲媒体纷纷报道“中国产香菇中含有甲醛”，这一事件引起中国政府的高度关注，给中国香菇产业带来极为不利影响。经中国质检总局与日方紧急磋商，暂定香菇甲醛的限量标准，其中鲜香菇不高于63mg/kg，干香菇不高于300mg/kg。李鹏霞博士告诉记者，这也从侧面说明了香菇里含有甲醛是正常现象。
为何自然代谢能产生甲醛
李鹏霞查阅相关文献后告诉记者，香菇中含有甲醛的发现始于西班牙，现已被证明甲醛普遍地存在于各种香菇子实体中。上世纪70年代，日本学者分离出参与香菇甲醛代谢的关键酶及其前体物质香菇精，他们认为香菇里的甲醛是其自身代谢产生的，是香菇特征风味物质酶学代谢途径的副产物。越来越多的分析检测结果表明，随着保存时间的延长，香菇中甲醛含量有增加的趋势，这说明甲醛是香菇在生长发育过程(包括贮藏和干制过程)中自然形成的，并非人为添加，是香菇特有的正常生理代谢产物。
生产过程中会不会使用甲醛
蘑菇的生长过程中到底会不会用到甲醛呢？确实有用过，甲醛在香菇生产中的主要用途是作为消毒剂，用于接种环境和接种工具的消毒。当香菇菌棒在发菌阶段受污染时，也可注射2%甲醛药液进行消毒。
但是，生长过程中使用的甲醛并不会对蘑菇的甲醛含量产生明显影响，2009年第4期《浙江农业科学》发表了一篇题为《人为污染对香菇甲醛含量的影响》论文，文中提到，研究证明，在添加量为甲醛与培养料比为1/500以下时，培养基中添加甲醛处理和覆土甲醛处理对香菇子实体的甲醛含量没有明显影响。
甲醛能不能致癌
甲醛一般会导致吸入性中毒。据说甲醛进入人体后可使蛋白质凝固，破坏细胞蛋白质，损害肝脏和肾脏，引起细胞突变，并有致癌作用。对此，江苏省食品安全专家组成员、南京鼓楼医院急诊科主任医师吴建中教授认为，甲醛能否致癌在医学上还需要进一步研究。到底是不是甲醛，或者还有没有其他因素，吴建中表示，这都要做详细调查才能说明问题。当然，对于长期接触甲醛的油漆工人来说，也需要做好疾病的预防工作。
废旧家具和地板培育出甲醛蘑菇？
据山东电视台报道，济南一家家具店的王女士说，她同事亲眼看到过，废旧的板式家具和一些实木地板被用在了蘑菇栽培上。“收的板式家具，打碎，装袋，加工蘑菇。”王女士认为，这样，蘑菇就从废旧木材上吸收营养，因为家具和实木地板上的甲醛常常超标，所以自然而然，蘑菇里也就含有甲醛了。
但是，记者了解到，现在平菇生产不用木屑。使用一吨木屑生产平菇，至少需要2个月左右的发菌期，出菇周期也要3-4个月，而且，木屑产出的鲜菇与原料之比一般在80%以下，甚至低于50%。而秸秆的发菌期一般在20天左右，出菇周期也只有3个月左右。
据了解，有些地方会用木屑生产香菇。香菇用的木屑选择也很严格，首先必须是阔叶树种，其次是不得有腐烂等现象。
我国香菇甲醛限量标准：鲜香菇不高于63mg/kg，干香菇不高于300mg/kg
（责任编辑：石兰兰）
