牛肉丸里究竟有无牛肉?潮汕牛肉丸达人教你辨真假

　　前段时间，香港三店铺销售的牛肉丸，有两个竟没有牛肉成分，连特别请来进行测试的名人食家周中师傅，也吃不出！随后，内地记者从市场里随机购买了5种品牌的牛肉丸，也发现这5款牛肉丸都不是纯牛肉做的，其中东厨牌超惠牛肉丸里不含任何牛肉成分。为什么牛肉丸没牛肉会吃不出来？深圳会不会也有这样的牛肉丸？近日，晶报记者带着疑问，走访了深圳一些牛肉丸店和农批市场了解情况。

　　顾客抱怨牛丸“粉粉的”

　　走进一家位于东门闹市中的牛肉店，熙熙攘攘的顾客在门外轮候着。但是，生意这么好的店里卖的牛肉丸，也有顾客抱怨不好吃。“有时候偶尔会吃到一些很松的牛丸，他们就说放错了，是牛筋丸。可是牛筋丸也不应该是这样啊，粉粉的，肉也不新鲜。”经常走街串巷找小吃的王小姐试过投诉店内员工，“除了投诉还能干嘛？我又不是测试机，光说不好吃，又没证据，听说送样品去查一查成分得好几千元，为这么点事，不值啊，所以最后也就只能不了了之了。”

　　记者近日走访市内一些城中村发现，不少小吃店都售卖炸牛肉丸串，但是价格很便宜，一串只售3-5元的牛肉丸，通过油炸、调味后，一般人也难以吃出有什么不一样的味儿。

　　在福田农批市场，不少调味品店都会销售食用香精。随便走进一家店，环顾店内，就会发现不少跟“牛”有关的香精。但店主都表示，不太方便透露买家的身份。“他们买回去怎么用，那是他们的事情，我们这边都是有许可的，有证件就是合法的。你们报纸啊电视台啊都报了很多了，其实跟我们也没有关系。” 记者从福田农批市场的售牛肉摊贩处获悉，牛肉近些日子来，每斤均价都在30元左右，牛腿肉稍贵，每斤要32元，而且大部分很早就被卖掉，或者被相熟的买家预定光了。据这里的工作人员介绍，在这里销售的牛肉丸，市场都要求提供进货单位卫生许可、质检报告、营业执照等证照说明。

　　牛肉丸还要加硼砂？

　　平日经常购买牛肉丸的章先生热情地向记者“支招”：“我只会购买政府机关饭堂对外销售的牛肉丸，外面的味道在我尝起来都不好。政府机关饭堂嘛，又好吃，又有牛肉味。贵是贵了点，差不多四十块一斤！”

　　钟小姐则DIY牛肉丸给自己1岁多的孩子吃，并在微博晒出制作教程。“奶粉我也一直是从海外买回来的。”为什么这么谨慎？原来，家乡在梅州的她认识许多卖肉丸的熟人。据他们介绍，牛肉丸要“Q弹”，就需往里头添加硼砂。掺杂硼砂的制品对人的消化道、神经系统都有伤害。

　　将引入DNA检测

　　记者查阅发现，目前深圳尚无假牛肉丸案例曝光。市市场监督管理局表示，一直都有定期抽查市面上销售的肉制品，但并未涉及售卖食物性质、物质或品质与购买人所要求的食物不符的情况。

　　市监局工作人员表示，如果发现产品掺假，他们将封存食品并对其进行立案调查。消费者如要进一步了解全市食品抽检情况，可以登录深圳市市场监督管理局网站（http://www.szscjg.gov.cn）查询。

　　深圳市食品安全监督管理局有关人士表示，目前已协调相关检测机构，抓紧研究肉类成分DNA定量或半定量检测方法，“我们将对重点肉类品种引入DNA检测，严厉打击肉类掺假违法行为。”

　　行家揭秘

　　猪肉掺牛油，常见作假方式

　　有20多年潮汕牛肉丸制作经验、目前在汕头经营知名牛肉店的洪老板，昨日向记者透露了她知道的业内作假手段。

　　好的牛丸应该选用牛腿肉，由专门师傅用双手捶打20-30分钟至其变为肉浆，然后做成肉丸。在这个过程中，不得添加任何调味品。

　　据她介绍，目前市面上很多便宜的牛肉丸都掺假。“一斤牛肉丸卖二三十元，比牛肉都便宜，这样的牛肉丸怎能不假？”

　　“用香精做的也不是没有，从行家那边也听说过，但是相对应该还是比较少，毕竟牛油也不贵。”

　　掺假牛肉丸有两种主要做法

　　1 用猪肉掺杂牛油制作

　　牛肉味浓，打过浆的猪肉也较有口感，是市面上较为常见的作假方法，成品多见于食肆。

　　2 质量较差，色泽暗淡，口感有些粉，容易识别。

　　用猪肉、淀粉和牛血等制作

　　■佐证

　　7种食品添加剂做出“正宗牛肉丸”

　　记者暗访发现，用食品添加剂来做牛肉丸是业内公开的秘密。

　　一位店主说，把牛肉香精加到猪肉里，味道与真牛肉基本没区别；要想肉丸更有弹性，就加肉脆弹力素。最终，店主给我们开了一份“配方”：牛肉香精、卡拉胶、肉脆弹力素、复合磷酸盐、结晶山梨糖醇、甘油酯、I+G（增鲜剂），共7种食品添加剂。按国家规定，这些食品添加剂都是可以添加、食用的，但对它们有限量标准。

　　该报记者用这些食品添加剂和猪肉，自制了一份假“牛肉丸”，然后和正宗牛肉丸做对比，两份牛肉丸的肉质纹理几乎一样！

（责任编辑：石兰）