市民一些习以为常的粮油知识和生活习惯,有可能是错误的。南国早报记者走访了自治区粮油质检站,请站长陆炳坚和副站长柳永英解答一些生活中常见的粮油食用误区
橄榄油营养价值最高?
误区:“我一直用橄榄油来炒菜,炒出来的菜不油腻,家人都说清淡爽口。”退休后,许女士开始学习养生知识,从去年开始,她把家里的食用油换成橄榄油,虽然价格几乎长了一倍,但她觉得值得。
专家提醒:有市民认为橄榄油最贵,所以营养价值也最高,这种理念并不完全正确。橄榄油确实有很多好处,比如,它含有丰富的维生素,可以软化血管,降低糖尿病人的血糖含量,预防癌症和老年失忆症等。尽管如此,也不能光吃橄榄油,因为每一种植物油都有自已的独特之处,因此,最好是各种植物油(如大豆油、花生油、菜籽油等)换着吃。
此外,我国特有的油茶籽油的脂肪酸组成及油脂的特性与橄榄油都比较相似,油酸和亚油酸总量高达90%以上,被誉为“东方橄榄油”。茶籽油中含有油酸、亚油酸、亚麻酸等,还富含维生素E和类胡萝卜素等营养物质。
油锅冒烟炒菜更好吃?
误区:陈女士烧得一桌好菜,丈夫、孩子都爱吃。与朋友交流炒菜心得时,她说锅里油一定要烧热,等到冒烟了才下菜,用大火进行油煎、煸炒。“饭店的饭菜之所以色香味俱全,就因为厨师是大火热油爆炒。”她认为,高温油锅炒菜味香色美。
专家提醒:烹调时,尽量不要让油锅冒烟,少用煎炸烹调方式。
食用油烧至冒烟时,温度往往已经超过200摄氏度,在这种温度下,不仅油脂中所含的各种营养遭到破坏,而且因为高温,食品中的各种维生素也大量损失。同时,在煎炸食物的过程中,食油在高温中会产生一种“丙烯醛”的气体,它是油烟的主要成分,对人体的鼻、眼黏膜有强烈的刺激作用,会引起人体不适。所以,市民可改为先把锅烧热,再倒油,这时就可以炒菜了。同时,厨房要注意通风,以降低对空气的污染程度。
贵的大米营养更高?
误区:每次去超市,富硒米、寒地米、有机米、香米、水晶米、生态米……各种品种、品牌的大米让覃先生眼花缭乱,同样是5公斤的包装,不同品牌大米的价格从40多元到100多元不等。无奈之下,他选择一些中高价位的品种。“我不太懂各种大米价格是依据什么制定的,贵的应该‘高级’一点,营养高一些吧!”
专家提醒:大米的营养和水稻品种有关,气候条件和环境条件也影响着大米的品质和口感。有的米宣称添加了各种各样的营养素,但具体含量有多少,没有权威部门鉴定,谁也说不清。不少大米生产企业是在玩概念,起些诱人的名字,就可以使大米的身价飙升好多倍。
“价格高的大米营养不一定比价格低的好,其实,高价米和低价米最大的区别主要是在口味和品种上,而不是在营养上。”专家介绍,不同价格的米营养成分都差不多,不管是东北米,还是南方米、泰国米,区别主要在煮饭后的口感、香味上,因此市民买大米没必要盲目追求高价,适合自己的口感才是最好的。
新米比陈米好吃?
误区:“新米贵是贵,但煮饭好吃。”每年新米一上市,家住南宁市五一路的林先生都喜欢去米店买几十斤尝鲜。他说,新米味道又香又糯,不用菜都能吃两大碗,而陈米的味道就差多了。
专家提醒:按照国家规定,储存五年以上的米为陈米,陈米和变质的米是两码事,国家应急战备储备粮都属于陈米。其实,陈米的口感和营养未必不如新米。“米的品种很多,有的品种陈米甚至比别的新米口感更好。”
此外,上市的新米大多未经过很完善的烘晒,因此所含水分相对较高,买得太多长时间吃不掉,容易发霉,产生黄曲霉素,而人体进食大量含有黄曲霉素的食物之后容易致癌。有时,稻飞虱灾害厉害时,农民会超量使用农药,导致稻谷农药残留偏高,新米的口感大打折扣。即使是同一个品种的大米,在同一片土地上种植,受天气影响,每年的品质和口感也会有小差别。
花生油凝固是掺假了?
误区:去年冬天,市民梁先生买了一桶花生油。可放了两天,油就全部凝固起来了。塑料桶下半截白花花的像猪油一样,很难倒出来。有邻居说,花生油冻起来说明肯定是掺假了。听了这话,梁先生不敢吃那桶油了。
专家提醒:与其他油脂相比,花生油在10摄氏度的温度条件下,会逐渐变成奶油状,也像猪油,但并不会影响口感和营养价值。只要把凝固的花生油放到温度稍微高一点的环境里,就会恢复到原来的纯净状态,市民可以放心食用。
另外,由于花生油成本较高,的确有生产商往花生油中掺假的可能。不过,由于廉价的猪油和棕榈油几乎都是饱和脂肪,这两种油的凝固点会更高,都在25摄氏度以上,也就是说,这两种油在室温下都会凝固。如果购买的花生油放在温暖的室内也有絮状物产生,说明极有可能是掺了杂油。（记者 王春楠）
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