位于石泉路上的四如春食府工作人员将冷面预先盛放在小碗碟中
据《新闻晨报》报道，在上海，有一样小吃只有夏天有，那就是冷面。6月下旬起，老字号和小吃店里，总会有一个冷面专柜，里面开足冷气保持低温，用玻璃全封闭，从外面可以清楚地看到冷面、浇头及调料。专柜只开放一个小窗口，顾客就对这个窗口说：“面多一点，花生酱多一点，辣肉，加个荷包蛋……”这种传统的上海冷面如今销量如何？制作工艺是否有所变化？记者对此进行了走访。
一家分店每天卖千余份
下午4点，上海体育场边上的鸿瑞兴里，朱女士打包了4份冷面，这是她们一家人的晚餐。店堂内，66岁的赵先生津津有味地享用着盘中的冷面，他说自己从小就喜欢吃冷面，“简单、方便，又不油腻，老少皆宜。夏天吃冷面感觉很舒服。”
在南京西路上的王家沙，冷面窗口前排起了长队。瞿阿姨表示，一到夏季，每周她都会乘车来此买冷面。刘重亮副总经理介绍，每天仅这一家店就能卖出1400份到1600份冷面，在周末销量会更大。
一家小店曾做出大贡献
上海吃冷面的地方很多，几乎家家户户都会做。除了王家沙、大壶春、德兴馆、美心饮食店等老字号外，还有一家老店名叫“四如春”，对上海冷面的发展做出了很大贡献。
在过去很长一段时间内，冷面的制法都是将面条煮熟后，用冷水冲凉而成。1949年后，卫生部门因冷面用生水冲凉而予以禁售。据上海市地方志记载，上世纪50年代，“四如春点心店”首创了“蒸拌面”，也就是将面条先蒸后煮，再用冷风吹凉的办法加工冷面，不仅获得成功，还被广泛沿用至今。所以，这家小店，正是新中国第一家允许卖冷面的店。
如今，“四如春点心店”改名“四如春食府”，几经搬迁后落户到了普陀区石泉路、镇坪路附近，继续做着冷面和点心生意。记者实地探访发现，虽然并非工作日，但下午5点不到，店里已排起了买冷面的队伍，大多是周围的居民。在冷面柜台的一边，几个小伙子正对着一台硕大的电风扇，用筷子不停地把冷面夹高、抖散，冷却后的冷面，就按照二两一盆摆好，很快就被顾客一一端上餐桌。
冷面2元一两，绿豆芽浇头3元一份，鳝丝浇头最贵，13元一份，记者一共花了20元。冷面的分量不大，但软硬适中，很有嚼劲，调料里的花生酱、醋和酱油的配比也恰到好处，更有惊喜的是，鳝丝浇头居然是现炒的。
（责任编辑：黄楠）
