[烹饪秘籍]
1、面要蒸熟后用风扇吹冷
上海烹饪协会理事张钧对冷面有着很深的感情，因为自己几十年前学艺时，练习的基本功就是做冷面。他告诉记者，上海冷面用的是加了蛋的宽面，呈淡黄色，也更有弹性；面宽似韭叶，而且很薄。
面是特别的面，做法也是特别的做法。“冷面是蒸出来的，”张钧说，如果下水煮，再好的面也容易糊，把生面条隔水上竹笼蒸20分钟，面条熟了，根根饱满，韧劲十足。
将蒸好后的热面条冷却，一样有学问。“地道的冷却方式，是用电风扇吹冷。”张钧说，蒸好的面条，放在托盘里，先要用筷子一点点抖散，边上放一台超大的座式风扇，一边挑起放在风扇前降温，一边还要放少许精制油，防止面条之间粘结。这样吹个十来分钟，弹性十足的冷面就完成了，放上一天都不会糊。
2、严格按比例调制酱料
冷面的精华，除了面，还有酱。“根据‘老法’，除了花生酱，还要放芝麻酱。”张钧介绍，两者之间必须要按2：1的比例调匀。花生酱的作用主要是滑爽，最好不要选择颗粒型的花生酱，反而会影响口感；而芝麻酱的作用是提香，加一勺香气四溢。放好后，加冷开水调匀，不能稀也不能厚，要调到酱汁刚刚好能粘在面条上的程度，入口既感觉到它的存在，又不会在喉咙噎住。
除了这两个酱料外，冷面还要放生抽、醋和辣油。醋是米醋，酱油要生抽，辣油则根据个人口味。
3、浇头等配料更添美味
有一种冷面吃法叫“清冷面”。但老食客都知道，“清冷面”里自带一份浇头，就是绿豆芽。要是口味重一点，那么“清冷面”上面，可以加各种浇头，有大排、香菇面筋、鳝丝、虾仁等。在张钧看来，冷面有两种浇头是必备的，一种是银芽三丝，另一种辣酱。银芽三丝浇头，用的是茭白丝、青椒丝和肉丝，辣酱浇头则是用豆腐干、黄豆、洋山芋丁和肉丁，加上辣酱炒出来。
除了浇头外，吃冷面还要配碗汤。一般店家都会附赠一碗飘着蛋皮、虾皮的清汤，讲究点的吃客则会点一碗咖喱牛肉汤、鸡鸭血汤或油豆腐线粉汤。还有一种更老上海的吃法，就是用赤豆刨冰搭配冷面。
（责任编辑：黄楠）
