食品安全涉及百姓健康，集聚着全社会关切的目光。上海市委、市政府坚持以人为本，始终把食品安全作为最直接、最重要、最迫切的民生问题和社会管理体系建设的重要组成部分，始终以“五个最严”的要求加强本市的食品安全工作，坚持源头治理，全程监管，不断完善食品安全监管体系和制度，并加强建设食品安全的风险监测和评估体系，从而提升食品安全监管的效能，不断加强食品安全教育培训和科普宣传，提高全社会的食品安全意识，着力构建群防群控的食品安全管理格局。
刚过去的2012年，上海食品安全总体水平稳步提升，全年未发生重大食品安全事故。值此新春临近之际，由上海市食品安全委员会办公室编制的《2012年上海市食品安全状况报告(白皮书)》昨天正式出炉，这是时隔一年后，本市再次发布食品安全状况白皮书，向全社会剖析申城“舌尖上的安全”。
上海是座食品“流通城”
食品产业的形态与格局，往往决定了一座城市所要面临的食品安全挑战。因此，要找出一座城市的食品管理不足，就要探究其食品生产经营者究竟“长什么样”。
由于本市资源、环境的约束，上海的食品供给对外依赖程度较高。去年，上海市民消耗的农产品中就有近七成来自外省市。同时，上海口岸进口的肉类食品、乳与乳制品总量同比2011年分别增加了25.3%和37.3%，因此上海已成为一座名副其实的食品“流通城”，在上海从事食品流通经营的从业者占到了各类食品生产经营者的多数。
这种特征，从生产、流通、餐饮三个食品生产经营主要环节的数据可见一斑：截至2012年底，本市累计共发放食品生产、流通、餐饮等许可证18.3万张，同比增加5.71%。其中，食品流通许可证占到三分之二，达12.2万张，是5.78万张餐饮服务许可证的2.1倍，更是0.3万张食品生产许可证的40.7倍。与发放数量正在减少的餐饮服务许可证、食品生产许可证相比，本市累计发放的食品流通许可证还在增加，同比2011年底多出了22.31%，而餐饮服务许可证、食品生产许可证分别减少了9.06%和3.37%。
目前，申城这座“食品流通城”的规模还在不断放大。从经营主体和方式来看，去年上海从事食品流通经营的个体工商户和零售商户数量出现大幅增长。截至2012年底，本市共有食品流通经营主体12.2万户，其中近六成是个体工商户，达6.9万户，同比2011年底增加了23.5%；约四成是内资企业，达4.9万户，同比增加19.9%。 2012年，本市从事批发、零售和兼营批发零售的食品流通经营商户分别为1.8万户、9.2万户和1.1万户，其中零售商户“唱主角“，约占75.5%，同比2011年激增1.5万户。
食品生产企业“稀少”，也印证了“流通城”食品产业以流通领域为主的特点。据统计，目前本市共有1834家食品生产企业获得2982张《食品生产许可证》，144家食品添加剂生产企业和498家食品生产企业获得661张《工业产品生产许可证》。 1834家食品生产企业的数量创下了本市近五年的最低纪录，2012年企业数量比2011年底减少了4.3%，比2010年底最多时的2210家减少了17%。仅在过去的一年里，全市就有397张《食品生产许可证》和174张《工业产品生产许可证》被注销，被注销的《食品生产许可证》占到了当时已发证数量的12.9%。
企业数量的减少换来的是质量的提升。 2012年，本市年销售额在2000万元以上的食品生产企业有388家，占到企业总数的21.2%，同比2011年增加1.3%；年产值在2000万元以上的食品生产企业有222家，占到企业总数的12.1%，同比2011年增加1.7%。虽然无法否认，本市目前的食品生产企业规模仍以“小、散、弱”为主，有78.8%的食品生产企业年销售额不到2000万元，87.9%的食品生产企业年产值未能突破2000万元，但企业已经开始向“大、集、优”转变。
从量变到质变，这样的变化还发生在餐饮服务行业。数据显示，目前本市共有5.78万户餐饮服务单位持有《餐饮服务许可证》。其中，公共餐饮单位4.3万户、食堂1.4万户、集体用餐配送单位338户、中央厨房63户、现制现售单位159户。相比2011年，本市持证餐饮服务单位减少了3486户。其中，公共餐饮单位减少了2665户，食堂减少了 1119户，本市公共餐饮单位和食堂的数量自2010年起，已经连续两年出现负增长。与此同时，本市中型及以上规模的公共餐饮单位却增至9420家，占到了公共餐饮单位总数的21.8%。其中，特大型公共餐饮单位101家、大型2436家、中型6883家。
（责任编辑：石兰兰）
