据《新闻晨报》报道，再过半个月就是清明节了，又到了“长江刀鱼”上市的季节，与往年一样，今年正宗“江刀”的数量依旧稀少，但价格较去年同期下跌过半，为近年来最低。
在刚刚过去的周末，晨报记者先后探访了崇明岛东端的团结沙码头和素有“刀鱼之乡”美誉的江苏靖江寻找刀鱼踪迹，在今年春季气候略微异常，商务宴请大幅削减等因素的影响下，刀鱼市场出现了微妙的变化。
与此同时，滥捕导致刀鱼产量“一年比一年少”、市场缺少规范的定价机制等也是长江刀鱼所面临的问题。
［记者探访］
探访地一:崇明团结沙码头
没了销量，价格也高不了
刀鱼和河豚、鲥鱼并称“长江三鲜”，现今长江鲥鱼已十多年难觅踪迹，河豚更多依赖人工养殖，使得刀鱼成为喜好江鲜人们的不二选择，尤其是近几年，数量日益减少的刀鱼更是屡创天价，令人咋舌的价格也成为刀鱼的另一个标签。
今年3月初就已经艳阳高照，刀鱼的洄游也略有提前，长江下游的渔民早早行动起来，准备借着去年刀鱼高价的势头大干一番。不过，现实却与他们所想的有些差距。
“今年赚不到钱了。”周六上午，在崇明团结沙码头经销刀鱼的老板小宝面对记者询问就直摇头，“最近半个礼拜价格慢慢往上爬，但和去年、前年根本不能比，我们心里想的只是留住客户，不赔就好。”
“今年春节较晚，天气却热得早，酒店饭店都还没有准备好，刀鱼就来了，价格上不去。”据小宝介绍，今年2月底、3月初，崇明刀鱼(俗称“海刀”)刚开捕时，刀鱼每斤价格基本不过千。“那些二两半、成色较好的刀鱼也就七八百元一斤，二两左右的只卖到400多元每斤。”小宝补充说，在去年刚开捕的时候，“大刀”2000元一斤是能保障的。
小宝表示，另一方面商务宴请数量大幅下降，刀鱼购买者少了不少。“月初价格还不到去年一半，但最少也要四五百元一斤，普通百姓买的少，饭店不来买，没了销量，价格也高不了。”不过，小宝表示，最近一周崇明刀鱼价格明显回升了。
探访地二:江苏靖江
开捕当天仅捕到8斤“江刀”
靖江素有“刀鱼之乡”的美称。据说，长江刀鱼从海里往长江里洄游，为了繁殖产卵，一路游来，经过江水的冲洗滋养，到靖江、江阴一带都养足了膘。在行家看来，靖江的刀鱼尤其美味。与崇明刀鱼、“浙江刀”被俗称“海刀”相对的是，靖江“本地刀”、“江阴刀”被行家称为正宗的“江刀”，“江刀”的价格也比“海刀”要高不少。
刀鱼数量连年减少
然而，由于刀鱼数量连年减少，靖江渔民对于刀鱼的热情也逐渐减弱，靖江市渔政部门的公开资料显示，今年靖江全市仅20多条渔船参与捕捞，而3月3日开捕当天，20多条船总计只捕到约8斤“江刀”。
上周日上午，靖江段长江起了大雾，记者驱车前往靖江八圩港这个曾是刀鱼最多的地方。在八圩港内，记者看到四五艘渔船停在岸边，并未出去捕鱼，渔船内的渔民也都上岸回家休息，渔港显得有些冷清。
在一间建造在石船上的板房内，记者找到了“江刀”经营者张小悦。据他介绍，上个周末由于气温回暖，刀鱼的捕捞量慢慢增长，他一天能够拿到手的刀鱼有四五斤，“今天还没有人来订货，你要的话，2300元一斤卖给你算了”。
不过，即使是开出了价格，对于能不能捕到鱼仍心里没底。“早上出去的船要中午左右才会来，按照前两天的情况，四五艘船总归能捕到一些的。”张小悦有些无奈地说，为了追求产量，很多渔民开始往入海口捕捞，“鱼子鱼孙”也被滥捕，能够洄游到长江靖江段的刀鱼势必越来越少。“今年价格又不行，原来是‘有价无市’，现在成了‘无价无市’。”
市场刀鱼多来自崇明、浙江
靖江市区北部的渔婆菜市场曾是苏北地区最大的刀鱼集散地，此次记者前去探访时，市场并不热闹。在市场后面一条街上，至少十多家商铺都挂出了“刀鱼”字样的招牌，但过半商铺处于“休息”状况。
“上午会稍微忙些，今年普遍买的人少了，刀鱼也不怎么紧张了，去年你这个时候来，市场里是找不到鱼的。”市场最北端一位商铺店员吴师傅正在打包两盒刀鱼，就在与记者攀谈数分钟前，一家饭店刚刚电话他采购8条二两半的刀鱼。
吴师傅称:“市场上的刀鱼基本都是‘崇明刀’和‘浙江刀’，‘本地刀’很少，有人点名来买，我们再去订货，还不能保证一定有。”
吴师傅的说法得到另一家取名老蒋鱼铺店店主蒋先生的认同。“靖江产的刀鱼数量太少，一天能要到四五斤了不起了。”在老蒋店铺聊了约10分钟后，有位顾客来买刀鱼作为礼品带往外地，5条3两左右的刀鱼最终以3550元成交，算下来约2300元/斤。记者看到，这些刀鱼足有30余厘米长，银白色的鱼鳞十分闪亮。因为鱼体型较大，蒋先生还特意跑到邻家店铺要了一个大号的泡沫塑料盒来装。最后，还在塑料盒外面套上艳丽的“长江第一鲜——靖江刀鱼”包装袋。
“实际上，里面装的是崇明刀鱼。”蒋先生坦诚地说:“我们不会欺骗买家，‘本地刀’怎么可能只这个价格？包装也是买家要求的，他买去送人怎么解释是他的事了。”
蒋先生同时表示，虽然今年饭店订货量少了，但靖江刀鱼作为知名品牌，是许多商务人士的送礼选择，现在价格低了，拿去送人的不会少，而一些婚宴也会考虑选择刀鱼。
［销售链条］
一条刀鱼“养活”5批人
渔民每次出海2周以上，按捕捞量商讨价格后转手经销商
船员每日往返约5个小时去长江口外渔船上将刀鱼取回码头
小贩从“经销商”处买到刀鱼后，驱车售给各地批发市场商铺
第一级“经销商”雇快艇往返码头收鱼或等渔船回港时直接收购
市场商户从小贩手中购回刀鱼后销售给各酒店或其他买家
晨报记者探访的崇明团结沙码头坐落在崇明岛的最东段，并不容易找到，码头实际上是一个运输、堆放砂石的码头，但这里却成为各路渔民、小贩的聚集地，一艘艘小快艇停靠在岸边，这些快艇每日出航一次，来回约5个小时去长江口外的大渔船上将捕起的刀鱼摆渡回码头，码头东西两侧数十间活动板房内居住工作的全部是渔业工作者。
而刀鱼从长江口被捕捞起，到最终销售到客户手中还要经过重重加价、多道工序。首先，是直接出海打渔的渔民，他们大部分来自浙江，一次出海要2周以上，捕起刀鱼后，根据捕捞量商讨价格，直接转手给第一级“经销商”。
第一级“经销商”往往与这些船老大关系紧密，他们本地人占大多数，经营方式分为两种，一种雇用快艇每天往返码头收鱼，种则是等渔船回港补给时直接从他们手中收购，收购价会高一些，小宝就是后一类人。
“经销商”的下家在码头上被称作“小贩”，“小贩”从“经销商”手中购买到刀鱼后，再驱车赶往各地，将刀鱼销售给鱼类批发市场里的商铺。在码头上停靠了十多辆各种型号的车辆，就是“小贩”们运送货物的工具。从车牌号码来看，码头上的车辆以来自南通、泰州(靖江)两地的最多。
在码头上，记者就遇到了一名常州“小贩”，他以2000元/斤的价格向记者兜售二两半的刀鱼，他打算如果到午饭时间后仍未售出，就开车把鱼运去常州。
就这样，算上驾驶快艇的船员和批发市场的商户，就有5批人想从“刀鱼”身上分得一杯羹。
“相对而言，渔民先期投资大，承担的风险也最大。”小宝分析说，去年刀鱼卖出了天价，今年来捕刀鱼的渔船多了不少，竞争多了，价格比预期低许多，渔民们怕是要赔不少钱。
“我们这一层和‘小贩’的风险相对较小，刀鱼毕竟数量小，不愁没有买家，价格高的时候就多加点差价，价格低时就少赚点。”小宝接着说，那些雇用快艇的“经销商”压力会大些，“因为快艇船员的吃住要全包，加上油钱成本，一个月少算五六万元。”
［记者调查］
气候影响、海洋生态环境越来越差
多重原因致刀鱼产量“高开低走”
今年刀鱼价格较低，除了与“刹住了吃喝风”相关外，产量的变化也是价格产生波动的一个因素。
据小宝介绍，崇明团结沙码头今年刚开捕时，刀鱼产量确实比往年要多一些，那时每天都有数十斤过手。团结沙码头上一个大型的渔业公司负责人也表示:“最初几天每天能收到上万斤刀鱼，其中大的也不少，这几天就只有百斤左右了。”
小宝告诉记者，上周上海的气温略有回落，加上潮落的缘故，产量不像一开始那么给力。
“这两天如果不急，就不要来买刀鱼了，鱼很少。”小宝放低声音对记者说，“渔政、海监的五六艘执法船最近几天停在海上基本没走，对用深海网捕捞的船多少有点震慑作用，许多船也回港了。”
周六中午，记者在码头上看见一艘回港修网的渔船。渔船上堆满了各种渔网，靠岸后，船员们忙着把捆着的渔网一一拖上岸。记者观察发现，这条渔船上的渔网网眼都比较大，伸进三个手指也不成问题，但在码头另一端的渔网堆放处，很多渔网网眼非常密。
“网眼太密会将‘鱼子鱼孙’都捕上来，这样刀鱼势必一年比一年少。”这艘回港渔船的船老大彭老板对记者说，“别看今年一开始数量多，但从这半个月来看，刀鱼的捕捞量还是在往下走。”
同样，小宝也对海洋生态环境表示担忧，在团结沙做了12年渔业生意的他看着刀鱼是一年比一年少。而除了经营刀鱼，小宝还贩卖约50元一条的鳗鱼苗，“今年鳗苗的产量更是低得不行，只有去年的四分之一，亏本是逃不掉了。”
天价刀鱼产生畸形风气，提供炒作空间
刀鱼市场定价机制混乱
记者连日来辗转崇明、靖江采访刀鱼市场，最让人感到混乱的便是刀鱼的价格。大体上说，刀鱼的价格与产地和重量相关，“江刀”比“海刀”贵，“大刀”比“小毛刀”贵，但究竟刀鱼的价格是怎么决定的，每天价格的变化是根据什么原则浮动，却很难有人能说清。
“定价由市场决定，产量多价低，产量少价高。”几乎每个渔民、小贩、经销商都会对于记者的提问给出相同的答复。“这几天天气暖，产量上来了，为什么价格还往上走？今年产量比去年低，价格为什么也低？”对于记者的追问，却没有人能够继续回答。
记者在调查中发现，目前刀鱼市场并没有较规范的定价机制，无论是哪个环节的刀鱼经营者，都希望自己获取最大的利益，他们在相互建立某种默契的同时，却在面对消费者时，各执一词，随意开价。
每年清明节是刀鱼价格的分水岭，刀鱼价格往往在清明节前一周达到最高峰。“如今最高峰的时期即将来到，随着产量的提高，刀鱼价格是如往年一样高歌猛进，还是一蹶不振？”面对这一提问，记者两日来接触的近20位刀鱼经营者无人敢做出预测。
有专家表示，过去天价刀鱼产生了畸形的风气，一些“不差钱”的客户以吃刀鱼为荣，拼命攀比追逐，高价也给了渔业经营者炒作的空间，也促使渔民也竭泽而渔。今年价格虽然下来了，但对普通百姓而言，刀鱼依然高高在上，如果价格持续下跌，加上销量日渐萎缩，或许会在几年后让刀鱼市场回归理性，也对刀鱼保护带来积极影响。
［上海刀鱼市场］
铜川路市场刀鱼进货量比去年少3成
记者从铜川水产批发市场了解到，上海市场上销售的刀鱼大多数都来自崇明。由于临近清明，近期刀鱼价格开始出现上涨，每种规格的刀鱼平均涨价在100元/斤左右。由于今年公款消费明显减少，市场上刀鱼销量也随之大幅减少，进货量比去年少了约3成。
“3两重的1700元/斤，2两的1100元/斤。”昨日，在铜川路批发市场，几位刀鱼商贩的店铺里都摆着若干条冰鲜的刀鱼，一见有人询问，商贩就上前热情兜售。这些刀鱼整体规格不大，一般在1两至3两出头左右，喊价和产期都参差不齐。“今年刀鱼更少了，个头也不大。”有商贩说，虽然与去年相比，今年刀鱼价格下跌比较厉害，但很少有市民把它装到自家菜篮子。“老百姓谁舍得花这么多钱吃条鱼啊！刀鱼吃的还不是名气！”采访时，一位酒店的进货员也恰好来提货，他一下就买了12条刀鱼，每条都有3两左右重，“这条小了，不行，得重新换！”这位进货员解释说，“酒席上每人一条，怎么能有的大有的小？”
“市场上大多数刀鱼都是崇明刀，江阴刀很少。”铜川水批发市场方面表示，统计显示，目前崇明刀的价格是:2两以下规格，市场价在300元/斤至600元/斤之间；2两至2.5两规格，市场价在400元/斤至700元/斤；2.5两至3两规格，市场价在500元/斤至900元/斤；3两左右规格，市场价在1000元/斤至1300元/斤；4两左右规格，市场价在1500元/斤至1800元/斤。
市场方面提醒，近期刀鱼价格确实有所上涨，但涨幅并不大，所有规格的刀鱼每斤大约平均贵了100元左右。按照现在的价格走势，预计月底最贵的刀鱼也就在2500元/斤左右，而去年同期，一条半斤的刀鱼售价可要高达8000元/斤。“以前市场需求大，有些人又从中哄抬价格，所以刀鱼涨幅节节攀升。而今年市场需求量少了，所以价格自然就往下走了。”据悉，铜川路市场的刀鱼历来都是销往高档饭店，用于高档宴请。以前有些高档饭店订货一次动辄就在5斤以上，而今年最多也就2斤左右。目前，铜川水产批发市场每天的刀鱼销量在25斤至35斤左右，周末则在35斤至40斤左右，“与去年相比，进货量少了大约3成。”
［上海餐饮业］
1380元/位无刺刀鱼宴，今年生意难做多了
对食客老饕来说，刀鱼是随着春潮迷雾而来的第一道时鲜美味。78岁的何派川菜传人李兴福大师的拿手好菜，是给刀鱼“剔刺”。包含了刀鱼鸽蛋、刀鱼鸭舌等在内的无刺刀鱼宴，吸引了沪上众多食客。
李兴福说，奔着无刺刀鱼宴来的食客，基本是不问价钱的老饕。不过，与往年沪上各家饭店排着队来请他烧无刺刀鱼宴的盛况相比，今年情形发生了变化:由于不提倡“舌尖浪费”及公务消费的减少，1380元/位的无刺刀鱼宴生意难做多了。
十年前初创无刺刀鱼宴
茶陵北路10号的良轩酒家，是李兴福今年刀鱼季的“驻点”。为了准备提前预订的一桌无刺刀鱼宴，李兴福提前两天就已经在厨房里忙开了:从冰柜里拿出埋在冰块里的刀鱼，拿长条大刀先将刀鱼从鱼鳃处切入劈成两半，再用小刀将刀鱼肉一层层刮下，将鱼肉捧在手心细细分拣，把隐藏在鱼肉里的软刺一根一根挑出来。才挑了没几根小刺，李兴福的手心就泛起了油光:“你看，这就是刀鱼的油。清明前的刀鱼最大的特点就是肥美，油多正是因为它脂肪多。”在分拣鱼骨的同时，他的手边还得备好一碗冰水，一旦感觉到手心变热了，就马上把手放到冰水里浸一下降降温，避免手上的热气破坏刀鱼肉的鲜味。
李兴福说，一桌10人份的无刺刀鱼宴，一般要用掉10斤－12斤的刀鱼。除了一道最传统的清蒸刀鱼没有剔除鱼刺，其他菜式几乎都以刀鱼茸为主要原料。“如果是1两左右的刀鱼，8斤－10斤的原料，剔骨后剩下的鱼肉只有3斤左右。”10年前，李兴福即在上海创出了无刺刀鱼宴，当年的刀鱼宴标价也已经高达1200元/位。
双边刀鱼需2人剔骨4小时
对这席无刺刀鱼宴，曾是香港绿杨村行政总厨的李兴福倾注了诸多心血。“选料要选刚出水的新鲜刀鱼，调味品不添加任何添加剂，作为配料的汤也是上好的老母鸡、老鸭熬出来的。从烹饪的手法上来说，有炒、蒸、炸、炖好几种做法，还有竹荪、花菇、鸽蛋等口感和鱼肉相近的配料作辅料。但刀鱼也不是跟什么材料都合适的，比如虽然同样很鲜，但是刀鱼肉配竹笋就不行，刀鱼肉软嫩鲜香，竹笋却太硬了。”
无刺刀鱼宴里不得不提的一道菜，是所谓的双边刀鱼，将3两左右的刀鱼全部去骨变成鱼茸后，把鱼茸铺在一根刀鱼龙骨两侧，再将鱼皮覆上去，恢复成一条鱼的样子，最后以清蒸的方式烹饪。由于诸多的小刺已经去掉，一份双边刀鱼做出来时看似只有一条鱼，其实已经用掉了两条刀鱼的量。“一条刀鱼大约有1400根小刺，一份双边刀鱼做出来之前，需要两名厨师共同分拣四个小时，才能把所有的小刺都挑干净。”此外，无刺刀鱼宴中的鸽蛋刀鱼，是将鸽蛋黄取出来，装进刀鱼肉；金狮刀鱼是将刀鱼肉和火腿、蛋皮等相配，做成一个狮子头的样子。
清蒸刀鱼是最传统的一种烹饪方法，不用任何添加剂，只用火腿、蘑菇等配菜吊吊鲜味。刚上桌的清蒸刀鱼还冒着些许热气，从刀鱼头部开始挑起一小块鱼肉放进嘴里，只是抿了抿嘴唇，还没来得及细细品味一番，鲜嫩的刀鱼肉已经滑进了喉咙，嘴里只剩下一堆刀鱼软刺和鲜香余味。刀鱼软刺很多，吃起来需要特别小心。上桌没几分钟，老饕级的食客很快就将刀鱼吃得只剩一根干干净净的龙骨，“菜鸟”的盘子里刀鱼才吃了小半。比起吃起来难度颇高的清蒸刀鱼，随后的一道彩云刀鱼片和小小一碗刀鱼面，倒更令人印象深刻。由刀鱼茸和蛋清搅拌后做成的刀鱼片，配以香菇、蛋皮、草头热炒上桌，夹起一块刀鱼片入口，鲜香嫩滑料又足，令人惊喜。最后的刀鱼面，除了配少许的鱼茸，最大讲究在于面汤全部由剔下来的刀鱼鱼骨熬制而成，鲜香浓郁，能让人吃到一口不剩。
李兴福说，清明前的刀鱼鱼骨比较软，厉害的食客能连骨头一起吃下去。也有人在吃完清蒸刀鱼后，要求将剩下的刀鱼龙骨油炸后再吃，同样酥香可口。
刀鱼进价跌掉近半
“我们的刀鱼都是从吴淞口直接拿的。去年3两以上的要3800元左右一斤，今年2000元左右就能买到了，跌了将近一半。”李兴福说，最近来店里吃刀鱼宴的以生意人为主，本地外地的都有，每周都会有人来预订。“昨天有人点了两份双边刀鱼，今天有人订了无刺刀鱼宴。”
记者了解到，除价格较高的无刺刀鱼宴，一些零点的刀鱼菜式价格并不离谱，时常有家庭食客光顾。如一条1.7两左右的清蒸刀鱼大约是138元一位，最大众的刀鱼面是68元一位。“很多人一听刀鱼宴1380元一位就打退堂鼓了，其实这里还是有很多一般人也吃得起的零点刀鱼菜，刀鱼并不是大家想象中那么贵。”
（责任编辑：西西）
