当鱼翅、鲍鱼、燕窝这些豪华菜从菜单消失后，自助餐成了星级酒店的新主打
另一个留客秘诀是增加餐饮服务附加值，包括免费为消费者策划纪念日庆祝、求婚惊喜等
国家统计局最新数据显示，5月全国餐饮收入同比增幅比4月高1.3个百分点，餐饮业的下滑态势有所好转。另据上海市商务委统计，“八项规定”和“六条禁令”出台后，本市高端餐饮业利润下滑，大众餐饮跌幅达到10%至20%。记者走访发现，沪上多家高端餐厅和星级酒店纷纷放下“架子”，推出个性化服务和团购优惠等，实现转型。
个性温情套餐留客
私人宴请套餐消费正成为餐饮企业应对公款消费、商务宴请大量减少的重要举措。天天渔港从主推婚宴套餐转向为消费者提供各种私人宴会套餐，仅生日宴就分普通A套、普通B套、“福如东海”寿宴餐、“寿比天齐”寿宴餐等4种，人均消费从200元至300余元。餐厅服务员说，生日宴除了菜肴价格更实惠外，餐厅还免费为消费者布置场地，赠送长寿面、红酒，寿宴备有寿桃。他特别强调:“套餐里的菜式只是餐厅推荐的，也可以根据客人需求调整出个性方案。”
上海市餐饮烹饪行业协会副秘书长金培华指出，中高档餐厅变公款消费、商务宴请为婚宴、生日宴，只是“自救”的一种方式，但并非唯一的方式。今年以来，上海婚宴市场的增幅为6%，往年这一数字约为15%，这说明婚宴市场在缩水；生日宴目前的市场占比虽然只有10%，但不代表餐饮企业要一窝蜂做生日宴，因为这会产生同质化竞争的问题。在他看来，餐厅根据自身特色推出个性化服务更重要。
另一个留客秘诀是增加餐饮服务附加值，包括免费为消费者策划纪念日庆祝、求婚惊喜等。原本定位商务宴请的“海上阿叔”也是推新品新菜的典型。今年以来，“海上阿叔”根据消费者需求，增加了各种大众化的茶点，虽然菜品单价有所降低，点餐率却高了，营业额明显上升，部分门店增幅达到30%。
星级酒店热衷团购
78元在五星级酒店原本也许只是一道家常菜的价格，但现在这个价格可以到五星级酒店享用单人午市自助餐。节俭风的盛行，推动高档酒店纷纷参与团购。记者在大众点评网团购频道看到，沪上多家五星级酒店的团购套餐都在100元以内，比如世茂佘山艾美酒店单人午市自助78元，证大丽笙酒店粤式茶点自助79元，亚太万豪酒店双人下午茶套餐88元等。此外，原价三四百元的酒店自助餐也大多打了5至7折。
当鱼翅、鲍鱼、燕窝这些豪华菜从菜单消失后，自助餐成了星级酒店的新主打。记者留意到，新锦江大酒店日前接连推出午市和晚市自助套餐，售价178元的自助晚餐与原价近300元的菜肴相同。此外，团购价为2388元可享价值5000元的10人套餐，同时还有3988元的婚宴套餐。
新锦江大酒店相关负责人向记者表示:“之前酒店主要是商务、政务再加散客，而散客主要靠规模，团购是比较好的出路。”上线一个多月，新锦江大酒店的午市和晚市自助餐团购套餐总共售出约1600份。外滩茂悦、华亭宾馆等星级酒店也是团购商户中的常客。
大众点评统计显示，与2012年相比，2013年第一季度人均消费500元以上的高端餐厅收入净增长率略有下降；而高端餐厅团购活动有显著增加，团购售卖量增长达6倍，产生交易额几乎是2012年第二季度的11倍。“餐饮企业要转型、突围，对策是发挥自身特色，满足消费者的不同需求，其中降低身段搞团购、填补市场空白等，都是有效的方式”，金培华说。
（责任编辑：秦静）
