生意往来、联络感情、商务交流，餐饮业所承担的角色从来就不是单纯的消费，更是一种文化传承。而且，在吃的方面，中国人一向是最舍得花钱的。
自从中央提出“厉行勤俭节约、反对铺张浪费”要求，政府部门大力遏制“三公”消费之后，厦门一些原本以公务消费为主要收入来源的高端酒楼营业额大幅下滑。
“今年初以来，厦门高端餐饮业的经营业绩至少下滑50%，有的更是惨不忍睹。这还是比较乐观的看法。”厦门市餐饮同业公会会长的贺迎芳如是说。今年初以来，在与餐饮业同行交流时，作为厦门市餐饮同业公会会长的贺迎芳听得最多的就是各大餐饮企业负责人在感叹餐饮行业的不景气。
当然，高端餐饮业不景气并非厦门一家才有。来自中国烹饪协会的报告显示，今年第二季度餐饮行业亏损面达20%，60%的企业利润出现大幅下降，个别企业下降超过300%。
面对餐饮消费市场的不景气，厦门众多高端餐饮业纷纷出招自救以寻求出路，有的转型做快餐和团购，有的推出中低档饭菜。总之，高端餐饮一改过去高高在上的姿态，走起了“亲民路线”。
高端餐饮遭遇经营下滑
从大幅落地玻璃窗向外望去，窗外绿意盎然，远处一片碧海蓝天，视野开阔……在佳丽海鲜大酒楼海湾公园店，优美的环境让食客不仅能享受到独具特色的菜品，还能品鉴赏心悦目的用餐环境，使寻常的一顿饭也显得优雅起来。
在记者看来，佳丽海鲜大酒楼门庭若市，其繁华景象与过去无异。但是，身为佳丽海鲜大酒楼掌门人的贺迎芳，却向记者说出了自己的尴尬——营业额比往年降了50%以上。
“这么多的顾客都只是冲着平民化的自助茶点而来的。而这样的消费水准相比较以前根本就不是在同一档次上，从营业额下滑非常厉害就可以看出来了。”贺迎芳称。
与佳丽海鲜大酒楼同样主打高端餐饮的荣誉大酒店情况也不容乐观。
“我们酒店在厦门共有两家，目前两家的营业额都下滑超过50%，其实，这还是比较好的一个预想，下滑超过70%都有可能。但这是目前整个行业的现状，可以说，越高端的餐饮营业额下滑得越厉害。”荣誉大酒店总裁胡海荣告诉记者说。
胡海荣分析称，导致高端餐饮消费下滑的主要因素，主要有公务宴请减少、大家主动回避宴请以及对于烟、酒这类高端消费限制，使得整体的消费水平下降。
据悉，厦门不少餐饮企业的利润率是3年前的三分之一。厦门市商业联合会餐饮同业公会副会长胡艺忠曾经表示，当下厦门餐饮业的经营形势可以这样表述：10家店中开3家，倒3家，改3家，只有1家还不错。客观地说，大型品牌餐饮企业经营相对较好，小型的夫妻店利润虽薄尚能支撑，最困难的是中型餐饮企业。
“现在还能苦苦撑住的，这已经算是不错的了。因为每天都在亏钱，关门有时是最佳选择。”贺迎芳称，她相信“剩”者为王，“只有在艰难的挑战和风险的考验中坚持下来，才是最后的胜利”。
餐饮业经营下滑，除了受政府遏制“三公”消费的影响外，成本上涨也是一个大因素。贺迎芳认为，目前厦门餐饮业面临成本剧增、招工困难、竞争加剧、贷款难和银行卡刷卡手续费太高等难题。
“经营业绩在逐步下滑，而餐饮相关成本却在节节上涨，这是最为要命的。比如，食材等原材料价格上涨，但受消费能力影响提价空间有限，餐饮价格难以保持相当幅度的同涨。同时，受近年用工成本上涨影响，用工量大的餐饮业人工成本锐增，但营业额难以随之大幅增加。”贺迎芳大吐苦水称，还有高房价带来的高房租，这已经成为餐饮业“一大杀手”。一般来说，餐馆经营第一年打基础，第二年开始发展，第三年进入最佳状态。但往往到了第三年，房东就要求上涨房租，相当部分餐馆因不能接受上涨房租而倒闭。
转型升级寻求出路
“面对挑战，要么改变，改变不了就要自我改善，只有自己去承担那一份责任了。”贺迎芳表示。
在如此消费“寒冬”的环境下，厦门不少高端餐饮企业纷纷加快转型，谋求生存之道。
“为了阻止营业额进一步下滑，我们采取推出套餐的办法，从高端消费走向大众消费。比如，先前10个人3000元打底一桌的菜，现如今我们推出700元一桌的套餐，这样一个人人均才消费70元。当然，一分钱一分货，金额降低，搭配的菜也不会非常高端。”荣誉大酒店总裁胡海荣介绍说。
“从今年2月份开始，我们佳丽旗下的各大酒楼转变市场策略，午晚餐开辟了自助餐形式，把自助餐作为主要对外营销手段，以低价格、高品质吸引大众消费群体，将目光瞄向大众消费，以此保证酒楼的人气。”贺迎芳说。
厦门市闽南文化研究会名誉会长彭一万表示，对于佳丽、舒友及牡丹等规模较大的品牌企业来说，可以借助其强大的“规模效应”控制成本，建立完善的供货体系，降低成本。餐饮企业可利用标准化设备，建立中心厨房，降低成本，实现产业升级。
但是，酒楼转型做人均消费几十元的自助餐、套餐，接团队餐，毕竟都是“权宜之计”。毕竟人均几十元的消费，利润是很低的。因此，随着高端酒楼营业额的大幅下滑，菜品、服务质量也会跟着变差，有的甚至和大排档差不多了。另外，一些高端餐馆业的大厨做惯了鲍鱼、海参等高端食材，并不擅长做普通食材，一些菜品甚至还不如大排档口味来得好。
而且，高端酒楼向中低档消费转型，有的只是在赔本赚吆喝。
据报道，厦门一位经营者去年投资了1000万元开一家高端酒楼，一天要有2万元的营业额才能保本。刚开业时能保本，有时还略有盈余。遏制“三公”消费之后，营业额降至一天只有几千元，每个月亏30多万元。春节后，酒楼转型经营人均48元的自助餐，营业额上升到1万多元，但距离保本还有着相当距离。
可以说，高端餐饮向中低档消费转型并非“包治百病”，也有可能落入“高不成、低不就”的境地。在经营下滑的情况下，餐饮企业应该“苛求”细节，拓展服务领域，实现多业态发展。为此，一些高端餐饮业搭建了以专门提供外送服务的平台。
近日，江苏江阴的一家高端餐饮企业最近开展新营销策略：家庭餐厅，私人厨师，免收上门服务费，为您家庭送餐。其实，这就是外送服务市场的开发，市场潜力巨大。如此一来，餐饮企业连水电气、房租都可以省下来，只提供了劳务和物流成本。另外，消费者的需求多元化，可能一餐想吃鲁菜，一餐想吃川菜，一餐又想吃比萨，不是某一家餐饮企业都能包办的，可以联合组建一家专门的外送服务公司，又是一个混搭餐饮模式。（记者 蒙少祥 邓婕）
（责任编辑：袁霓）
