记者近日采访发现，如今大众消费红火的场面，令昔日靠高端消费占领市场的企业“眼红”。面对市场“寒流”，高端餐饮咋做才能吸引客人？大型高端餐饮企业正在调整营销策略，开始放下身段，与平民靠近。自春节过后，仅新印象专业菜谱一家公司已经接待了200多家餐饮企业更换菜谱的业务，撤下贵族菜，端上大众菜，转型走亲民路线。
客源减少中高端餐企转型
近日，来自中国烹饪协会的调查显示，餐饮消费群体中，80%是个人消费，不足20%是商务消费人群。而后者的浪费已经是出名的了。其中公务、商务宴请占到浪费的80%，其他如婚宴、年会浪费占20%。
目前，一些公款消费确实减少了，以至于高端餐饮客源减少。兰州一高端餐饮的大堂经理告诉记者，从春节开始，他们一直在轮休。“以往订包厢都要提前，现在不但随时都能订上，就连后厨也是一半上班，一半休息。”他坦言，之所以受到冲击，主要原因是高端餐饮消费里大部分是商务、公务消费，在中央的“八项规定”出台后，省市都出台了遏制公款消费的相应举措，令高端酒店生意一落千丈。
面对市场“寒流”，餐饮企业怎么做才能增加客源？记者走访兰州餐饮市场发现，不少中
高端餐饮企业推出了半份菜，开发出大众菜品，并打折促销。而中国烹饪协会的调查显示，受影响的企业中有近50%都在进行调整。
日前，记者来到我市一家菜谱制作公司——新印象专业菜谱。“最近忙得很，从过完春节到现在，已经有200多家餐饮企业换菜谱了。”总经理陈伟说，餐饮企业换菜谱都是季节性的，分别在“十一”和春节后。今年，餐饮企业的菜谱出现了新变化，不少大酒店高档菜减少了一半，把主攻方向调整到走特色、挖掘传统、老菜新做方面。
记者翻阅几本新菜谱后发现，以前动辄上百元的燕窝、鱼翅、鲍鱼等“贵族”菜没了，各酒店都增加了大众菜和特色菜，如糖醋里脊、兰州糟肉、烧三鲜、兰州暖锅等，唤醒人们对老味道的记忆。
陈伟介绍说，从春节后调整的菜谱看，高档菜的比例减少了一半，仅留了少量商务用菜，而家常菜却一路走红。“以往家常菜只占菜谱20%—30%，现在占到了60%，价位大都在二三十元左右。”
兰州餐饮人均消费降20元
据悉，在兰州餐饮业，对酒店的高中低档有约定俗成的分类标准：人均消费在120元以上算高档餐饮；80—120元属中档餐饮；80元以下则归为低档餐饮。自中央的“八项规定”出台后，兰州餐饮的人均消费降低了20元。
一家宾馆的总厨鲁先生拿着修改后的菜谱说，“以往中高档酒店的菜谱上哪会有鲤鱼？这次我们的菜谱上就出现了红烧鲤鱼、草鱼等大众菜肴。”据他讲，以前客人们大都点多宝鱼，一斤128元，一条200多元。但现在，多宝鱼很少有人点了，没办法，只得让淡出视线的鲤鱼、草鱼重新上阵，每盘标价38元。
“兰州人的消费也越来越理智。”多位餐饮企业经理说，从去年国庆节开始，兰州人点菜不再像两三年前那样动辄堆一桌，而是按人数加1或者减1点菜，不够再加。在点菜理智的同时，人均消费平均降了20元。(记者刘蔚霞 孙庆娟）
（责任编辑：吴肖叶）
