连日来,有关最适合做回锅肉猪种濒临灭绝的报道,在网上引发大量网友“吐槽”:现在的猪肉越来越没肉味了;小时候吃的土猪肉,比现在的白猪肉好吃多了;以前吃的黑猪肉,现在根本找不到了……许多人都在问,为什么现在的回锅肉没有以前香了?
5月29日,重庆市养猪科学研究所所长郭中义、高级畜牧师李社成,就此接受了记者采访。
回锅肉好不好吃,除了厨师因素外,主要由四个指标决定
“现在的回锅肉的确没有以前好吃!”郭中义与李社成说,导致这一现象,虽然有人们生活水平逐步提高、口感要求越来越高等缘由,但最根本的原因,还在于生猪品种、养殖方式的变化,导致了猪肉品质的变化。
他们认为,回锅肉到底好不好吃,除了厨师因素外,主要由四个指标所决定:一是猪肉的肌内脂肪含量,其含量越高,口感越松软;二是猪肉的干物质含量,其含量越高,口感越细腻;三是风味氨基酸含量,其含量越高,回锅肉就越香;四是猪皮厚度,越厚,胶原蛋白就越多,口感就越糯。
而这四个指标,又与生猪的品种、喂养时间、喂食材料有着密切关系:瘦肉率低的猪种,肌内脂肪含量就高;喂养时间越长,沉积的风味氨基酸就越多,干物质含量就越高;喂养食物的营养价值越低,生长就越慢,干物质含量就越高。
我国地方猪种做出的回锅肉,比外来猪种好吃
正因如此,用荣昌猪、太湖猪等我国地方猪种做出的回锅肉,就远比英国约克猪、丹麦长白猪、美国杜洛克猪等外来猪种好吃。因为我国地方猪种普遍具有瘦肉率低、生长周期长的特性,而这些外来猪种普遍具有生长周期短、瘦肉率高的特性。
上世纪90年代以前,我国喂养的大多都是我国地方猪种,生长周期为8个月至一年,瘦肉率只有40%左右,因此,那时候的回锅肉就感觉好吃。而我国现在喂养的,大都是由地方猪种与外来猪种杂交,或是外来猪种与外来猪种杂交的生猪,生长周期为4至6个月、瘦肉率普遍在50%以上,因此,现在的回锅肉吃起就没那么香了。
郭中义与李社成说,我国目前养殖的商品猪,以地方猪种与外来猪种的杂交代为主,外来猪种与外来猪种的杂交代为次,真正的地方猪种,还不到1%的比例。因此,现在很难找回过去那种回锅肉的香味。
即使是在荣昌猪产地荣昌县,人们也很难吃到真正的荣昌猪。因为当地的荣昌猪主要是与长白猪或约克猪杂交,生产荣二元仔猪。荣二元猪的肌内脂肪含量为2.5%,低于荣昌猪4%的肌内脂肪含量。因此,荣昌人现在吃到的回锅肉也没有以前好吃。
当然,对于同一品种的生猪,只要多养殖一段时间,多喂食菜叶等青饲料,也可提高干物质含量和风味氨基酸含量,大幅提高猪肉品质。
市场对地方猪种的需求可能会有所增长
他们认为,出现回锅肉没以前好吃的现象,主要是受经济利益所驱动。养殖户为获得更高养殖效益,自然愿意选择生长周期短、瘦肉率高的品种,也不愿意延长出栏时间。
但他们同时也认为,随着人们生活水平的进一步提高,对猪肉消费也会日益挑剔,市场对地方猪种的需求可能会有所增长。目前,不少地方纷纷发展生态土猪,就是很好的例证。
因此,当前最重要的工作,一是根据市场需要,加大对地方猪种改良和选育方向的调整,以符合当下人们膳食结构的需要;二是保护好我国地方猪种资源,因为这些资源一旦灭绝,将会造成无可挽回的损失。
本报记者周雨
（责任编辑：西西）
