餐饮业正在这个酷暑里艰难地“过冬”。民营餐饮上市第一股湘鄂情(002306.SZ)近期公告称预计今年上半年业绩为亏损1.6亿元至2.4亿元，上市以来首次亏损； 全聚德(002186.SZ)预计，上半年净利润同比下降31.60%。按照湘鄂情的解释，正是由于半年多前“中央出台‘八项规定’、‘六项禁令’”，导致“公司酒楼餐饮业务收入大幅下降”。同样，省城的高端餐饮向大众化转型的路上也难言坦途。山东旅游饭店协会统计的数据显示，我省高端餐饮收入下降超两成，甚至有的高端餐饮收入较去年同期下滑高达50%。有业内人士直言，看似风平浪静的表面，有些曾经高朋满座的豪华饭店“已经濒临破产的边缘”。本版撰文 记者 孔蕾 实习生 高瑞静
营业额下滑50% 大众消费不是“救世主”
从年初以来，在中央“八项规定”出台后，面对持续的客流量“寒流”，济南高端餐饮企业纷纷尝试转型，有的改名，有的降价、有的开展了网上订餐、团购优惠等活动，高端餐饮“亲民”现象随处可见。
昨日傍晚，记者来到一家早已宣布转型的高端酒店门口，虽然从外面看它依旧是富丽堂皇的模样，但早已不复当年门庭若市的风光。记者观察了一下，三十余个停车位，直到晚饭结束依旧没有停满，只有6个房间亮起了灯。而与这家酒店的冷清相反，其相邻不远处的一家家常菜馆，车位早已停满，不断有客人在门口进进出出。
与此同时，在济南旅游路千佛山附近的一家高端酒店里，装修奢华的大厅里只有屈指可数的几桌客人在就餐，记者发现该酒店的菜单上，两个月前才刚刚上的新式火锅已经不见了踪迹。“火锅没人来吃，钱都白花了，这些锅具也没法处理。”这家餐厅的大堂工作人员小王告诉记者。
事实上，日子难过的不止一两家高端酒店，省城的多数高端餐饮正遭遇着业绩下滑的疼痛。山东旅游饭店协会统计的数据显示，高端餐饮收入下降超两成，在采访中省城饮食业协会孟庆勇坦言，“下降两成是保守数据，实际上更严峻。”一高端餐饮酒店的相关人士李林(化名)也坦言，“自从推出平价菜后，有一段时间客流量得到了一定程度的弥补，但消费量还是大大降低的，收入与去年同期相比，下降了50%以上。”“经过半年调整，高档餐饮所期望大众消费浪潮并没有来临，反而把自己逼上了破产的边缘。”一位资深餐饮业人士林勇(化名)直言不讳的告诉记者，多数高端餐饮并没能从转型中成功突围。
高消费印象难改 转型尝试白白增加了投入
经历了半年多的转型摸索，不少高端餐饮也痛定思痛，“当时转型太过盲目，看到火锅人气旺，就上火锅，这其实是个错误的思路，”上述李林表示，“企业上了新项目，并没有带来相应的利润，反而增加了投入，加大了企业的压力。”李林认为，像他们一样，很多高端餐饮企业，急着摆脱销售量快速下滑的困境，不顾自身条件限制，“蒙头冲上前去，最后都不好收拾。”“年初，有家酒店就在街上发传单说降价，我们挺感兴趣的，就带家人去吃过一次，尝尝这曾经的‘天价菜’到底是个什么滋味。”记者随机采访中，有位姓常的消费者表示，虽然菜单价格降了，但是消费水平还是很高，“相较而言，价格还是高，不适合咱老百姓日常消费。有时候想打打牙祭还是去隔壁的家常菜来的实惠些。”常女士的一席话或许代表了多数平民百姓的心声。“高端餐饮塑造‘亲民’的形象，最大的问题就是多年来在消费者心中形成的根深蒂固的印象，”李林表示，“高端餐饮转型，高不成低不就，如果转不好可能导致高端客户不愿意来，而中低端客户仍旧不敢来。”
“经过了这半年的转型，我们使出浑身解数，用了很多方法反倒赔钱，现在对我们而言最好的解决办法是不再轻举妄动，服务好现有的顾客，静观其变。”林勇透露，经历了半年转型的高端餐饮企业现在大多入不敷出。“现在大家都是一头雾水。别看这路边上的星级酒店看上去光鲜亮丽、风平浪静的，其实早就不堪一击了，省城不少高端餐饮企业已经濒临破产。”
业内声音
最好的方法就是以不变应万变
“尽管不少高端餐饮在年初就开始积极转型自救，但要在短期内完成战略调整和经营突破并非易事。”究其原因，山东饮食业协会会长孟庆勇认为，“高端餐饮地段好、房租贵，食材和人员成本都很高，靠‘大众菜’，对于高成本来说杯水车薪。况且高端餐饮打不起价格战，在价格上和大众化餐饮竞争没有太多优势。”“俗话说船大抗风险能力强，但是现在凡是家大业大的高端餐饮，几乎都面临着船大难掉头的困境，”孟庆勇表示，高端餐饮之前跟风上规模，现在受累于规模，目前只能裁员关店，断臂保命。
在不愿意透露姓名的业内人士王先生看来，高端餐饮业陷入僵局其实很大程度上是作茧自缚。“开店的时候，都好攀比，一个比一个装潢的豪华，脱离了餐饮的本质。到了转型的时候，又跟风进项目调价格，宁可赔钱也要抢客源，弄到最后这些高端餐饮企业都剩了个空壳。”“就目前的形势来看，最好的方法就是以不变应万变。高端餐饮之所以陷入困境正是因为市场畸形，市场的调整是需要一定时间的，餐饮企业要多交流，共同协作度过这个困境。同时，他们必须要坚持逐步向大众化转型，重新定位目标客户，抛弃以前对“三公消费”的依赖，要遵循市场的规律，探索出一条市场化的改革道路。”王先生表示。
个性化、标准化或是突围方向
高端餐饮向大众化转型的趋势不可逆转，如何才能突围是业内比较关注的问题，“前段时间，我在武汉开了一个会，讨论高端餐饮的出路，”李林告诉记者，几乎所有的餐饮界人士都很迷茫，“还没找到一条阳光大道，”在李林看来，高端有其固有的市场和消费群体，正常需求依旧存在。因此高端消费应当在调整中保持服务水平、保有既定消费群体作为第一要务。“跟同行的交流中，大家产生了共识，就是要坚持自身特色，保证服务质量和水准，才能留住老顾客，发掘新顾客。”林勇向记者透露，“提供个性化服务，或将成为高端餐饮转型的一个重要出路。”他告诉记者，目前有部分高端需求的企业在自己公司大楼里建起了小型的内部会所，针对需求提供优质服务，“他们的厨师都不一定是固定的，往往根据不同的需求寻找不同的厨师。”“建中央厨房，走标准化、工厂化，或许是部分有条件的餐饮企业降低成本走出目前困境的一条路子。”孟庆勇认为，高端餐饮前期投资较大，人员工资、房租成本较高，要在这种环境下持续经营，必须降低成本。
（责任编辑：秦静）
